中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随着中国人远行的脚步。一些食物随着移民的脚步不断地在地理空间上延展，跑马圈地的过程中时时不忘承袭，在风雨飘摇中尽可能地保持着原始样貌，比如流传于马来西亚的传统中国菜。 一些食物则跟着人一路走来，而移民在迁徙的过程中随手又拾起各种各样的新食材，最终各种新旧食材、做法汇聚在一起，完成了饮食的再创，比如马来西亚本地化的中华料理。海南鸡饭无疑是前者，它是19世纪移居南洋的海南移民对海南原乡祭祖风俗的重现。

临近新年，马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖，同乡会馆至今是他们抱团取暖，慰藉乡愁的聚集地。20世纪初，闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根。今天，他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情，勾连过往。

几块白斩鸡、一碗米饭，是海南华侨在这里生存和创业的开端。产自泰国的长粒籼米，用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头，小火慢煮，让米粒充分吸收鸡汤。

如果说米饭的制作，融入了很多本地元素，烫鸡的手艺，则源自海南文昌的祖辈。将擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化，有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数，熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里，焖上四十五分钟。几十年的发展让海南鸡饭在南洋遍地开花，成为最便宜美味的一人食典范。与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同，在马六甲，米饭被捏成团，圆润的形状，延续了海南旧时祭祖的习惯。

一颗颗圆滚滚的饭团排放整齐地呈上来，表面光润绵软，一口咬下去，内里的饭粒松软又充盈着颗粒感。鸡煮到八成，自然冷却，表皮柔软润滑，鸡肉肥美不柴，最迷人的是皮与肉之间，那层似有若无的啫喱状胶质。

蘸料，需要每天制作新鲜的，研碎的生姜，淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒，搭配劲爽的指天椒和大蒜一起打成蓉，配以东南亚香料的酸味担当----鲜榨酸柑汁，再用鸡汤冲调，酸辣鲜一应俱全。

如果说鸡饭让东南亚华人找到归属，在地球的另一端的秘鲁，中国风味影响了更多人的生活。秘鲁海边悬崖上的城市利马的一家中餐厅里，客人们对拗口的中国菜信手拈来，还是标准的岭南口音。

1983年，主厨刘厚平拿了一个皮箱就来了，什么也没有的，放下行李的当天，刘厚平就开始在中餐馆工作。他最了解秘鲁人的口味，用番茄、山楂酱炒制浇汁，包裹香脆的云吞皮，就是颇受当地人喜爱的锦卤馄饨。

除了酸甜味，秘鲁人也爱豉油香，黄豆发酵而成的柱侯酱是广东传统的调味品，它和云吞甚至出现在当地的邮票上。第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到，艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道，一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街头的中餐馆，它们有一个统一的名字chifa，正是“吃饭”的谐音。和豉油、姜一样，他们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。

一个半世纪间，中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅，还有谷种、菜种和水稻栽培技术。尽管从来没有到过中国，迪奥菲洛已经在秘鲁做了近四十年中餐厨师。迪奥菲洛有另一个身份，刘厚平的大徒弟，一个风风火火，一个忠厚稳妥，三十多年，他们都这样结伴站在灶台前。

1979年，来自利马南边小镇皮斯科的19岁少年迪奥菲洛和朋友一起来到利马，开始学习中餐。刚开始的时候，学的都是比较简单的中餐做法，直到1983年刘厚平从中国来到秘鲁，他才学习到了更多的中餐技术。

师徒二人合作一道新菜----木薯扣肉（见左图）。要让秘鲁人接受肥腻的五花肉，迪奥菲洛必须拿出所学。木薯是他最熟悉的食材，原产南美，淀粉丰富，纤维含量高特别容易入味。将五花肉炸制表皮焦香，中餐技法里称之为“走油”。两种食材紧密排列，在蒸汽作用下，油脂渗入木薯，平衡木薯的寡淡，也减轻了肉的油腻。

在后厨的午餐时间，迪奥菲洛偶尔会露一手，给师傅做些秘鲁菜。酱油码味，与薯条、洋葱一同翻炒，这道最经典的秘鲁炒牛柳与中式烹饪已经你中有我，难分彼此。

美食在所到之处，有的保留着原始样貌，有的经历了本地化的过程，有的干脆跟新的食材或做法汇聚、碰撞，形成了新的菜肴。美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使，在静默的岁月中，彼此渗透，新的风味就这样奇妙诞生。