中国北方，快节奏的城市生活让一种便捷美食攻城略地，收获无数粉丝。驴肉火烧，肉质香醇，面饼酥脆，简单的搭配却造就出了扎实的美味。很多人把它作为一顿简餐的首选，亲切地称它“驴火”。

北京向南一百多公里，荷香飘荡的白洋淀，藏着驴火的美味秘密。这里几百年前，曾有热闹的驴马集市，地利之便，催生了这种特殊食物。50岁的范贺亮，带着家人，依然恪守着祖传手艺，盐水加复合香料炖煮，使食物入味，这在中餐里叫卤。卤水煮制，去除食材中的异味，烘托出驴肉独特的香腴，醇厚肥美。

驴肉火烧

香料搭配是卤的关键，味型各异的植物籽实、根茎甚至树皮，从不同年代翻山越岭，辗转而来。其中一味八角，是卤水中最张扬的香气来源。八角的甜香在华北卤味中升腾，通过近8个小时的焖煮，使驴肉充满了醇厚的滋味，多种芳香与油脂共振，释放出馥郁豪迈的卤香，色泽鲜嫩，肉香绵长，酥软适口。

火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烧饼，以其滚圆和长条的外型，在河北被分为保定和河间两派。无论是保定派的圆形火烧，还是河间派的长条火烧，无不表皮焦脆，内里松软。卤制好的驴肉不直接切片，而是切碎，加上煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子，一同夹进风出炉的酥脆火烧里。肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一起，便构成了绝世美味的驴火。

火烧包容着被众多香料再造的驴肉，喜爱它的人将众多溢美之词全部送给它，甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。

八角

八角用途广泛，可以直接用于烹饪，也可以用作塑造复合香型的主料，它的老家在距离河北2000公里的广西。全世界八角年产量大约四万吨，百分之七十以上产自中国广西的温暖山谷。秋分时节，八角迎来收获。

九、十月间，正是最忙碌的时节，新摘的八角必须尽快处理，需要全家人一起动手。煮八角又称杀青，时间的掌控至关重要，太短，晾晒后发黑；太长，会损失八角的芳香成分。

红卤

天气变得干爽，但北回归线上的阳光依然炽烈，地表温度接近四十摄氏度，果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅独具芳香还有浓烈的甜味，甜度是食用糖的13倍。

中国的国土面积广袤，尽管香料的种类大致相同，但是多一味或者少一味，就会天差地别。南中国海边，潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤味不同，以潮汕为代表的“南派卤水”，色泽绛红，又叫红卤。

起卤

立春之后，饶平北部的五祉村迎来采茶季，人们在茶山上、土楼里都在忙碌着。春节到了，93岁的江婆婆，等待晚辈们冲洗围院，迎接新年。

邱正奇让孙子带他到镇上的中药店采购香料。像寻医问药一样，潮汕人会精确称量，严格控制各种香料的配比。春节期间熬制卤水，在潮汕被称为起卤，这是每家每户的大事。

73岁的邱正奇是江婆婆的大儿子，从年轻时候开始，家里起卤都由他来主持。所有香料放在一起研成粉末，这是起卤的第一步。下锅时，还需要一味最重要的香辛料----高良姜，为“南卤”指引方向。这种姜，辛香味厚，辣中带着甜涩，是南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。

卤鹅

油、鱼露共同作用，给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅，是潮汕地区祭祀的必备，也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作，要从吊汤开始，猪大骨，干贝熬煮，干炒香料，唤醒香味分子，然后将所有材料一同下锅，复杂的香味，性情各异，彼此激荡，相互平衡，最后撒下高良姜，一锤定音。 卤水包容一切味道，却又从不标榜任何一种味道，才能增加卤水的鲜香之味。