与武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶品系相比，产自广东潮安的凤凰单丛似乎名气稍逊。但谈及“鸭屎香”而今的时尚男女却大体都曾在街头巷尾的奶茶店里见过与之相关的饮品，并出于好奇而品味过其冷冽的香气和清爽的口感。事实上，所谓的“鸭屎香”便是凤凰单丛茶中的一个细分香型。

凤凰单丛一名，得自其主要产地潮州城北30多千米处的凤凰山。虽然岭南之地山脉众多，但位于大埔、饶平、潮安、丰顺等县交界处的凤凰山，还是以其似凤凰头冠的主峰凤鸟髻、第二高峰乌岽顶而在粤东地区独领风骚，享有“潮汕屋脊”的美誉。

入选第二批中国重要农业文化遗产的广东潮安凤凰单丛茶文化系统，是以凤凰单丛茶种植和加工为特色的茶文化系统。遗产地位于广东省潮州市潮安区凤凰镇，茶树种植面积6万亩。南亚热带海洋性气候，让凤凰山常年雾气萦绕，600米以上的高山气候温和，富含数十种微量元素的酸性红壤，造就了独特的遗产地生存。

凤凰古茶树保护区现有树龄200年以上、单株产量1千克以上的单丛古茶树3600多株，主要分布于海拔600米以上的乌岽、凤西、凤溪、石古坪、凤北等地的中高山茶区。拥有其中1000多株的大庵古茶树茶园与乌岽村形成的万亩连片古树资源保护区，因数量之巨、集中分布面积之大为国内罕见，是广东独有、世界稀有的栽培型单丛古茶树资源宝库。凤凰古茶树被专家誉为“中国之国宝，是世界罕见的优稀茶树资源”。

至少在明万历年间，当地茶叶依旧采取的是黄茶的制作工艺，即在茶叶从杀青到干燥的过程中，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。黄茶在制作过程中会产生大量消化酶，可有效缓解消化不良、食欲不振等不适症状。但从传统医学角度看，黄茶性寒，不能长期饮用。是以，从清代中叶开始，凤凰山的茶农借鉴福建等地新兴的制茶工艺，开始由生产黄茶向乌龙茶转型。

至清光绪年间，随着凤凰山地区茶叶生产规模越来越大，当地的茶农、茶商开始寻求将茶叶贸易向海外拓展。利用广东面临南洋的优势和清末民初海上贸易的发展，凤凰山的茶叶很快渡洋进入中南半岛、南洋群岛的市场。 从最初的商品贸易到在海外开设茶行，来自凤凰山区的茶商只用区区十几年的时间便完成市场布局。甚至还有一家开设在柬埔寨、名为“凤凰春茂茶行”的华侨茶行，在巴拿马万国博览会上，凭借来自凤凰山上的乌龙茶赢得茶叶银奖。

凤凰山地区的茶农在参照武夷茶制法的基础上已经逐步形成自己的乌龙茶制法。由于粤东地区将乌龙茶根据不同的品级由优至劣分为单丛、浪菜、水仙三个档次。其中所谓“单丛”指的是单株采收、单株制作，而凤凰山所出的乌龙茶皆属此类。久而久之，凤凰单丛便成了凤凰山当地出产各品类乌龙茶的统称。

作为众多优异茶种的总称，凤凰单丛可谓包罗万象。20世纪70年代凤凰镇组织有关部门进行调查，凤凰山地区树龄200年以上的老茶树，还保存有3700多株。这些优异单丛品、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的：如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种；有以香气命名的：如黄枝香、芝兰香、桂花香等所谓的十大香型；有诺伊尔树形命名的：如娘伞仔、大丛茶等15种；有以成茶外形命名的：如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等不一而足。

而那名声远播的“鸭屎香”，其实在凤凰单丛序列中的正式名字为“银花香”。这个名字的由来，是因为其香型与凤凰山上野生的金银花较为相似。而之所以又被称为“鸭屎香”，据说这款茶制成之初，香气浓郁，以至于附近的茶农纷纷向其制茶者打听是什么名丛，种茶的老茶农怕被人偷去，便想起种植茶树的黄壤土又叫“鸭屎土“，而胡乱答曰”鸭屎香“。

