舌尖上的中国:第二季

第一集 脚步(3)

食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了8个多月,现在终于到了季节。

脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。

如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。

低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。

小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。

鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。

事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。

无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。

潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。

然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。

不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,

几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,

肉质细嫩,汁液浓郁。

跳跳鱼用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。

独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇。辛苦劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。

路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,演化出不同的形态和风味。

这口大锅当地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人的标志性主食煎饼。

不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。

盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。