汤色金黄、芳香回甘的铁观音无疑是安溪茶的一张王牌，兰花香、观音韵、看青做青、看天做青……数不清的茶人茶事，拼配成鲜活生动的安溪铁观音文化。2014年福建安溪铁观音茶文化系统入选第二批中国重要农业文化遗产，2022年入选全球重要农业文化遗产。中国农业科学院研究员李先德说：“安溪铁观音为中国茶产业发展作出3大重要贡献：发现了‘铁观音’优良品种、发明了‘短穗扦插’茶树无性繁殖技术、发明创制了‘半发酵’乌龙茶制作技艺。

安溪县位于福建省东南，地处戴云山东南坡。戴云山支脉从漳平延伸到县内，地势自西北向东南倾斜，海拔千米以上的山峰2934座。以湖头西缘的五阆山至龙门跌死虎山西缘为界，西部称内安溪，东部称外安溪。外安溪地势平缓，地形和气候适合种植粮食作物和经济作物。内安溪地势高峻，以山地为主，秋冷早，春来迟，年均气温17度，年降雨量1800毫米，非常适宜茶树生产。

安溪种茶历史悠久，唐末五代很多人从荆楚、江淮入闽定居安溪。这些外来移民不仅带来中原的文化，也带来茶叶种植生产技术。安溪茶树良种资源丰富，当地茶农在种植过程中不断发现新的茶叶品种，并加以栽培和传播。在1984年全国茶树国家级良种中，安溪县就占有6个，被誉为茶树良种宝库。

铁观音又名红心观音、红样观音，属无性系品种，灌木型，中叶类，迟芽种。其叶形椭圆，叶色浓绿，叶厚质脆，略向后翻，锯齿疏钝，嫩芽紫红。铁观音在春分前后萌芽，霜降前后停止生长，一年生长其七个月，天性较弱，抗逆性差，属于典型的“好喝不好栽“。

关于铁观音的最初来源，在安溪流传有两大传说：魏说和王说。西坪镇至今存有“魏说”和“王说”各自发源地。“魏说”位于西坪镇区西3千米处的松岩村，有魏荫发现的铁观音茶母树；地处尧山村的“王说”铁观音发源地，保存有据说为王士让所建书轩---“南轩”，并移植有一棵百年的铁观音茶树。300多年来，关于铁观音的起源，双方各执一词，魏家认为是“观音托梦，魏荫传茶”，王家则坚持“文人献茶，乾隆赐名”。

铁观音茶文化系统核心区，位于安溪县西坪、芦田和虎邱三个镇，总面积约400平方千米，海拔在350至950米之间，其中西坪镇有悠久的种茶历史，是铁观音发源地、国家级闽南文化生态保护核心区，素有“茶叶原乡”美称。唐代陆羽的《茶经》认为，茶树最适宜生长在烂石砾壤中，西坪南岩山的地理风貌非常符合这种表述。深挖整个茶园，会发现很多碎石块。这些石头白天吸收太阳热量，晚上又会把热量散发出去，下雨时候可以吸收雨水，放晴后又快速蒸发掉水分。

铁观音品种喜湿又不能浸泡，需要土壤中的沙质成分，透气性和排水性都比较好，砾石多的地方正适宜这种植物生长，用种水稻的田种茶反而不好。石头在风化过程中分解出很多矿物质，被茶树的根部吸收，生产的茶会有一种特别的风土味道，地处内安溪山区的西坪镇常年云雾缭绕，土壤以酸性红壤和砖红壤为主，为铁观音茶叶种植提供了得天独厚的自然条件。

明朝中期以前，我国茶区种茶，全部采取茶籽直播法，在明朝后期，有的地方除了直播外，还兼用茶籽育苗移栽方法。这两种育苗繁殖法都属于有性繁殖，容易发生品种变异退化。清代，安溪人发现了新的茶树繁殖技术---压条繁殖，方法是选取健壮的母树，把5到10厘米的一根枝条扭伤后不剪根，就近埋在土里，让它土里生根，长到一定程度后再移植到别处。压条繁殖开启了茶树无性繁殖的先河，但此法步骤烦琐，成活率不高。

20世纪30年代，安溪罗岩区茶农首创短穗扦插技术。茶农育种时开始选取一芽一叶一节，长度为3-4厘米的茶树短枝扦插，并获得成功。短穗扦插出苗快、省材料、繁殖数量多，对母树的伤害性也更小。1943年至1944年，茶树知穗扦插育苗法便在罗岩区域内广泛传播开来，进而由罗岩村向邻乡双都村、萍州村等地传播扩散，后普及整个安溪茶区。

新中国成立后，这项技术在农业部门的推广支持下开展了大面积试验。1978年，安溪茶树短穗扦插育苗技术以集体名义，获全国科学大会科技成果奖。今天，短穗扦插技术依然是世界上最先进的茶树繁殖技术，它解决了压条对母树的破坏，也改变了茶叶发展史的进程。这种无性繁殖的技术，让我们今天喝的每一杯茶里，都有铁观音母树的味道。

从工艺上论，茶叶分不发酵的绿茶，全发酵的红茶和半发酵的乌龙茶。安溪人正是乌龙茶半发酵工艺的发现者。中国茶叶类型众多，但都以绿茶制法为基础，经过不断演变才得以形成。根据各色茶类的制法和文献记载，研究者推测它们大致出现顺序应是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（即乌龙茶），乌龙茶是最晚的，它综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，其制作工艺也最为烦琐。

如今提及乌龙茶，更多指代的是一种制作技艺。大家常讲乌龙茶有什么品种，其实应该说“哪种茶用的是乌龙茶制作技艺”，如冻顶乌龙茶、闽北乌龙茶等。

安溪铁观音的制作工序多达10道，包含采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、烘干，分为三个阶段：即做青（晒、晾、摇）、炒青和揉捻阶段。茶青采摘以晴天为好，在上午10时到下午3时之间进行。此后进入最关键的摇青步骤，铁观音不添加任何香料，其香味便来自这步。筛动约上百次以后，茶叶散发草腥味，茶叶发青，水分减少。经过静置和多遍过筛，直至茶叶边缘的砖红色占茶叶的十分之四，茶叶散发清香为止。此时覆盖白布，等到茶叶变成黄绿色，香味逐渐浓郁。

炒青一般选在清晨，将茶叶倒入锅中直接用手翻炒，直至茶叶的黄绿色退去。炒青的目的是为了让香味定型。茶叶炒青后放置于簸箩，趁热加以揉捏，使茶叶翻卷。揉捏过的茶叶用布包裹挤压，称为包揉，目的是挤出汁液。之后倒入烘焙笼放置在炉上，加火开始烘焙。烘焙与包揉交替进行多次后，这道工序才算完成。

将茶叶烘干后，进入最后的精制过程，也就是挑茶梗。经晒青、晾青、摇青的茶青，在人为控制下会发生一系列物理和化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”。高温杀青制止酶的活性，揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成馥郁的兰花香，香在水中，喉中生韵，饮后满口生津、齿颊留香、喉头回甘。铁观音的“兰花香”和“观音韵”始成。

2008年，乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被列入国家级非物质文化遗产名录。2022年12月，包含安溪乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。