碧螺春产于苏州太湖中的两座岛屿，即东洞庭山与西洞庭山，故而也叫“洞庭碧螺春”。但名声如此响亮的碧螺春，其实诞生至今不过300多年，跟我国自先秦时期发源的饮茶史相比，可以说是小巫见大巫。只是，偏偏就是在清朝的200年里，碧螺春一跃而为天下第一名茶。这样的发展速度实在堪称奇迹。

碧螺春原本只是生长在洞庭山碧螺春峰一带的野生茶。虽然明清之交已经被苏州的打茶人发现，但鉴于一直没什么特色，所以也并不受谁重视。直到康熙年间，有一次这几株茶树产出颇多，原本用来装荷叶的竹筐都装满了，采茶人只好将多的荷叶揣在怀里。谁知，人体的温度竟然催出茶叶的奇香。大家一闻，这香气香得吓死人，但命名经种茶为“吓煞人香”。从此之后，碧螺峰茶树成了宝贝。

在清朝文人墨客的记述里，碧螺春当初之所以声名鹊起，全靠一位大伽的光环效应，这就是康熙皇帝。康熙三十八年（1699），康熙帝南巡结过苏州太湖，江苏巡抚买来“吓煞人香”给皇帝品尝。不料，康熙虽然满意茶的味道，却觉得“吓煞人香”这个充满江南方言气息的名字很是俗气，便御笔亲题，赐名“碧螺春”。

湖水包围中的东西洞庭山，温度要比苏州其他地方相对温暖，因而茶树能在此生长繁茂。用现代科学分析，就是湖泊具有显著的温度调控功能。例如由于湖泊和陆地之间存在温差，白天风会从湖泊吹向陆地，而到晚上，风又从陆地吹向湖泊。湖风的调节令湖滨夏季白天气温偏低，冬季则气温偏高。这般冬暖夏凉的环境，实在是茶的天堂。

碧螺春的制作流程主要包括鲜味拣剔、摊放、高温杀青、揉捻成型、搓团显毫、文火干燥几个部分。因为采用人工制作，对火候的把控极为重要。国家标准碧螺春茶分为五级，即特一级、特二级、一级、二级、三级。炒制时的锅温跟投叶量，会随级别降低而增加。也就是说，一锅里放的茶叶越少，制作越精。

碧螺春的采摘一般在春分到清明之间。拣剔是指清理出采回鲜叶后剔除其中的老叶和杂质，留下的芽叶要均匀整齐。制作500克的碧螺春茶，可能需要茶芽6万到7万个。一级碧螺春大都是一芽二叶，特级是一芽一叶。摊晾一步，会把茶叶放在干净的簸箩里晾4至6个小时，经过这段时间，茶叶的质量会下降大约10%上下。杀青则是将500克茶叶投入锅中用手进行3-4分钟的翻炒，锅温要控制在200度左右，要做到无红梗、无红叶、无烟焦叶。等这一步结束，就要沿一个方向按住杀青叶回旋转动，旋转三四转就抖散一次，直到茶叶形成卷曲条雪纺衫，用时10到15分钟，锅温控制在70-75度。

搓团显毫是说将茶叶放在手掌上搓团，使其毫毛充分显现出来，茶叶的含水量至此降到20%以下。碧螺春泡出来的茶汤之所以较为浑浊，就是因为这些毫毛。最后一步文火干燥，要在茶叶含水量低到10%后起锅，再把茶叶摊放在桑皮纸上，连同桑皮纸一起放在锅上烘干，此时锅温在30-40度，需要6-8分钟。

然而，香气扑鼻的碧螺春，生长的土壤却不是什么沃土。东西洞庭山的低山丘陵区主要由石英砂岩和紫云母砂岩组成，各个阶段的山坡也都是浅层或中层红黄土。这种情况下，要种出品质优异的茶叶，势必要对周围环境进行改造。这就是名列第五批中国重要农业文化遗产名录的“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”。

所谓碧螺春茶果复合系统，是指洞庭山碧螺春茶与枇杷、杨梅、柑橘等各种果树复合种植的模式，像是苏州以出产杨梅闻名的俞坞、西坞，都是典型的果茶间作地区。不过，以其他作物配合茶树进行种植，并非近现代人的创举，早在唐代茶业中就能找到端倪。1960年，日本发现明万历十八年（1590）朝鲜王朝刻印的《四时纂要》。

该书介绍了一千年前茶园间作的种植之法。首先，该书作者强调茶树“畏日”的特性，种茶最好在有大树或竹子遮挡的树荫下。其次，在茶树还没能收成的时候，可以在茶田四面种一些雄麻和小米等农作物。可以说，这是目前所见最早的茶业复合种植。把茶树跟诸多果树相间种植的方式，令碧螺春自带果香，成了格外有特色的卖点。果实的产出还能增加茶园的收入，一举数得。

相当多的学者进行比较实验，发现果茶复合系统的优势。洞庭山的土壤其实并不算最佳，但经过常年的果茶间作后，茶园的茶叶质量得到很大改善，全是因为土壤中的氮、磷、钾含量变得丰富。此外，茶树喜爱酸性土壤，杨梅跟柑橘间作的碧螺春茶园，土壤的酸度明显增强。这可能跟果树的落叶及落果有关。

有意思的是，茶果混合种植的茶园，生物多样性也更加复杂。果实会引诱来不同种类的昆虫，从而增强天敌间的自然控制效应。通过这种方式，可以有效调控如茶蚜这些害虫的数量。高大的果树为茶树提供适宜其生长的阴凉，有利于茶树体内氨基酸和蛋白质的合成，由此提高茶叶中的生物碱含量。

而茶叶中所含的没食子酸具有抗肿瘤、抗菌的医学效果，尤其是绿茶中的没食子酸含量跟其品质呈正相关，与柑橘和杨梅间作的碧螺春茶，其没食子酸水平要比和枇杷、柑橘、板栗混种更高。如此种种，碧螺春果茶复合系统的科学性毋庸置疑。

其实，即便是修剪掉的果树枝条，也可以作为之后炒茶步骤使用的优质燃料，它们燃烧后产生的火土灰又能作为有机肥施用到茶园中，实现资源的循环。果香与茶香，就在洞庭山的土地上写出最合拍的乐章。