嗜臭并不是中国人的专利。在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。

希芙已经在瑞典南部生活了十几年。周末，她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物。按照当地习惯，她必须提前知会邻居，端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头。还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然变色，有的诚惶诚恐。然而这却是希芙一直想念的家乡味道。

冰封过后，大量肥美的产卵期鲱鱼被波罗的海的洋流裹挟着，收入波的尼亚湾囊中。每年四到六月，瑞典北部海边小镇上，鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源，是瑞典人重要的食物和经济来源

从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼，二百年前，罐头储存方式的发明，使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。
用浓盐水浸泡24小时，逼迫鲱鱼的血水渗出，一桶鲱鱼的血水，是腌制鲱鱼罐头不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂，这一剂促成风味的引子，仍然被保留下来。春夏之交，气温维持在15摄氏度，厌氧菌在这里静默地狂欢。只需静待八个星期，鲱鱼罐头的风味就会自然降临。

安德里亚两岁时就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的瑞典北部人，仅从发酵产生的气泡声，他就可以判断鲱鱼腌制的情况。

同样是臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈，而法国人钟情含蓄幽远。蓝纹奶酪是热爱美食的法国人最为钟爱的重口味奶酪，一个位于法国山地上不起眼的小村落，就凭借着这种特殊的奶酪闻名世界。

戛赫勒女士掌管着祖传的工厂，家族几代靠生产这种长满霉菌的霍克福蓝纹奶酪为生。霍克福蓝纹奶酪是一个极富创造力的美食杰作，风味的形成需要细菌和微生物的帮助，每家有不同的培植菌种的秘方。在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉，让微生物在温度和时间的联手下，发挥自己最大的作用。

戛赫勒的心血都藏在深入地下的石灰岩山洞里。洞穴二层是黑麦面包的工作室，它们在严格的温控下负责孕育青霉菌。最底层是熟成室，戛赫勒每天要巡视多次。奶酪坯内部每天都在这里发生着微妙的变化，青色的霉菌斑逐渐显现，成熟的风味一点一点地酝酿、积聚。

并非所有绵羊都能为霍克福蓝纹奶酪提供奶源，只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离，被切割成数以万计的小方块。入模前，撒上青霉菌粉末，这是延续了19世纪的做法。脱模后，反复涂抹粗盐，用钢针刺穿，便于霉菌滋长。