有江湖的地方就有流派，中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒。侯益伟，20岁，在上海一家西餐厅实习，今天是他回南京探亲的日子，父亲侯庆新在一家酒店做主厨，他希望儿子学习西餐的同时，能够继承自己的中餐手艺，可是小侯认为刀工训练过于枯燥，父子两常常意见不合，尽管老侯内心很以儿子为骄傲，但他还是想通过一道菜，让小侯领略中餐刀工的天外有天。

炖生敲

长江流域有一种河鲜，烹饪形式多样，但在南京地区，有一种烹饪形式几近失传，这正是侯庆新想教给儿子的。

炖生敲，流传百年的南京名菜。黄鳝去骨，将刀反握，在黄鳝背部反复多次交叉敲击，使黄鳝内侧肌肉松散起茸。锋利并不是刀的全部真意，刀背给予沉稳有力的敲击。之后，将经过物理致嫩的鳝段，过热油，泛花后迅速捞起，再把五花肉煽香，加高汤调味。酥松的鳝肉，可以更好地吸收油脂和汤底，转入砂锅，小火慢炖，脆爽的鳝肉仿佛脱胎换骨一般，皮白油润，口感酥烂，汤汁饱满。

侯庆新希望儿子能够理解自己的用心。

清酱肉

在中国，比起子承父业，厨艺传承更多地以师徒的形式延续，在师傅的厨房中，徒弟们开枝散叶，形成一个职业网络。从某种意义上说，师傅是徒弟的领路人。

冬至，气温骤降，57岁的甄建军，辞去了北京城里的工作，带着徒弟远离闹市，寻得郊区一个僻静之地，潜心研究一种罕见的传统食物。甄建军要做的叫“清酱肉”，它与广东腊肉和金华火腿并称为中国传统三大名肉。这种北京地区曾经流行的腌肉，有三百多年历史，但在今天的餐桌上，已经很少见。

据书籍记载，五花肉需要连续7天反复腌制，再放入酱缸中腌制8天，取出后不要进行晾晒，文才制成。上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件，重重关隘当前，甄建军需要高人指点。

相隔五十公里的北京城东，退休多年的王希富，是研究古代生活方式的专家，甄建军十五年前拜王希富为师，那时他已经是很有经验的大厨。按照师傅的交代，甄建军用水稀释黄酱，之后再将黄酱过细筛。酱汁中的颗粒体积越小，风味物质越容易渗透进猪肉里。经过连续八天的酱制之后，腌肉还要在通风的室内挂晾三个月。

风干、发酵，猪肉缓缓生成和释放小分子物质，酝酿出一种独特的腌制风味，甄建军每天都要悉心护理，静待酱肉成熟时刻的来临。

不同于广东腊肉的肥腴甘甜，金华火腿的馥郁香浓，腌制好的清酱肉色泽酱红，晶莹凝玉，清逸爽口，风味独特，可直接切片做冷盘，也可搭配各种荤素食材烹制成菜。

传承有序的师徒关系，不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。

自在江湖

对生活在城市的人来说，菜场是风味的发端。厦门第八菜市场，简称“八市”，横跨几个街区，每天汇集大量新鲜食材。 陈宝谦，八市的“活字典”，只消看上一眼鱼的外观，他就能详细说出他们的生物属性，并且额外奉上最佳烹饪方式，因为这项绝技，江湖人称“海鲜大叔”。

白灼小管

靠海吃海，海鲜大叔不但了解鱼类的习性，还熟悉海洋的出产。滨海城市厦门，每天渔获量巨大，种类庞杂，海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息，加以分类，尤其是有毒或受保护的鱼类品种，他会提醒人们不要误食。

海边人讲究靠海吃海，以鲜入味。新鲜捕捞的当季小海鲜，不需任何繁复的加工过程，只用最简单的方式烹调，就能获得最佳的风味。九月，有一种一年生的海味正在旺发期，是厦门人不会错过的味道。小管，学名小管枪乌贼，适合白灼，肉质鲜甜，口感弹牙爽脆。

酱油水黄翅鱼

海鲜大叔是渔民的后代，他认为有一种做法，最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色。爆香萝卜干，用酱油和水做底，这是厦门独特的烹饪和调味方式---酱油水。相传，这种做法源于海上的渔民，因为没有过多的调料品和复杂的烹饪工具，因此人们就将捕上来的各种杂鱼加上酱油和水入锅同煮。渔船上的因陋就简，却无意间成就了大道至简的轻功，鱼肉肥厚细腻，焖煮后，咸鲜红亮的酱油水趁虚而入，起到染色、提味、增鲜的作用。

八市热闹依旧，陈葆谦穿行其间，像过客也像主人。