滚滚红尘(1)--生熟之界

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       人类历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物,或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现,从地域性口味的融合,到饮食风尚的流变,滚滚红尘中,中国人用食物感知世界,也从食物中窥见过往。

        火,带来光和热,既作用于食物,也抚慰人心。至今,中国西南的一些民族中,火仍然是受到膜拜的图腾。大理西湖边,一场传统的烹饪正在进行。

         当地人杀猪,不做任何处理,直接用稻草烧毛炙皮。一个小时后,猪全身每个部位都被烧了五遍,外表金黄酥脆而不焦糊是烧猪成功的标志。这种食用方式在今天看来,也许有些粗放,然而这道白族传统美食,恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

        生皮虽然没有完全熟透,但经过稻草的炙烤,猪皮焦脆,又保有猪肉原本的风味。食用生皮的习俗能够留存至今,也和白族特有的吃法有关。

        梅子是古代先民酸味的重要来源,炖熟发酵而成的梅子醋,有天然的果香,在中国至少有两千多年的历史。加入辣椒、蒜泥、香菜等多种辛香料,就制成了当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气,味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。

        在两千公里以外的新疆,我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过,这要从水开始说起。几乎一夜之间,塔里木河涨满了水。斯拉木艾买提一大早划着独木舟出门,随水量而来的还有一种即将消失的美味。

        这里是塔克拉玛干沙漠的边缘,距最近的集镇20公里,斯拉木艾买提,属于维吾尔族的一个分支,罗布人。和大多数维吾尔族一样,面食是他们现在最主要的食物。

Buy local to save energy         夏季,一种食物唤醒了他们或许已经深入基因的记忆。作为新疆最后的渔猎民族,鱼叉捕鱼曾经是每个罗布人必备的生存技能。鱼曾经是罗布人最重要的食物来源,随着环境改变,水量减少,鱼成了只在这个季节才能享用的食物。

        塔里木河阻挡了沙漠的进犯,罗布人生活的地方一面是绿洲,一面是沙漠,红柳烤鱼正是他们在适应环境的过程中孕育出的美食。鱼必须先用红柳枝条插好,否则不容易熟。一切准备就绪,其他就交给火来处理。这是流传了千百年的美味,人类的烹饪也是这样开始的。

        罗布烤鱼,更接近人类刚刚用火的模样。在火的作用下,鱼肉的变化越来越明显,还原糖和氨基酸在高温下产生复杂的反应,这种变化被科学家称作美拉德效应。至今人类看到炙烤食物的颜色,还会本能地食欲大增。

        我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分,它不仅划定了生和熟的界限,也加速了人类体质,尤其是大脑的进化。熟食更易消化,经高温分解的蛋白质,也更容易被人体吸收,但火又难以控制,于是人类尝试了各种方法。

 

        中国的长江流域至今保留着一种食物。三黄鸡腌制后,放入各种馅料,用猪网油和荷叶包裹鸡身之后,外层抹上封缸泥,烘烤四小时。泥的阻隔,让炙烤更加均匀,火苗舔舐泥包,鸡肉得到均匀的加热,香气氤氲于内,层层沉淀累积,在砸开泥包的瞬间绽放。

       

 

        荷叶的清香与鸡肉的油脂香混合,鸡肉烤制而成又不失水分,酥烂油润,并留有荷叶的清香,诱人至极。火的运用促成了最原始也最伟大的烹饪方式,并带来了食物风味的千变万化。直到有一天,容器出现使人类的烹饪开启了崭新的一页。