刀筷之间

中国西南边境，山谷里的坝子，阿昌族人的聚居地。阿昌族的一家人正在准备丰盛的一餐。吃过手米线无需碗筷，直接用手。这样的用餐方式，在中国属于个例，但在世界范围，用手与用筷子、刀叉，并列为三大进食方式。

过手米线的制作相当耗时，米线选用云南德宏特有的红米制成，香滑软糯，不结团，不粘手。配搭的佐料品种繁多，需要事先进行加工，烤肉不可或缺。将带皮猪肉放到石板上烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入豆粉和酸水搅拌，制成肉馅。将花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎，和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料---“帽子”。

煮干萝卜片和白豆腐是当地人吃过手米线时最常见的两道配菜。干萝卜片煮熟带汤上桌，柔软醇香，白豆腐略微发酵后带有一丝酸味。吃过手米线时，先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口。

过手米线是阿昌族人待客的第一道菜，婚丧嫁娶、逢年过节必不可少。迎娶阿昌族的姑娘，新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹，经过隆重装点，新郎要用这副巨型筷子，挑战夹取食物。大块难夹，顺利通关，还要克服新娘亲友团的干扰，这需要策略。尝试夹取切的更细致的食物，显然容易一些。

筷子，手指的延伸，两根木棍交叉形成支点，是对力学原理的精妙运用，为了更适应筷子的夹取，中式烹饪里的刀工应运而生，逐渐发展成一个复杂的技术体系。“刀工有一个基本的功能，就是便于入味，第二个就是让食材成熟一致，第三个就是为了美观。实际上所有的菜系都讲究刀工，因为它是很有中国特色的烹饪技艺。”扬州大学旅游烹饪学院的周晓燕说。

油爆双脆，将鸭胗去除内外筋皮，只留两指宽，方寸之间，悬空运刀二十二次，在弯曲的弧度上切十字花刀，考验厨师的定力。刀工火候相辅相成，鸭胗、肚仁肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹芡收汁，一气呵成，全程不能超过十五秒，精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。

可见当时，人们已深谙食材的可取之处。在品尝味道的同时，口感这一晚奢侈的体验也融合进了这道菜当中，少一秒则生，多一秒则硬，正是精确的时间控制赋予了它爽脆的口感。

刀工的运用

另外一道菜拆烩鱼头，对刀工的运用另辟蹊径。硕大的鱼头，在70到85度的水温中浸熟。徒手拆骨，需要对鱼头的构造了然于胸。手中无刀，心中有刀，鱼骨脱尽，品相完整，浓汤挂汁，附着在软糯的鱼肉上。

刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青，但他最得意的作品既不用画纸，也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画，有某种韶华易逝的美感，在带来口舌欢飨之前，先呈上的是一场视觉的盛宴。

手艺的极致

陈春松一直在搜集整理传统菜谱，他知道这样的工作没有尽头，但渐渐地这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识。在他看来，汉字的“菜肴”二字，前者是指食材的不完全变化，而后者可以用面目全非或者焕然一新来形容。

传统江南名菜八宝葫芦鸭，配料多样，工艺繁复，最能代表陈春松对“肴”的理解。葫芦，代表福禄，家族兴旺。小乳鸭肉质幼嫩，皮下脂肪少，脱骨之后既是食材也是容器。甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏，八种质地不同、味道各异的食物，与糯米一起炒至六成熟，填满脱骨鸭的内腔。这仅仅是烹饪的开始。

中国厨师擅用高温，油炸定型，系成葫芦形状，饱满油润的脱骨鸭紧紧包裹内部鲜香咸甜交融的食材。继续用香料炖煮，糯米促使馅料吸收鸭肉的精化，所有食材里应外合，风味彼此交换渗透。亮相时已是五味俱全，形同再造。打开八宝葫芦鸭更像是进行一场仪式，用刀划开表皮的瞬间，满室香气扑鼻。烹制八宝葫芦鸭是一场内外兼修、神形颠覆的烹饪魔术，这恰好就是陈春松理解的，关于“肴变”的全部意义。

布雷斯鸡的制作

布雷斯鸡，充满传奇的法国食材，主厨福莱松用它制作一道同样传奇的菜肴----布雷斯膀胱鸡。这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜，在法餐的历史上被不断演绎。先将布雷鸡简单腌制，五花大绑，放进猪膀胱，这是一百年前的传统做法。将猪膀胱包裹着的布雷鸡悬浮在汤汁中，用冰块调节汤汁的温度，营造出恒温慢煮的烹饪环境。四个小时后，猪膀胱内部空气升温，膨胀成气囊。用高温汤汁水浴，相当于给气囊内部加压。

烹饪的成果直到上桌的时候才最终揭晓。取下最完整的胸腹肉，内外成熟一致，鸡肉细腻鲜嫩，充满肥腴的油香，鹅肝酱汁厚重绵密，黑松露香气四溢。每一种食材个性十足，却组合的相得益彰。

香港厨师蔡昊

香港，渡轮连接香港岛和鸭脷洲，中间的避风塘是渔船的庇护港，在这里能找到最新鲜的渔获。蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅。闹市中的中餐厨房。掌舵人蔡昊并非专业厨师出身，“这十几年走过来，被人家说得最多的就是，我是一个异类。

这间厨房对精确操作近乎严苛，量化的数字为中餐风味与西式烹饪，找到共通的语言。一头是食材，一头是食客，蔡昊把对食物的理解放在中间，食客们也更愿意让他来决定菜单。蔡昊设计的每个菜单大概有十道菜，这十道菜里面，30%是经典菜式，30%是创作性的，40%是属于季节性食材。无论什么时节，食客们都能吃到此时最好的食材。

香港，华洋杂处，中西交糅，全球美食浓度极高的地区。能否在这里立足，对每一个厨师来说都是一场生死战。蔡昊在五十岁那年，决定放手一搏。因为摸透了渔获上市的规律，蔡昊总能淘到时鲜食材，一次即兴的烹饪实验还算成功，但是离成为食客追捧的经典，还需要进一步的调整和考量。

脆皮婆参

潮汕，岭南美食的重镇，传统文化积淀深厚，也是蔡昊的故乡。这里的饮食赋予他味觉基因的优势，多年的海外经历，又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。“煮菜是可以组合的，几部分的食材或者调味料，或者汤汁，放在一起就可以变换无穷，创造出很多种味道。

不过，在妈妈的厨房里，大厨也只能打下手。家族的手艺对一个人的口味影响深入血液，无论走到哪里，都化成一种自觉，形影相随。如果说味觉偏好上，蔡昊立足中国味道，那么对现代科学原理的理解和运用，源于他工程师的履历，也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界。

借助压力提高食材加热的效率，利用温度的反差，控制食材熟化的程度和口感，精确测量每一份食材的重量，计算与之匹配的烹饪时间，利用水油比重和凝固点的不同，完成分离。“食材的纤维质、温度的变化、蛋白质的释放、氨基酸的组合，这四个要素可以通过你的理解和数据化，做出你要的味道。

厨师，正是“菜”和“肴”之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命。厨艺，心手相通，能洞察厨师的技法和心路。菜肴，穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。