作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生出多样气候，为中国人发掘美味提供了巨大的空间。在西南最潮湿的深山之中，就隐匿着中国人津津乐道的鲜味。
左图：夫妇二人开山辟路
四川瓦屋山所在的眉山洪雅位于华西雨屏带。华西雨屏带是中国西部地区以阴湿为主要特征的、罕见的气候地理单元，孕育着特殊的冷温植物。每年立秋之后，冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。
原始密林，无路可行，一种特别的食材，激励着夫妇二人开山辟路。三个小时的寻找，收获令人失望，只能去更远的深山。山中湿气弥漫，一年中超过三分之二的时间都有降雨，罕见的阴湿气候，孕育了一种特殊的冷温植物----冷箭竹，冷笋正是它的嫩芽。
右图：冷笋生长速度极快
水汽丰沛，万物疯长，冷笋生长速度极快，一昼夜间即可长出7片笋壳。长成的笋如果不及时采挖，2个小时后就接近竹子的质地。打笋最要把握时机，极其考验打笋人的体力、耐力和灵敏度，是一场与自我的竞赛。夫妇俩每天都要走十几里山路，追赶冷笋的最佳年华。
打笋要有特制笋刀及装笋的布兜，头戴的帽壳用硬纸壳制成后涂油。冷箭竹竹节带刺，打笋极容易被划伤，过去人们多穿蓑衣上山打笋，防雨防刮。冷笋个头小，想有不错的收获，往往需要长时间弓腰作业，并且要有快速麻利的剥笋技巧。
冷笋秋季出笋，从高海拔山区开始萌发，只生长于高山，海拔若低于1500米，就逐渐消失踪迹。鲜笋生命力旺盛，品质瞬息万变，运送及时的话依然能保有90%的水分，质地嫩脆，当地人多凉拌、清炒，或腌制泡笋、酸笋食用。用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。
左图：清炒冷笋
冷笋脱胎于冷箭竹、峨眉青溪竹，是四川大熊猫的主要食用竹。四川瓦屋山山麓，人们沿袭着古老的民俗，居瓦屋、着青衣、弄响器、采竹笋。“七月打笋笋不生，八月打笋笋上林。”瓦屋山当地的山歌这样唱道，足以证明打笋时机的重要。
新笋极为鲜嫩，清炒可以在最大程度上保留竹笋的原有风味。将新鲜的竹笋去皮，切成薄片，韭菜切段，用少量油将锅烧热，放入韭菜爆炒，再加入笋片、细盐、味精一同翻炒，炒热后起锅装盘。笋质细嫩，鲜香爽口，简单的清炒恰恰释放出了冷笋特有的口感。
（右图：选择制作龙须笋的品相完整的冷笋）
瓦屋山山中湿冷多雨，打笋和烤制都异常辛苦。鲜笋必须在打回当天烤制。炭火炕笋，笋干更容易背负下山。当地人在鲜笋出山的地点安装了滑索，不再纯靠人力背笋下山，但从笋棚到滑索之间的路段，仍然需要靠人工搬运。山中湿滑的道路对背笋是极大的考验。
离开深山之后，村民才有功夫制作龙须笋。只有品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋。龙须笋制作工艺复杂，人工划丝，烤制时先“站立”摆放，烤干笋头；再均匀平铺，保证脱水均匀，避免笋丝断裂。煮笋刻丝、炭火烘干，人们用烦琐的工序，保留季节之味。
（左图：龙须笋易泡发炖煮）
龙须笋易泡发炖煮，易咀嚼，营养丰富，富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质和维生素，肉质细嫩，鲜香爽口。龙须笋炖乌鸡是当地一道隆重的宴客菜。龙须笋一咬一口鲜嫩，纤细的笋丝在冷水中轻松恢复活力，浸入炖好的鸡汤，鲜嫩清爽。一只肥鸡，几根笋丝、一锅鸡汤，便组成了一道独特的美味。鸡汤的鲜，冷笋的嫩、鸡肉的酥，一口汤，一口笋，一口肉，环环相扣，一旦入口，就根本停不下来。
老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档，而妻子更爱灰水笋：“瓦屋山冷笋巴适得很，灰水煮笋更好听。”冷笋煮开后加入草木灰，草木灰中所含的碳酸钾能够提升食材风味，相当于给味蕾注入一针兴奋剂。
龙须笋炖乌鸡
山珍并不都生长于湿润环境。塔克拉玛干沙漠，西北边缘的胡杨林里，同样藏着一种珍贵的山珍美味。阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇，一个月后，它们将消失无踪。整整1个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐。一家人围坐在一起吃的一餐饭，便格外令人期待。
（右图：巴楚菇）
这种蘑菇或者萌发于地下，或者隐身于胡杨落叶中，极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限，至今还没有一个正式称谓，当地人直接叫它“巴楚菇”。
春季是最干旱的季节，蒸发量高达降水量的50倍，巴楚菇生长依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质，但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一。在环境相对温润的地方生长的巴楚菇，菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩；长在干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖。
新鲜的巴楚菇肉质紧实，香气内敛，胶水干制后则像香菇一样，魅力大增，鲜味物质成倍增加。巴楚菇的烹饪方式多样，可炒、可焖、可煮、可炖。在新疆，巴楚菇更为常见的做法是与羊肉同炒，蘑菇疏松多皱的质地更容易吸纳肉类受热后产生的油脂香，在汤汁中格外出彩。
一碗巴楚蘑菇羊肉汤拌面，羊肉软烂，闪出油亮亮的光泽，入口即化，蘑菇紧实弹嫩，吸足了羊肉的香味，面条也全部浸润在了浓厚的汤料里。
（左图：巴楚蘑菇拌面）
巴楚菇，也叫巴楚蘑菇、胡杨菇、巴楚木耳蘑菇。这种蘑菇极为罕见，主要生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县、麦盖提县、莎车县等自然胡杨林区，又以巴楚县产量分布最多，当地人直接叫它“巴楚姑”。
巴楚地区气候干热，叶尔羌河沿岸的土地潮湿疏松，茂密的胡杨林带，地面土层覆盖着大量的落叶。每年四五月间春雨过后，巴楚菇便开始在广阔的林区地面上零星稀疏地破土而出。巴楚菇的生长时间极短，采摘时间仅有1个月。时间一过，巴楚菇就会消失不见。正是由于数量稀少，味道鲜美，营养价值极高，新鲜的巴楚菇才会如此珍贵。