滚滚红尘(2)--容纳之器

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       人类最早用火烧制的容器,叫陶。在中国海南,偶尔还能见到这种陶甑,聚拢水汽,蒸熟谷物,是早期中国人用蒸汽烹饪的工具。黎族至今保持着原始的制陶技艺,陶器在中国有超过一万年的历史,如今这种制作方法,在大部分地区早已绝迹。

         将过筛的细土放进缸里揉成泥,盘成泥条筑形,做成黎陶的模型,用火烧制,最终成为黎族人煮饭的容器。对这些形状像猪肚子一样的陶器,黎族人颇为自豪:“我们是黎族,我们有黎陶,我们的黎陶是最棒的。”

        陶器出现后,水开始参与烹饪,它和火一样,都是激发味道的媒介,水更打开了新的味觉世界。没有固定形态的水,不仅影响烹饪,也决定容器的造型。

        阿特拉斯加山脉,撒哈拉沙漠的边缘,阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水。和海南岛充沛的水资源相比,水在这里要珍贵得多。

 

       塔吉锅,也叫微压力锅,原产摩洛哥,是一种节水的烹饪工具。底部很浅,而上部是高高的圆锥形,使用时蒸汽循环上升,在锅盖上部聚焦冷凝,重新汇入锅内,从而最大限度地减少了水分的丧失,在保留食物营养价值的同时,还能保证食物不失去本来的滋味。使用塔吉锅烹煮食物,只需少量的水,就能烹制一锅美味的炖菜。

        土陶作为饮具,在中国已经很少使用,而在摩洛哥,塔吉锅则一直存在于当地人的生活中,并演化出了丰富的造型和流派。

Buy local to save energy         马拉喀什,摩洛哥美食汇聚之地。魔哈,摩洛哥明星主厨,他每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料。对各国饮食的融会贯通,加上对香料的独特理解,让魔哈获得了今天的成就。而让他在国际上声名鹊起的还是本族风格的塔吉锅烹饪。

        肉质细嫩的羊腿,加入多种香料,魔哈认为:塔吉锅尖顶的造型,使水汽循环上升,让香味得以充分混合,长时间炖煮也让食材更加入味。

 

        经过改良后的塔吉锅。还能直接用于烘烤,适合制作各种各样的美食,这种适应当地风土而发明的器具。已经成了摩洛哥饮食最具辨识度的标签。
和塔吉锅一样,也有一种器具,让中餐有别于其他国家的烹饪。泥型铸造,最传统的铸造法,仍在今天延续,现在它最主要的用途是铸造铁锅。铁锅的材料一般为灰铸铁。在1300多度的高温作用下,液态下的铁,经过快速挤压并降温,拥有了美妙的曲线。

 

        铁锅看似平淡无奇,却因为它的器形和恰到好处的导热功能,成就了中餐最独特的烹饪方式:炒,成为中国饮食文化区别于世界其他国家最明显的标志。

        铁锅的发明使中餐烹饪中对水火的掌控更有掌控性,更能发拙出创造力。炊具完美的弧度,和烹饪者细微多变的手法,让食物在锅内迅速翻转,抛向空中,反复散热降温,烹饪过程在最短时间内一气呵成,水火相济,味形俱佳。