安娜，澳门出生长大的葡萄牙人，退休后担任澳门葡萄牙土凤舞协会的会长，她给舞团起名“心在澳门”，安娜还有另一份事业，经营一家小餐馆专做土生葡菜。

像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔，被称为土生葡人。他们中的很多人有着葡萄牙人的外表，却能说一口流利的粤语；生活中保留着很多葡萄牙元素，但口味却是中国的。中式调料和烹饪，西式食材和搭配，在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。

马介休球，澳门最经典的葡式小吃，用海盐腌制的鳕鱼干，被葡萄牙人称作马介休，在澳门有很多种做法。炙烤，保留了鱼肉粗爽的纤维和弹性的牙感；与薯泥一起油炸，外表金黄酥脆，中间咸香绵软。阿姨们是挑剔的食客，也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。安娜曾离开澳门，不久又举家搬回，用她自己的话说：“因为买不到猪皮，犯起了乡愁。

今天，安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗。Tacho，对土生葡人的家庭来说是很重要的一道菜，也是具有代表性的一道菜。在葡语里，Tacho是“大盘子”的意思，隐身于土生葡人的家族厨房里，依靠口口相传延续至今。土生葡人家庭成员众多，一道分量十足的大盘杂煮，既可做圣诞节的大餐，也是春节里最应景的年菜。

Tacho的食材搭配没有一定之规，各家都有自己的偏爱。如果要做一个类比，它的餐桌地位可比肩香港的盘菜，味道大概接近上海的腌笃鲜，分量则不亚于东北的乱炖。

长时间的文火慢炖令新鲜的后蹄饱含润泽的胶质，方式腊肠贡献出淡淡的甘甜，腊鸭腿释放浓郁的醇香。这种交互的影响，不仅存在于共冶一炉的食材，也存在于共同生活在这片土地上的族群中。 四个世纪小火慢煮熬出的风味，正是澳门独有的气质。时代沉浮，命运流转，落在食物上的是不经意的细碎和温暖。最后，鲜咸混杂的风味都包藏进了猪皮细密的孔隙里。大盘杂煮，小火熬制，烹调了一家人的幸福之味，在一年之末，为澳门土生葡人画上了鲜咸的句号。

像所有广东妈妈一样，煲汤煮菜就是为了家人团聚。儿子们带着媳妇回家，先生也出差归来。餐桌上，响起了筷子和刀叉的三重奏。

食物折射出的是千百年来人类迁移、融入、变迁的进程。交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的风味，连同它的血缘、语言、宗教、建筑，无一不诉说着复杂的历史和身份，每一个身处其中的人都参与了这座城市食谱的撰写。

陈继祖，人称Joe哥，33年厨师生涯，三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨。 葡式海鲜饭，与里斯本的别无二致，这是Joe哥作为总厨的立身之本，极为考验厨师如何精妙地运用三种最早登录澳门的葡国食材：葡式腊肠、葡萄酒和橄榄油。然而，这类纯正葡萄牙菜，只是澳门葡国菜的冰山一角，更有趣的样本隐藏在弯斜的街巷中。

餐厅的混搭气质从老板的脸庞透露出来，joe哥要寻找的是和土生葡人一样的，在澳门诞生的美食。在葡萄牙都找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真正的精彩所在。

跨国界的组合、多族群的智慧碰撞出美食的火花，最终在澳门落地生根，形成了独一无二的融合菜系。澳门的非洲鸡，在非洲吃不到，在葡萄牙也吃不到，唯澳门独有，是一场食材相逢的盛宴。

一整天的腌制，10种以上的配料带着各自迥异的风味充分渗透，鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。

黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆，酱料的制作汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的食材。用多种食材制作而成的酱料涂抹鸡肉表面，双手搅拌按摩入味，最后用火枪焗皮，成就口感焦香、内里滑嫩的独特风味。咬一口，焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡，仿佛一场味觉的烟花秀，在口腔里绽放，各种味道渐次涌现，带领舌尖于世界各地的食材味道间游走。