舌尖上的中国:第二季

第三集 时节(1)

中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。

然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处的秘密。

张广才岭宽厚的背脊,覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处,伐木队正执行封山前最后一次作业。

队长是有25年经验的李树国,阳光直射赤道,已是春分时节,但这里,寒冷还未远离。

储存一冬的食物消耗殆尽,妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼,鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。

3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。

低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样,这是李树国最喜爱的食物。

七八公里之外,有条溪流从不封冻,当地人称为活水,用它炖鱼最好。干货,放入热水,曾经的色泽和风味瞬间复活,这不仅是炖鱼的配菜,也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水漫炖。半小时后,豆腐出场,蜂窝状的冻豆腐,充分吸收汤汁,饱胀丰满。

一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。

向南2000多公里,同样的春分时节,冷暖空气激烈对峙。天目山,春雷唤醒土壤中的生命,高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。

竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。

高宝良夫妇脚不停歇,最忙的时候每天要挖750公斤。深山里,家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸,去皮,剥壳,雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒,炖,焖,煨,皆成美味

竹子,原生中国,临安,15万人以竹子为生。刚刚完工的茶?,被高宝良夫妇用来制作另一种美味。

笋,用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食,也是夫妇俩最重要的经济来源。

1个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出,这就是非常稀有的黄泥拱

一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感,更为奇妙的是,黄泥拱出土后品质随时间迅速退化,从收获到加工,必须以分钟计算。

咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。

竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分钟,肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食中一种极高的境界。