人类历史一直伴随着烹饪演化的进程，那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物，或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合，到饮食风尚的流变，滚滚红尘中，中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。

火，带来光和热，既作用于食物，也抚慰人心。至今，中国西南的一些民族中，火仍然是受到膜拜的图腾。大理西湖边，一场传统的烹饪正在进行。

当地人杀猪，不做任何处理，直接用稻草烧毛炙皮。一个小时后，猪全身每个部位都被烧了五遍，外表金黄酥脆而不焦糊是烧猪成功的标志。这种食用方式在今天看来，也许有些粗放，然而这道白族传统美食，恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

生皮虽然没有完全熟透，但经过稻草的炙烤，猪皮焦脆，又保有猪肉原本的风味。食用生皮的习俗能够留存至今，也和白族特有的吃法有关。

梅子是古代先民酸味的重要来源，炖熟发酵而成的梅子醋，有天然的果香，在中国至少有两千多年的历史。加入辣椒、蒜泥、香菜等多种辛香料，就制成了当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气，味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。

在两千公里以外的新疆，我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过，这要从水开始说起。几乎一夜之间，塔里木河涨满了水。斯拉木艾买提一大早划着独木舟出门，随水量而来的还有一种即将消失的美味。

这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里，斯拉木艾买提，属于维吾尔族的一个分支，罗布人。和大多数维吾尔族一样，面食是他们现在最主要的食物。

夏季，一种食物唤醒了他们或许已经深入基因的记忆。作为新疆最后的渔猎民族，鱼叉捕鱼曾经是每个罗布人必备的生存技能。鱼曾经是罗布人最重要的食物来源，随着环境改变，水量减少，鱼成了只在这个季节才能享用的食物。

塔里木河阻挡了沙漠的进犯，罗布人生活的地方一面是绿洲，一面是沙漠，红柳烤鱼正是他们在适应环境的过程中孕育出的美食。鱼必须先用红柳枝条插好，否则不容易熟。一切准备就绪，其他就交给火来处理。这是流传了千百年的美味，人类的烹饪也是这样开始的。

罗布烤鱼，更接近人类刚刚用火的模样。在火的作用下，鱼肉的变化越来越明显，还原糖和氨基酸在高温下产生复杂的反应，这种变化被科学家称作美拉德效应。至今人类看到炙烤食物的颜色，还会本能地食欲大增。

我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分，它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质，尤其是大脑的进化。熟食更易消化，经高温分解的蛋白质，也更容易被人体吸收，但火又难以控制，于是人类尝试了各种方法。

中国的长江流域至今保留着一种食物。三黄鸡腌制后，放入各种馅料，用猪网油和荷叶包裹鸡身之后，外层抹上封缸泥，烘烤四小时。泥的阻隔，让炙烤更加均匀，火苗舔舐泥包，鸡肉得到均匀的加热，香气氤氲于内，层层沉淀累积，在砸开泥包的瞬间绽放。

荷叶的清香与鸡肉的油脂香混合，鸡肉烤制而成又不失水分，酥烂油润，并留有荷叶的清香，诱人至极。火的运用促成了最原始也最伟大的烹饪方式，并带来了食物风味的千变万化。直到有一天，容器出现使人类的烹饪开启了崭新的一页。