从越南最南端的岛屿出发，范聪跟随渔船出海前往泰国湾。

捕捞完成的同时分拣已经开始，挑出体型较大的鱼，这些不是范聪需要的，剩下大量体长不超过10厘米的黑凤尾鱼，才是此次十几个小时航行的目标。

用海盐直接腌制，确保鱼不会腐败。范聪的铁皮仓库里，存放着80多个巨型木桶，装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料，用竹篾和条木压紧，每个木桶上封后，至少需要一年的发酵期。

这种用鱼的发酵法汁液提纯制成的调味品叫鱼露，流行于热带和亚热带地区。越南人烹饪简单，饮食清淡，鱼露能起到画龙点睛的作用。这种仅用鱼和盐发酵所得的液体，给东亚和东南亚的饮食烙上了神奇的风味印记。

第一轮萃取的汁液最为珍贵，鲜味深沉浓郁，层次复杂丰富，上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈类的气息。陈放越久，头道 鱼露的颜色越深，腥味越淡。青杧果是鱼露成色优劣的检验师。用鱼露和棕榈糖调制成酱汁，能化解青杧果的酸涩，味道咸甜鲜辣，清新爽口。

在东南亚的烹饪中，鱼露的作用可比肩酱油。无论是制作椰青邺猪肉，还是香煎军曹鱼，或者烧烤黑虎虾，鱼露都是不可或缺的调味品。

与鱼露的单纯不同，云南蘸料的组合则稍显复杂。中国西南山地，那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急，流通不便，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是将滋味的部分托付给蘸水。

蘸水看似简单随意，但却个性十足，是云南人餐桌上不可或缺的一味。当地人管用蘸水调味叫“打蘸水”。虽然通常只有一小碟或一小碗，却具有去腥提鲜、增进食欲的作用。

广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵蘸料之间的排列组合，云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。将小米辣、蒜泥、盐、味精和柠檬汁加水调和而成的柠檬蘸水，柠檬的清香酸涩中带着一丝火辣的热情；将荆芥和米辣放入少许生抽中，就是别有一番清爽滋味的荆芥蘸水；将干辣椒放在火上微烤，捣碎，加入盐和味精，配葱、姜、花椒、芫荽搅拌均匀，淋上酱油，就是让人胃口大开的煳辣子干蘸水。

口感的奥秘

如果说多变丰富的蘸料，是东方风味的标志，那么口腔触觉，也就是口感，则是中餐审美系统中另一个重要标准。

浙江南部的缙云县，一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记，它和当地保存完好的千年民居一样，从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。

敲肉羹，当地人逢年过节、亲朋待客都不可或缺的传统食物，既可当正餐，也可做小吃。选用上好的猪后腿瘦肉，切成薄片，用木棒捶打，肉片的质地发生改变，肉筋断裂，纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理，这是制作敲肉羹的必要准备。

敲肉羹的食材配料可选豌豆、香菇丁、笋丁、豆腐丁等，多寡随意，丰俭由人。淀粉遇热糊化，使肉片滑嫩，汤汁浓稠。色如琥珀。粘滑绵软，滋味悠长，这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分，中国最古老的菜肴形式，几经变化，不改本色，今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间，这是一种柔软，也是一种固执和坚守。

从谷物中提取的淀粉，在中餐烹饪中被称为生粉，这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感。那些颗粒感和纤维感突出的食材，遇到生粉，立刻变得温顺，食物的吞咽也更加美妙和享受，这也催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡，集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。

鲁菜糟溜三白，极为考验厨师勾芡的技艺。将事先上浆入油锅滑好的笋片、鸡片、鱼片放入调好味的高汤中，裹上薄芡，香糟卤，汁明芡亮，厚薄得当。食材仿佛穿上一层纱衣，色泽洁白，淡雅朦胧，幼滑柔顺，从视觉到口感，都是中国人偏爱的内敛含蓄。