风味的孕育

不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式。让我们穿越四季,跨越山海,开始一场采集风味的旅行。 中国拥有最富戏剧性的环境和气候。从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。

1、风味的孕育

哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场,位于阿尔泰山南麓。在这里,野草,羊群和哈萨克人之间,一直保持着微妙的平衡。

天气转凉,阿勒泰深山中的夏季牧场里,毛勒提别克整理着自家羊群,仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任----挑选一只羔羊。今天,要用它款待到访的客人。

山地放养的阿勒泰大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为鲜嫩。当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只要清水炖煮,就是难得的夏季美味。看准羊肉结构,衔住一块,头一摆,手一扯,将完整的肌肉结构从大骨上撕下,肥厚的羊油、羊脂瞬间裹住舌头。大快朵颐之时,口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓,食欲瞬间就能得到充分的满足。

 

(左图:手抓肉:手抓肉是我国西北地区藏族、蒙古族、回族、哈萨克族等少数民族十分喜爱的食物,尤其对于游牧、狩猎民族来说,手抓肉是日常生活和待客时必不可少的美食。

手抓肉通常指手抓羊肉,以新鲜的羔羊肉作为原料,煮出的味道尤为上乘。手抓肉做法简单,将带骨的羊肉剁块,洗净后放入清水中煮,大火滚开后捞去浮沫,转为小火慢炖,炖煮2小时左右捞出,浇滚汤,撒葱花、盐末即成。牧区家庭手抓肉的做法更加简单,一般只加盐炖煮,有的会再加入一些洋葱调味。做好的手抓肉肉质鲜嫩,香而不腻,配羊汤一起吃,味道鲜香浓郁。

这是夏天里最后的团聚,等待毛勒提别克的,将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场,到山下的定居点生活。入夜,乌云散去;凌晨,踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧。今天,为了保养生态,像毛勒提别克那样的传统牧民正逐年减少。

夏秋牧场之间,直线距离接近九十公里,山路崎岖,他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停,羊群不仅是能量来源,也是他们全家的生计所系。

三个月后,毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪,让他比预期晚了近四十天才得以进入位于乌伦古河南岸的冬牧场。冬牧场深处荒漠,草料稀少,积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围,保证它们安全度过严冬,那是明年的希望。

 

冬季,牧民养的多为成年羊只。在中国牧区最东端的呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤,奶桶密闭增压,内外同时加热,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

 

(左图:奶桶肉)

奶桶肉在当地四季皆可制作,不同季节的做法没有什么太大区别,不过人们更多是在羊膘较好的夏秋季制作,主要用于家庭聚会、婚宴、寿宴和接待宴席等场合。春季制作时,一般选用2-3岁的羯羊。在蒙古语中,这种羊被称为“二牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉,则需要先将羊毛剪短。

奶桶肉多在室外烤制,根据烤肉量选择奶桶,决定加热多少卵石。在河里仔细挑选出较为光滑的、拳头大小的卵石,明火烤红,将羊肉、土豆、萝卜和各种调料放进奶桶,边放边加入事先烤红的卵石,之后封好奶桶,明火烤制,烤制间隙翻滚奶桶,大约20分钟即成。将滚热的奶桶从火中取出,静放10分钟后开盖,奶桶肉就出锅了。

(右图:奶桶肉的做法来自中国北方的游牧民族,这一美食的名称来源于盛装羊肉的容器---奶桶。平时用来存放牛奶的奶桶体形大而厚重,大的奶桶甚至可以装下一整头羊。奶桶上方有可以密封的盖,内部空间封闭后如同高压锅一般。肉在其中可以得到充分的焖烤。

制作奶桶的另一个秘诀在于鹅卵石的运用,光滑的鹅卵石导热效果极好,将石块洗净烧热,在奶桶最底部放入带皮的羊肉,再加入土豆、胡萝卜、芹菜等蔬菜,然后将烧红的石块均匀铺在羊肉上,肉在高温炙烤下迸发出油汁。整个奶桶按这样的顺序依次铺上羊肉、各种配菜和石块,之后密封奶桶,用大火烘烤,热气与水分一并被锁在奶桶中,20分钟后,奶桶肉出锅,肉质鲜嫩,异香扑鼻。

 

(左图:马肉库尔达克)

寒冷荒漠里同样也有美味。马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水,准备腌制马肉,吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。在哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位,牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味,那是温度和时间对它的改变。

马肉高蛋白,低脂肪,将新鲜马肉切成小块儿后,加上洋葱一同炒制而成的马肉库尔达克(见上图),哈萨克牧民在一整年中只有一次吃到的机会。

 

(右图:马肉马肠)

肥瘦相间的马肋排,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护下变身为哈萨克人重要宴席的待客上品----马肉马肠。

入夜,气温骤降,马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天,冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水,表层缓慢转变为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香。架火烟熏,促进水分流失,便于长期保存。

制作马肉马肠,牧民至少要把它晾挂一个月之久,在肠衣的密闭保护下,马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化,从容积累风味物质,造就哈萨克族的标志性美食。

 

(左图:马肉马肠是哈萨克族必备的越冬食物,烟熏、风干,是为了使肉能够更长久地保存。在各类熏肉和风干肉中,熏马肠是最受欢迎的。每年11-12月是哈萨克族制作熏肉和风干肉的时候,牧民们会挑选一些膘肥体壮的马宰杀,制作熏肉。

肋骨肉是马肉的精化所在,将马肠洗净,肋骨肉切成条状,撒入盐等调味料后灌进马肠中,两头扎紧,将膘好的马肠挂在事先搭好的木架上,下方点燃羊粪或戈壁灌木,一段时间后,马肠中的水分被烘干,表面发红、发黑、发亮,熏制便完成了。
食用马肉马肠的时候,以开水大火煮,其间肠身有气泡时,用尖锐物体扎破,以免肠衣破裂。等到气泡消失后,再换小火慢煮或以高压锅压制,熟后出锅冷却,配以佐料食用。马肉马肠油而不腻,肥瘦分明,入口兼有熏制的清香与马肉的鲜美,回味无穷。