山海之间(1)--风味的孕育

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       不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式。让我们穿越四季,跨越山海,开始一场采集风味的旅行。 中国拥有最富戏剧性的环境和气候。从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。

 

1、风味的孕育

       

          哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场,位于阿尔泰山南麓。在这里,野草,羊群和哈萨克人之间,一直保持着微妙的平衡。

        天气转凉,阿勒泰深山中的夏季牧场里,毛勒提别克整理着自家羊群,仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任----挑选一只羔羊。今天,要用它款待到访的客人。

        山地放养的阿勒泰大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为鲜嫩。当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只要清水炖煮,就是难得的夏季美味。看准羊肉结构,衔住一块,头一摆,手一扯,将完整的肌肉结构从大骨上撕下,肥厚的羊油、羊脂瞬间裹住舌头。大快朵颐之时,口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓,食欲瞬间就能得到充分的满足。

手抓肉(见左栏):手抓肉是我国西北地区藏族、蒙古族、回族、哈萨克族等少数民族十分喜爱的食物,尤其对于游牧、狩猎民族来说,手抓肉是日常生活和待客时必不可少的美食。

        这是夏天里最后的团聚,等待毛勒提别克的,将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场,到山下的定居点生活。入夜,乌云散去;凌晨,踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧。今天,为了保养生态,像毛勒提别克那样的传统牧民正逐年减少。

        夏秋牧场之间,直线距离接近九十公里,山路崎岖,他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停,羊群不仅是能量来源,也是他们全家的生计所系。

        三个月后,毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪,让他比预期晚了近四十天才得以进入位于乌伦古河南岸的冬牧场。冬牧场深处荒漠,草料稀少,积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围,保证它们安全度过严冬,那是明年的希望。

        冬季,牧民养的多为成年羊只。在中国牧区最东端的呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤,奶桶密闭增压,内外同时加热,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

Buy local to save energy          奶桶肉 (左图)在当地四季皆可制作,不同季节的做法没有什么太大区别,不过人们更多是在羊膘较好的夏秋季制作,主要用于家庭聚会、婚宴、寿宴和接待宴席等场合。春季制作时,一般选用2-3岁的羯羊。在蒙古语中,这种羊被称为“二牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉,则需要先将羊毛剪短。

        奶桶肉多在室外烤制,根据烤肉量选择奶桶,决定加热多少卵石。在河里仔细挑选出较为光滑的、拳头大小的卵石,明火烤红,将羊肉、土豆、萝卜和各种调料放进奶桶,边放边加入事先烤红的卵石,之后封好奶桶,明火烤制,烤制间隙翻滚奶桶,大约20分钟即成。将滚热的奶桶从火中取出,静放10分钟后开盖,奶桶肉就出锅了。(奶桶肉做法见右栏)

       寒冷荒漠里同样也有美味。马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水,准备腌制马肉,吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。在哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位,牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味,那是温度和时间对它的改变。

马肉高蛋白,低脂肪,将新鲜马肉切成小块儿后,加上洋葱一同炒制而成的马肉库尔达克(见右图),哈萨克牧民在一整年中只有一次吃到的机会。

 

        肥瘦相间的马肋排,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护下变身为哈萨克人重要宴席的待客上品----马肉马肠。(见左图)

        入夜,气温骤降,马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天,冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水,表层缓慢转变为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香。架火烟熏,促进水分流失,便于长期保存。