对国人来讲，茉莉花茶是生活中最常见的口粮茶。不过，许多人不太知道的是，茶虽产自中国，但茉莉却是来自异乡，带香入茶后又自福州、广州等口岸城市远销海外，最终成为一张地道的中国味道名片。

2013年，福建福州茉莉花种植与茶文化系统入选第一批中国重要农业文化遗产；2014年，联合国粮农组织认定福州茉莉花种植与茶文化系统为全球重要农业文化遗产。国际茶叶委员会还曾授予福州的“世界茉莉花茶发源地”称号。客树回看成故乡，从茉莉到花茶的往事正是中西交流的一段佳话。

茉莉的起源地主要在喜马拉雅山东麓潮湿温暖的地带，大约在不丹以及相邻印度一小部分地区。后来，阿拉伯人与波斯人发现了这种芬芳馥郁的植物，并将其广泛引种于花园中，茉莉也就一路自南亚飘至西亚，乃至到地中海地区。那它是何时又从何地传入中国？

茉莉转入中国途径的说法很多。除传统的陆上丝绸之路外，茉莉花通过海路传入古代中国沿海地区，再逐步传入内地也极为可能。而地处闽江下游、外通东海的福建地区自古便是对外交通的良港。唐宋年间，随着中原王朝对外交通与贸易的需要，福州更是当时重要的沟通海外贸易中心。茉莉花初传中国时，自然也花落福地。除了交通之便外，福州地区适宜的生长环境也尤为重要。

茉莉花是喜光忌阴、喜温怕寒的植物，最适宜的生长温度为25到35度，气温一旦下降到0度以下，便会受冻害侵扰难以存活。在其整个生长发育期都需要充足的光照。此外，湿润的土壤环境也必不可少，如若缺水就会导致茉莉生长停滞，积水过多又会导致根系腐烂，因此土层深厚肥沃、土质疏松的沙质土壤最适宜其种植。

福州地处东南沿海、闽江下游的冲积平原，境内丘陵众多、水网纵横。在亚热带海洋性季风气候影响下，温暖湿润、雨量充沛，尤其有春末夏初“雨热同期”的气候特点，全年无霜期长达326天，植被四季常青，年平均日照数约为1700小时以上。就连土壤都是以茉莉所喜的偏酸性红壤、赤红壤、黄壤为主，水质土壤不仅肥沃疏松，还通气排水，恰符合茉莉喜温怕涝的生长要求。

福建地区种茶、饮茶的历史悠久，“茶圣”陆羽在其《茶经》中就曾称赞产自“福州生闽县方山山阴”的茶“其味极佳”，方山茶在唐时还曾有“贡茶”。唐末，掌政福州的王审知开发鼓山花园，所产“傍岩茶”一度被誉为闽中第一。待到宋初，朝廷在地处闽北武夷山麓的建安（今南平市建瓯）一带设立官方焙茶的御茶园，所产北苑贡茶一度是帝王贵胄竞相品鉴的一级茶品。

其实，在茶中添加香料增添香气的做法，自唐时便已出现。唐人煎茶一般会加入姜、薄荷、龙脑、胡椒等香料同煮。宋时还有种腊面茶，是在制茶环节便把香料与油膏加入茶饼中。而北苑贡茶加龙脑，据推断可能因为宋时制茶较之唐更为精细，采摘之后、蒸青之前，还多一道“拣茶“工序，对摘下的鲜叶再次选拣。茶虽鲜嫩，却也因过嫩而缺乏香味，所以要添加香料。直到宋徽宗时，饮茶讲究”真味“，才不再添加。

茉莉花茶真正成为一个稳定的茶类，拥有成熟的窨制工艺，并且能大量生产、在市场上销售的历史并不算长。现今选购茉莉花茶，最常看到有关其茶品的宣传语便是“六窨“或”九窨“。窨，就制茶工艺而言实则就是熏制。

窨制茉莉花茶，采茶制茶仍然是工序的第一步。茉莉是种花期很长的植物，从初夏到晚秋，新梢上能一直连续孕蕾开花。五六月开的花为春花，七到九月则是伏花与秋花，因为此时气温高、日照强，恰是茉莉花产量高、香气浓郁的时期。花茶的窨制一般都是夏季才开始，而高级的花茶则多在入秋后才能喝到。

而在等待花期的春季，便是制茶人订制茶坯的时节。茉莉花茶中的茶坯一般均为绿茶，福州本地则以烘青绿茶为主。好的花茶，往往会用头春就采摘的福鼎大白、大毫全芽制作的银毫、银针作为茶坯。窨茶前，茶坯先经过手工平、抖、?、拜、烘等工序，分出长短精细，再去除老叶、碎叶。

入伏后，便是采摘茉莉窨茶的时节。作为一种气质花，茉莉具有“开花吐香，不开不香，开毕香尽“的特点。这是因为成熟的茉莉花蕾，不论在树上或采下大多要到晚上8点到10点间才会开放吐香，采下来的花开花24小时内香味会逐渐消散。这样一来，就需要准确地掌握鲜花的采摘时间，一般在下午两三点以后，正是花中芳香油积聚接近饱和的时候，连花萼带花柄一齐采下。趁花蕾开放前送达茶厂，以保持香气的鲜灵。茉莉花田还会因距离茶厂、茶号远近而分上中下品，价格也有贵贱之分。

制茶前首先要“养花”，即将花蕾通过摊开或堆放的形式，能够促使花蕾及时、整齐地开放。当花蕾均呈虎爪状微开吐香时，便可将其与已烘干放凉的茶坯按照一定比例均匀地拌和在一起，在相对密闭的环境中，绽放中的茉莉花香无处可逃，只能一股脑地钻进茶坯的孔隙中，随着花蕾的不断绽放，释放出的热量也会让茶花混合的堆头温度不断升高，实际上是对绿茶的一种再加工。

茶叶吸附芳香的同时，保留着绿茶的营养成分，鲜花的水分也会增强茶中的多酚类物质、蛋白质发生转化，使绿茶特有的青涩味减弱。但若堆头的温度过高，也会出现闷花的现象，影响香气。所以，一般在混合茶花大约5个小时后，要把堆头打散，释放热量，这一过程也叫“通花”。待温度降低后，再照原样堆回二次续窨，约为5-6个小时，待花态萎缩，花色转黄，花香吐尽后，一次窨制工序大致完成。

起花时，将茶与花渣分离出来，再将茶坯及时烘干，待茶冷却后便可转入下一轮的窨制加工。而所谓“九窨”，便是指从养花到起花后烘干的窨制工序进行9次。全部工艺处理完后，最后要对茉莉花茶进行一次“提花”，也就是再进行一轮窨制，但鲜花用量少，质量要求高，不需要通花，全程6个小时左右一窨到底，为的是提高花茶香气的鲜灵。

一般来说，一次窨制茉莉花茶，100斤的茶叶需要用40斤的鲜花 。窨制的次数，看茶做茶的细节把握，收花时天气水分判断，搅拌后随当日气候判断堆花高度……这些难以完全量化的制茶工艺使得福州的茉莉花茶窨制工艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的一部分，于2022年被联合国教科文组织纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》，成为福州首个“世界级”非遗。

新中国成立后，随着福州茶厂成功研制出我国第一台全自动花茶窨制联合机，实现了花茶窨制全过程机械化、连续化生产后，成品茶的价格逐渐降低，最终茉莉茶香也飘香全国，上海人有香片，北京人喝高末……而福州作为茉莉花茶的发源地以及核心产区，让品茗茉莉花茶成为不仅是福州人，更是各地茶客生活不可或缺的一部分。