滚滚红尘(3)--流转融合

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       烹饪器具和手法,构成了风味的底色,而食物的流转和口味的融合,则让中国的饮食更加枝繁叶茂。中国南北方饮食习惯差异巨大,但有一种食物,可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系。

         汉代张骞通使西域,带来了用火烤制的饼---胡饼,后经汉人对其不断改良,产生了无数变种,使其成为中国面食中人们吃得最多的食物,并在中国辽阔的地域上从西到东,变化出了不同的样貌:

        新疆烤馕,个大结实,易于存放,更多地保留了胡饼的形状;四川锅盔,先煎后烤,外皮筋道,内里松软;中原腹地,吊炉烧饼,高炉烤制,焦香蓬松,最适合搭配胡辣汤;华北平原,马蹄烧饼,用锯末做燃料,无需明火,皮瓤分离,外脆里嫩。
(见右栏)

       中国有多少地方,就有多少种烧饼。人的饮食习惯,物产的丰饶程度,都对它产生了极大影响。烧饼一路行走,一路演化,最终在苏州变成了玲珑小巧、状如蟹壳、色泽金黄的模样。

 

(右下图:蟹壳黄)

       芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺,是苏州上万家小吃店中的一个,早上八点是她一天中最忙碌的时刻。用熬炼至七八成熟的菜籽油将油酥面炒熟,与三分之二的水、面混合,擀成多层次的面卷,精选霉干菜和五花肉做馅,撒上芝麻,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出。  

        面团包入油酥,多次擀卷,这是蟹壳黄层层起酥的关键。刚出炉的蟹壳黄不等入口,一股浓烈的香味就扑面而来。咬一口,酥软香脆,层层剥落,满口留香。

        蟹壳黄因形状小巧饱满、形似蟹壳故而得名,又被称为“火炉饼”和“小烧饼”。芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史。二十多年前她和丈夫从福建来到苏州,每天早上四点开门,收工已是晚上九点。在越来越少本地人从事的职业里,他们渴望靠手艺在这座城市立足。

        食物流变的历史无比漫长,但承载它的是一个个步履匆匆的身影。时代更迭,人群聚散,总能在食物中得到印证。 太湖南岸,每当秋风渐起,都有一种美食开始走上湖州人的餐桌。钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎,哥哥厨艺精湛,专攻后厨,弟弟善于交际,负责餐厅的人际往来。但有一种食物,却只有弟弟才能胜任。

        在中国,羊肉更受北方人喜爱,但湖州却是特例。宋室南迁后,从蒙古引进的湖羊开始出现在太湖流域,湖州的水土和习惯改变了塞北引入的绵羊,杂糅出专属这里的风味。南方人逐渐接受了羊肉,并出现了很多独特的烹饪方式。

(下图:红烧羊肉)

Buy local to save energy         “甜”是湖羊肉最重要的特点,在红烧的烹饪手法中更展现出一种奇妙的滋味。切入葱段、姜片,在倒入白酒的沸水中将羊肉汆煮,涤荡腥膻后捞出。葱姜的鲜香在热油中游走,料酒、花椒、桂皮、八角等香料浸渍羊肉,冰糖提鲜增色,鲜汤浇上,羊肉烧至酥烂,出锅后色泽红亮,入口烂软,浓香不膻。

    湖州羊肉还有另一种吃法,折骨带皮,吃起来更过瘾。长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺浇在爽滑的面底上,就是酥羊大面。人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里,香甜的羊肉,是湖州人餐桌上的一抹亮色。

(酥羊大面:见左栏)