舌尖上的中国:第二季

第二集 心传(4)

而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始,为家里的小店采购食材,是阿哲每天的任务。

这个年轻小伙,俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌”。阿哲有四个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。

子承父业,被认为是最顺理成章的事。但几年前,阿哲考上广州的大学,一心想在那里闯荡。职场受挫,回到家乡,阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙,要做好这道最普通的潮汕小吃,一切从头学起。

在此之前,阿哲甚至没有洗过一只碗。

蚝,也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。

2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。

潮汕地区的?洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择

汕头老城,洗尽铅华,巷子深处,隐藏着蚝烙最传统的做法。蕃薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。

烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。

蘸上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。

高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统,还是做出改变,这是一个问题。

扬州,长三角发达城市圈中,独具个性的城市。一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。

大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油。素雅的外观,却有极为软嫩鲜香的口感。

汕头,日新月异,阿哲,正在尝试突破。文蛤,花蛤,豆腐鱼,顾客可以自由搭配。

传承四代人的蚝烙,在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,给食客带来意外的惊喜。

一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。