舌尖上的中国:第二季

第三集 时节(4)

让我们回到夏天的故事,只有盛夏,水温超过18摄氏度,一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇,许师傅将面搓揉成雪花状,压实,擀薄,小刀切好。面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。

但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖,4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获,用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。

日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。

浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干。最后,连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花,酱油,再加上大骨高汤。100克面条,10克虾子,虾子和高汤的相逢,色白,汤清,味浓。虾子小刀面,正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

对于时间,中国人有着独特的感悟,破茧成蝶,花开花谢,草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜,夏天滋补,笋干炖鸡,秋季肥美,鱼头不容错过,冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物的变化。体察时间流逝,四季轮转。

经过春季到夏季的滋养,千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕,在几十个渔民拉住的阔眼渔网里,盛大上演。

围网捕鱼,开启了丰收的序幕。中国人坚信,信守与时节的约定,就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。

空气里满是诱人的甜香,吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。

长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末初秋的花香,延续到深秋和隆冬。

一场秋雨之后,来自天空的身影,不断提醒着杨福星,最值得期待的美食,正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子,其貌不扬,却被历代美食家奉为珍馐。

尽管名气已大不如前,但是每年只要时节一到,杨福星就会匆匆上山,赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟。汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。

看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。不过现在,一盘好菜才完成了一半。

雨前的桂花,在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料,都极有风味。新鲜的板栗,最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐,精肉和猪肝,用猪肠捆绑卤制,做出的扎肝最解馋。

秋季,用味厚的食物补偿苦夏的亏空,抵御即将到来的寒冬,俗称“贴秋膘”,是中国农业社会的传统

雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭,鸭肉与雁来蕈同烧。

材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染得分外浓郁。

中国的厨师依靠丰富的经验,在时节的变化里,寻找到各种精彩的食物组合,并流传至今。秋天,是水稻丰收的季节,秋分后的黑土地上,垛满需要晾晒两周的稻谷。

独特的土壤,气候条件,使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期,收获还在继续,气温已是零下。