“恩施玉露”，也被称为“玉绿”和“玉露茶”，是一款产自湖北恩施五峰山一带的针形蒸青绿茶。入选第三批重要农业文化遗产的“恩施玉露”，其制作工艺虽然可以上溯至盛唐时节，但其真正享誉盛名却始自清康熙年间。近代以来，“恩施玉露”更远销海内外，并在一衣带水的日本开枝散叶。

地处湖北省西北部的恩施土家族苗族自治州，历史上曾是巴国的东部重镇。在这片东连荆楚、南接潇湘、西临渝黔、北靠神农架的土地上，土家族、苗族、侗族、白族等少数民族的先祖们世代聚居于此，并很早便形成独特的饮茶文化。早在魏晋年间，当地便已然有了将茶叶制成茶饼，行销全国各地的传统。不过这个时期的茶饼不同于后世的“团茶”，饮用之前需要炒制并捣碎成末，随后与葱、姜、栀子搅拌在一起，主要的功效是醒酒。

北宋文豪黄庭坚提到恩施地区有一种“八香茶”，并盛赞其“乃可饮、味殊厚”，但也指出恩施当地制作茶饼时“土人不善制度，焙多带烟耳”的缺点。正是鉴于本地焙茶工艺的不成熟，恩施地区的茶农、茶商开始钻研流行于唐宋年间的蒸青工艺，并最终在清代初年，孕育出日后享誉全国的“恩施玉露”。

蒸青比炒青历史更悠久。按照陆羽在《茶经》所记，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造型而成。由于按此法所制茶叶，外形匀整、紧圆、挺直、色绿，毫锋银白如玉，曾称“玉绿”。后因其茶味鲜爽、毫白如玉、格外显露的特点而改名“玉露”。

恩施玉露国家级非遗传承人杨用伟曾说过：“传统意义上的恩施玉露，至少具备三个特征：首先，采用高温蒸汽杀青，手工整形上光；其次，外观匀直、紧圆、挺如松针，色泽翠绿，油润似鲜绿豆；第三，鲜香、清高、隽永。”正是因为“恩施玉露”独特的外形特征，其对鲜叶的采摘有着更高的要求，属于细嫩采，茶青多为单芽、一芽一叶或一芽两叶初展。

恩施玉露的传统制作工艺，以蒸青灶和焙炉为工具，主要包括：鲜叶摊放、蒸汽杀青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、焙火提香、捡挑精选等工序。蒸青屉底部平铺篾片，将鲜叶均匀地薄摊在上面，插入蒸青箱里，蒸汽时间只需要短短一分钟。虽然时间不长，蒸汽杀青，却是最能体现恩施玉露特征的关键工序。蒸青工艺的优劣，直接影响到茶的色、香、味的品质，特别是外观的翠绿。只有杀青适度，才能呈现出外观油绿、汤色碧绿、叶底嫩绿的“三绿”特征。

有学者曾对蒸青后“恩施玉露”的叶片进行生化成分测定，证明此时虽然多酚氧化酶和过氧化物酶催化活性被完全纯化，但其表面水分反而增加了6%-10%，这也是制好之后的恩施玉露能够保持色绿如玉的重要原因之一。蒸青适度的茶青，从蒸青抽屉卸出以后，必须迅速扇干水汽，快速地散热降温，这也是现代制作玉露的独有工序。

当蒸青的叶温降至常温后，随之进入炒头毛火的工序。炒头毛火的工序比较特殊，需在140度的焙炉盘上手工操作，主要为继续蒸发水分，兼做揉捻成形，同时促进内含生化成分的转化，为“恩施雨露”的色、香、味、形的形成奠定基础。普通的绿茶揉捻之后便基本大功告成，但“恩施玉露”却还有漫长的路要走。

在制茶师傅左右往返推铲之下，茶团像滚雪球一样翻动，在这个过程中，茶叶的水分继续散失，茶条也逐步卷紧挺直，大约10分钟，茶条从暗绿变为墨绿，条索紧结柔软，微微有刺手的感觉，这里含水量进一步降到30%左右，是为“铲二毛火”。“”铲二毛火“后，仍要冷却，以促进叶内水分的重新分布，为整形上光创造条件。

“整形上光“是制成恩施玉露的重要工序。此工序又分两个阶段，第一阶段为悬手搓条，把0.8-1千克的炒二毛火叶，放在50-80度的焙炉上，用两手心相对，拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓揉，并不断抛散茶团，使茶条成为细长圆形，约七成干时，转入第二阶段。

第二阶段中制茶师傅采用“搂、搓、端、扎“四种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为上。整个整形上光过程，约需70-80分钟。然后烘焙至用手捻茶叶能成粉末，梗能折断，就可上拣。拣除碎片、黄片、粗条、老梗及其他夹杂物，然后用牛皮纸包好，置于块状石灰缸中封藏。

20世纪60年代初，“恩施玉露”被评为“中国十大名茶”之一，更随着20世纪70年代中日邦交正常化，“恩施玉露”正式进入日本茶叶市场。可令所有人都没有想到的是，“恩施玉露”的这一“扬帆出海”，却引来了所谓中日之间“玉露茶”的正统之争。

在很多吹嘘“日本茶道”的营销号笔下，“日本玉露”乃是“遣唐僧”最澄于公元805年自中国带回的茶种及制茶工艺的延续。因此，“日本玉露”相较于“恩施玉露”，更能代表中国唐宋制茶工艺的传承。而中国也有学者考证出1900年恩施芭蕉的吴永兴商号创始人吴光华，将“恩施玉露”引入日本，进而指摘“日本玉露”之名抄袭自“恩施玉露”。

20世纪90年代中期，日本茶学专家清水康夫和松下智曾分别两次到访恩施，清水康夫曾题词“恩施玉露，温故知新”，表达溯源之意。松下智回国后写了一本书叫《中国名茶之旅》，里面写道：“恩施玉露有极好的香气，并且其浓郁的味道比起日本的玉露有过之而无不及。”

20世纪90年代，恩施茶园面积处于历史高位，无性系良种茶引进大获成功，茶叶种植效益大增，芭蕉因无性系良种茶种植成功成为全市茶叶生产的黑马冲出，良种茶园面积迅速扩大，高产高效典型不断涌现，耕地栽种无性系良种茶被称为“芭蕉经验”推广。无性系良种茶种植和名优茶加工在探索中脱颖而出，成为茶叶产业的亮点。

进入新世纪以来，恩施茶叶加工多样化，以绿茶为主，红茶、乌龙茶、黑茶为辅的一主三辅格局初步形成；品牌建设方面，恩施玉露、恩施富硒茶、伍家台贡茶分别注册地理标志证明商标。“恩施玉露”被省农业厅认定为“湖北第一历史名茶”。恩施市政府已成功将恩施玉露打造为恩施茶产业的“航母”，湖北的一张靓丽名片，风靡大江南北的“网红茶”，中国茶界翘楚。