今天人们熟悉的桑椹，是桑科桑属植物成熟时的果穗，外形为多数小核果集合而成卵圆形或长圆形的聚花果，一般长2至3厘米，直径1.2至1.8厘米，气味微酸而甜，初熟时为绿色，成熟后变黑紫色或红色，也有黄棕色、棕红色或暗紫色，比较少见的是成熟后呈乳白色。

古人很早就知道桑椹可食，翻开公元前6世纪左右结集的《诗经》，直接提到桑椹就有两处。桑椹成熟于4到6月间，恰是青黄不接时节，故而自古以来就是救荒口粮之一。桑椹救荒之功历来被人所称道，几乎所有重要古代农政书籍都会提到。北魏贾思勰《齐民要术》，在种桑篇中记载：“椹熟时多收，曝干之，凶年粟少，可以当食。”

桑椹充当救荒主食时一般不会即采即食，而是暴晒后长期储存，或者是磨粉做饵。近代山西、河北等地就有习俗，当地人在桑椹成熟时便将其晒干磨粉，在冬春季掺在玉米、高粱面中一起吃。老北京农家会将新鲜桑椹清水洗净，控去水分后在鸡蛋清里滚糊，然后放在混油里软炸，就可制出农家过节、祭祀用的细菜。

桑椹具有极高的营养价值。据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2002年版《中国食物成分表》所示，每100克鲜桑椹能提供49千卡的热量、9.7克碳水化合物、4.1克膳食纤维、1.7克蛋白质、0.4克脂肪，其他还有微量的胡萝卜素。与同等重的其他水果相比，维生素E、锌及锰是苹果的2到10倍；硒是苹果的5到20倍、葡萄的10到40倍，更别说还富含白藜芦醇、芦丁、花青素、鞣酸等诸多营养物质。

中国共有11种桑，各地均有分布，主要有白桑，另有原产西藏喜马拉雅山区的吉隆桑和原产伊朗多见于新疆的黑桑，以及产地虽广泛但却不宜养蚕的华桑，此外在云贵川山区还分布有荔波桑、长穗桑、奶桑、毛叶奶桑、川桑、裂叶桑、蒙桑。

除了提到采摘野生桑椹，古籍提到的桑绝大部分应为可以养蚕的白桑及其变种鲁桑。中华先民有意识栽培桑树一定是由蚕入桑，即先认识和利用蚕，然后为了饲养蚕而顺带栽种白桑。换言之，后人只需确认蚕何时被引入人类社会，便可大致确定白桑进入中华文明的时间。

在先秦传说中，蚕业始祖为上古女性嫘祖，据说她偶然发现桑树上有野蚕吐丝作茧，遂将其驯化家养。后世相传嫘祖生活于南充附近嘉陵江畔盐亭，而今天被纳入第七批中国重要农业文化遗产的南充市四川高坪蚕桑文化系统便是她所传。

20世纪70年代，中国考古工作者对宁绍平原河姆渡遗址进行发掘时，发现一件距今7000多年的蛊形雕器，上面有着非常清晰的蚕纹图案。在对该遗址进行的第二期发掘中，工作队员同样找到一件上面刻画蚕纹蛊形雕器，而在另一件残陶片上则可看出一同蛊形雕器蚕纹类似的昆虫正啃食叶片，可断定为标准蚕食桑叶图，这两件蛊形器也是迄今所见最早能反映先民蚕桑业的文物。

考古结果表明，中华先民大约在公元前3000年左右就掌握了丝绸织造技术。在浙江湖州市钱山漾新石器遗址中，人们找到一批丝织品残片，包括绢片、丝带和丝线等。经鉴定，绢片是缫丝加工的家蚕长丝制造，采用平纹织法，时间可定为距今约5000年前。

不仅是浙江，在山西夏县西阴村仰韶文化遗址，人们找到了半枚被剖开的蚕茧，经鉴定也距今约5000年至6000年；在河南荥阳青台村仰韶遗迹中，人们发现距今约5000年的毙只品和10余枚红陶纺轮；在辽宁葫芦岛砂锅屯、山西芮城西王村、河北正定南阳庄的仰韶文化遗址中，人们都找到大理石或陶制蚕蛹形装饰器。

诸多考古实物都确凿地表明，中华先民早在距今约7000多年前河姆渡文化时代就已发现蚕、桑。到距今约5000多年前的仰韶、良渚文化时，黄河中游流域和长江下游流域都已出现较为成熟的蚕桑业。

中国重要农业文化遗产名录中有关桑树的遗产有两处，分别在山东和河北：这便是2014 年列入的山东夏津黄河故道古桑树群和2023年列入的河北泊头古桑林。夏津黄河故道古桑树群位于山东德州市夏津县，占地6000多亩，百年以上古树2万多株，为中国树龄最高、规模最大的古桑树群，被誉为“中国北方落叶果树博物馆”。

河北泊头古桑林位于河北沧州西南的泊头市，此地同样位于黄河故道冲积平原。此地桑树种植历史悠久，最远可追溯到西汉初年，而泊头市营子镇苟鲁道村古桑园中仍有古桑树30余棵，可能为隋朝年间所植。今天，泊头古桑林保护核心区域共有营子镇等12个乡镇，种植面积3.5万亩，其中树龄在百年以上多达万余株，300年以上的500余株，500年以上的71株。

种桑和养鱼相辅相成、桑地和池塘相连相倚，共同构成江南特有的桑基鱼塘生态农业景观，形成了丰富多彩的蚕桑文化，此种“桑基鱼塘”模式之完美，对桑树利用之全面，实可谓古代蚕桑业巅峰，是我国乃至世界传统循环生态农业的典范。作为其代表，浙江省湖州市南浔区西部的湖州桑基鱼塘系统，入选第二批中国重要农业文化遗产。

桑树是一种生命力旺盛的树木，而树的生长又同行云降雨或有关系。在先民心目中，雨水、生命与桑林紧密联系，祭祀场所放在桑林，或是在周围种植桑林，再自然不过。神话中，东方有神木曰“扶桑”，即为桑林所幻化。“扶桑”孕育太阳神母“羲和”，诞下神鸟金乌，为人世间带来阳光雨露，孕育万物，三星堆的青铜神树便是此种桑林崇拜典型器物。

上古时代传说中伟人多出生于桑林，如三代传说中的夏启父母相遇“通之于台桑”，周始祖后稷母亲姜?“履大人迹”的地点“其地扶桑”，此外还有著名的孔老夫子，晋人干宝说他母亲“生孔子于空桑之地”。诸多先秦大人物出生都与桑有关，背后所体现的便是桑文化所蕴含的勃勃生机。

生与交媾，死与牺牲，神圣祭典与暧昧幽会，有关中国人和中华文明生生不息的一切，便是如此和谐地集中在桑之上。以此而言，桑树与桑椹大约就是培育中华文明诞生，伴随着她成长的神木与神果吧！