舌尖上的中国:第二季

第二集 心传(5)

上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。

李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早餐5点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先做了估计。精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。每个晚上,后厨都是一番刀光剑影,李悦掌勺,李巍操刀。

李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨。家族的手艺得以传承,是他最大的欣慰。

一条黄浦江,见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅,包容开放的味觉历史中,有一种滋味,出身低微,却自成一家。在演变中,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰,强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣,靠一身功夫,赢得一世之名。拳不离手,曲不离口,功夫,没有捷径。李巍,李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之间。

整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的结点,完美分离。极致刀功如同高深武术,只有手上功夫练到纯熟无比,运刀才能随心所欲,游刃有余。

本帮菜中的刀功菜,扣三丝,李巍的绝活。火腿,鸡脯,冬笋,三种极鲜的食材,先披薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。

食材事先煮熟,切丝,为了扩大食材与汤汁的接触面。烹制过程中,三种味型同时释放,融为一体。细致的刀功,更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。

哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。油爆河虾,烹饪过程不足10秒,油温达到200摄氏度,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫。

李悦甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。收汁时,再次入锅,同样干净利落。这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。

关于火候,广东菜中有更极致的例子。??煲,追求食物的新鲜生嫩,猛火急功,尽可能缩短烹饪时间

不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。

在中文里,“火候”一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养以及为人的境界。

徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料。

陕北的窑洞前,张世新的儿孙们,挂出了自己制作的面。

莽山瑶族,仍然感恩来自大山的馈赠。

从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间,参与创造了舌尖上的非凡史诗。