作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生出多样气候，为中国人发掘美味提供了巨大的空间。在西南最潮湿的深山之中，就隐匿着中国人津津乐道的鲜味。

四川瓦屋山所在的眉山洪雅位于华西雨屏带。华西雨屏带是中国西部地区以阴湿为主要特征的、罕见的气候地理单元，孕育着特殊的冷温植物。每年立秋之后，冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。

原始密林，无路可行，一种特别的食材，激励着夫妇二人开山辟路。三个小时的寻找，收获令人失望，只能去更远的深山。山中湿气弥漫，一年中超过三分之二的时间都有降雨，罕见的阴湿气候，孕育了一种特殊的冷温植物----冷箭竹，冷笋正是它的嫩芽。

水汽丰沛，万物疯长，冷笋生长速度极快，一昼夜间即可长出7片笋壳。长成的笋如果不及时采挖，2个小时后就接近竹子的质地。打笋最要把握时机，极其考验打笋人的体力、耐力和灵敏度，是一场与自我的竞赛。夫妇俩每天都要走十几里山路，追赶冷笋的最佳年华。

打笋要有特制笋刀及装笋的布兜，头戴的帽壳用硬纸壳制成后涂油。冷箭竹竹节带刺，打笋极容易被划伤，过去人们多穿蓑衣上山打笋，防雨防刮。冷笋个头小，想有不错的收获，往往需要长时间弓腰作业，并且要有快速麻利的剥笋技巧。

冷笋秋季出笋，从高海拔山区开始萌发，只生长于高山，海拔若低于1500米，就逐渐消失踪迹。鲜笋生命力旺盛，品质瞬息万变，运送及时的话依然能保有90%的水分，质地嫩脆，当地人多凉拌、清炒，或腌制泡笋、酸笋食用。用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。

瓦屋山山中湿冷多雨，打笋和烤制都异常辛苦。鲜笋必须在打回当天烤制。炭火炕笋，笋干更容易背负下山。当地人在鲜笋出山的地点安装了滑索，不再纯靠人力背笋下山，但从笋棚到滑索之间的路段，仍然需要靠人工搬运。山中湿滑的道路对背笋是极大的考验。

离开深山之后，村民才有功夫制作龙须笋。只有品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋。龙须笋制作工艺复杂，人工划丝，烤制时先“站立”摆放，烤干笋头；再均匀平铺，保证脱水均匀，避免笋丝断裂。煮笋刻丝、炭火烘干，人们用烦琐的工序，保留季节之味。

龙须笋易泡发炖煮，易咀嚼，营养丰富，富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质和维生素，肉质细嫩，鲜香爽口。龙须笋炖乌鸡是当地一道隆重的宴客菜。龙须笋一咬一口鲜嫩，纤细的笋丝在冷水中轻松恢复活力，浸入炖好的鸡汤，鲜嫩清爽。一只肥鸡，几根笋丝、一锅鸡汤，便组成了一道独特的美味。鸡汤的鲜，冷笋的嫩、鸡肉的酥，一口汤，一口笋，一口肉，环环相扣，一旦入口，就根本停不下来。

老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档，而妻子更爱灰水笋：“瓦屋山冷笋巴适得很，灰水煮笋更好听。”冷笋煮开后加入草木灰，草木灰中所含的碳酸钾能够提升食材风味，相当于给味蕾注入一针兴奋剂。

酸辣辛香，让熟悉它的西北人口舌生津。一句俗话可以体现临洮人对洋芋搅团的热爱：“若要吃好饭，洋芋砸搅团。

山珍并不都生长于湿润环境。塔克拉玛干沙漠，西北边缘的胡杨林里，同样藏着一种珍贵的山珍美味。阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇，一个月后，它们将消失无踪。整整1个月的蘑菇采摘季，阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐。一家人围坐在一起吃的一餐饭，便格外令人期待。

这种蘑菇或者萌发于地下，或者隐身于胡杨落叶中，极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限，至今还没有一个正式称谓，当地人直接叫它“巴楚菇”。

春季是最干旱的季节，蒸发量高达降水量的50倍，巴楚菇生长依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质，但对水分的需求极为克制，只有大多数菌类的三分之一。在环境相对温润的地方生长的巴楚菇，菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩；长在干旱地表的蘑菇，则顶着木耳一样的菌盖。

新鲜的巴楚菇肉质紧实，香气内敛，胶水干制后则像香菇一样，魅力大增，鲜味物质成倍增加。巴楚菇的烹饪方式多样，可炒、可焖、可煮、可炖。在新疆，巴楚菇更为常见的做法是与羊肉同炒，蘑菇疏松多皱的质地更容易吸纳肉类受热后产生的油脂香，在汤汁中格外出彩。

一碗巴楚蘑菇羊肉汤拌面，羊肉软烂，闪出油亮亮的光泽，入口即化，蘑菇紧实弹嫩，吸足了羊肉的香味，面条也全部浸润在了浓厚的汤料里。