白茶是我国特种茶叶之一，其制法独特，不炒不揉，成茶外表满波白毫，色泽银白灰绿，是诸多茶品中的珍品。“白茶”这个称谓，早在1000多年前的北宋时期就出现了。“白叶茶”被民间看作“茶瑞”。《说郛》也记载：“白茶政和二年造”。“政和”是宋徽宗的年号，政和二年就是公元1112年。

这种“白茶”以稀有而名贵，受到宋徽宗赵佶的青睐，作为中国历史上艺术修养最高的皇帝，赵佶写过一本关于茶学的书。因为彼时年号称为“大观”，这本书的名字就叫作《大观茶论》，它也是世界上唯一一本由在位帝王撰写的茶学专著，可谓独一无二。这本书里就有一节专论白茶。在赵佶看来，白茶的芽叶不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一旦掌握得不够恰到好处，就会变成一般的茶了。白茶必须要精心制作，这是别的品种无法相比的。

实际上，宋人笔下的白茶，指的只是一种由基因变异而导致的茶树白化芽叶品种，也正是因为自然界中的白化基因突变存在极大的偶然性，白茶因此赢得了“物以稀为贵”的地位。在宋元之后很长时间里，没有再发现过白化茶相应的文献记录。直到20世纪，人们才在浙江省孝丰县陆续发现野生白茶树数十棵，证明史籍所载非虚。

20世纪80年代后，茶学技术人员根据现代茶树无性繁殖的技术，相继从母树上剪取嫩枝条作插穗，进行无性繁殖并获得成功，才使得安吉白茶大规模进入市场。从如今安吉白茶（及溧阳白茶等）的情况看，尽管它芽叶玉白，经脉翠绿，因此被人叫作白茶，但其茶品仍旧是按绿茶加工方法所制。同时，由于这种茶树品种的芽叶在低温时叶绿素难以有效合成，而合成的氨基酸含量较高，茶多酚含量的变化趋势与氨基酸相反，酚氨比下降，故而口感滋味鲜爽。

虽然有其独到之处，但它尚未逸出“绿茶”的范畴，更谈不上与后者并驾齐驱了。换句话说，今天意义上的白茶，也是以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的白芽茶，与古代文献记载中的“白茶”，很可能只是同名异物的关系。

与其它茶类相比，白茶制作起来更为自然、简单，采摘下来的鲜叶不经杀青或揉捻，只让其自然萎凋，再经过文火干燥即可，鲜叶的细胞壁未经破坏，因此泡饮时内含物质不容易浸出，煮饮则可完全释放茶叶内含物，口味也更为醇厚。由中华全国供销合作总社等多家单位共同制定的国家标准《白茶》，就明确表述“白茶”是“以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成”。

相比名称起源的众说纷纭，现代白茶的起源显得清楚一些。茶界泰斗张天福在《福建茶史考》说：“传统白茶的制造约始自一百多年前，首先由福鼎创新。”今天的福鼎隶属宁德市。福鼎境内层峦叠嶂，依山面海，光照充足，气候温和，雨量适中，尤其是茶叶采摘时期也正是光照和温度都相对优越的适宜时期，因此茶树生长环境条件得天独厚，存有历史悠久的古茶树及古茶树遗迹。

大约18、19世纪之交，福鼎茶农用“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成“银针”（形如针，色白如银），但由于品种的关系，芽头瘦小，白毫且不显著，外形口感均不甚理想。改变这一情况的正是太姥山鸿雪洞口的“绿雪芽”古茶树。福鼎东海之滨的太姥山被看作福鼎白茶的祖庭。生长在太姥山鸿雪洞顶的“绿雪芽”古茶树则被认为是福鼎白茶的原始“母株”，现已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目录。其茶种千年遗落，茶树代代繁衍不息，是真正意义上白茶生产的历史见证的“活化石”。

1857年，福鼎点头镇柏柳村村民陈焕、张吓钦等人发现“绿雪芽”古茶树后，遂移植到家中繁殖，成功后开始大面积栽植。因其芽头较菜茶为大，于是命名为“福鼎大白茶”。光绪元年（1875），由周开陈再移植，传播到闽东、闽北等地，至今已有100多年的栽培历史。另外，同由“绿雪芽”古树移植而来的“福鼎大毫茶”繁育自福鼎点头镇翁溪汪家洋村，北引种到其他地区，至今也有百多年的栽培历史。

福鼎大白茶和福鼎大毫茶这两个茶种，在1985年获全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，被称作“华茶1号”和“华茶2号”。在国家级茶树品种与省认定的品种中，有25种茶树是以福鼎大白茶作为父本或母本进行繁育的，如福云系列、浙农系列、福丰和茗丰系列等，这也说明福鼎大白茶优良的基因。在栽培上，白茶与番薯、芦柑、桂花树等作物套种，提高了白茶的香气。

在国家标准《白茶》里，白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大类。其中最早出现的是“白毫银针”。一如其名，成品茶外观满披白毫，如银似雪。白毫银针又分北南两路，北路银针，产于福鼎，外形优美，香气清鲜，毫味浓，滋味清鲜；南路银针，产于政和，外形光泽较差，香气清芬，滋味浓厚。

福鼎白毫银针主要采摘福鼎大白茶、福鼎大毫茶肥壮的芽头，时间在清明前后10多天的日子里，它的芽叶经过将近半年的茶树休养期，茶树体内的有效物质集中在春季这段时间里向茶芽输送养分。因此，白毫银针的营养成分丰富，富含茶氨酸、茶多酚、多糖类等物质，堪称白茶中的极品，素有茶中“美女”“茶王”的美誉。

继白毫银针之后，白牡丹、贡眉、寿眉几类白茶也相继问世。福鼎从1910年左右就加工白牡丹了。白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一二叶为原料，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如牡丹花蓓蕾初开而得名。相对而言，白牡丹生产季节较长，春季生产白毫银针之后的一段时间里都可生产白牡丹，秋季白露至寒露的芽叶也可用来生产白牡丹。

白牡丹按其制作时的茶树品种不同，又可分为“小白”“大白”和“水仙白”。采自菜茶的茶叶制成的称“小白”，采自福鼎大白茶等的鲜叶制成的称“大白”，而采自水仙茶的鲜叶制成的称为“水仙白”。至于贡眉、寿眉两类茶叶非常相似，甚至有看法认为它们是同一类茶叶。顾名思义，“贡眉”就是上贡朝廷的茶叶。因此，“贡眉”的采摘时间早于寿眉，相对会鲜嫩些，品质要优于寿眉。

根据2017年制定的白茶国家标准，贡眉指以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。而寿眉是以大白茶、种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔过程制成的白茶产品。如今大部分寿眉是由福鼎大白茶或福鼎大毫茶抽去芽心制银针后剩下的单片叶制作而成。

而贡眉、寿眉也是白茶产量高的产品种类，其产量约占到白茶总产量的一半以上，是市场上的主流。据张天福《福建白茶的调查研究》（1963）记载：白毫银针每吨可值15500美元，特级白牡丹可值4300美元，特级贡眉可值2900美元，就连寿眉也可卖到900美元，可谓价值不菲。