“鸭屎香“虽然在今天火遍大江南北，但并不丰20世纪90年代末凤凰山茶农提炼出的”十大香型“之列。而这”十大香型“中在国内外各类茶叶评比活动中屡获殊誉，享有极高声誉的”通天香“所经历的沧桑变迁，则可以被视为凤凰单丛发展的一个缩影。

“通天香“原丛生长于海拔831米的凤西中坪村东南的茶园里，距今已有近400年树龄。20世纪30年代，这款茶叶进入东南亚市场，因冲泡此茶时满屋弥漫着姜茶的香味，香气冲天，故为当地的茶商取名为”通天香“。20世纪50年代初期，当时茶叶产业全部收归国有，并对茶叶的品质和名称进行初步标准化改造。由于“通天香”的香味类似姜花的香味，故将其归入姜花香型茶中。“通天香”成茶本身具有天然的生姜辣味，故被改名为“姜母香”。

潮州当地人常常将凤凰单丛称为“功夫茶”，这不仅是因为泡茶、敬茶需要工夫，更从一个侧面说明凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。凤凰单丛之所以能够保留具有独特的天然花果香气及幽雅的山韵，与它的采摘过程密切相关。凤凰单丛的采摘从每年的谷雨前后开始的，一般遵循午后采摘、当晚加工、夜间制茶的时间表，茶农基本上日夜轮作，按一芽、二三叶标准在晴天的下午进行手工采摘。

之所以选择这个时间段，是因为通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质、香气前导物较高，可为后面制作提供良好条件。而当地茶农中还流行着“强烈阳光时不采、雨天不采、雾水茶不采”的禁忌，在上述气候条件下，鲜叶中绿原酸增加，会导致茶叶品质变劣，茶的香气不佳。

采青后的茶叶拿去晒半个小时，通过晾青的步骤使茶叶降温，散去热度。接下来就是每两小时重复一次的做青过程，这是制茶过程中最为复杂、最为细致的一步，也是凤凰单丛形成独特色香味的关键。从晚上8、9点钟直到第二天天亮，茶农需要采用传统做法用手不断地抖动茶叶，为的是擦破茶叶皮，再静置发酵，将茶叶中苦水等物质排掉。在每两小时一次的过程中，香气慢慢散发出来，五六次之后香气达到最高点时就可以杀青了。

凤凰单丛的杀青，不仅是用高温钝化青叶中酶的活性、使叶片停止发酵、为揉捻创造条件的过程，更是进一步纯化香气的关键。因此，凤凰单丛的杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大师蒸发，直至叶面完全失去光泽、青味挥发，才会产生花蜜的香味。采摘后的茶叶，经阳光暴晒、杀青等环节，茶叶的水分和青草气逐渐消失，茶多酚氧化酶的活性增加，芳香物质开始聚合，香气越来越美。再辅以炭火烘焙，凤凰单丛才能真正地脱胎换骨。

凤凰单丛的烘焙一般分三次进行，中间摊晾二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度，强调“茶为君，火为臣”，即“火”的作用如“臣”，使作为“君”的凤凰单丛表现出本身优点并消除缺点，调动、提升其本味，最终成为茶客杯中的一抹幽香。

2010年4月6日，国家对凤凰单丛实施地理标志产品保护。根据相关文件规定，凤凰单丛是指“国家级茶树良种凤凰水仙品种中分离、选育出来的品种、品系”，保护范围为潮州市的潮安、饶平、湘桥、枫溪4个县的30个镇。凤凰单丛，包括黄栀香单丛、八仙单丛、乌叶单丛、铺埔单丛等品种，也包括尚未审定为茶树品种的芝兰香单丛、桂花香单丛、姜花香单丛、鸭屎香单丛，以及文祠肉桂香单丛、红山黄栀香单丛等品系。