滚滚红尘(4)--承古继今

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       香火龙舞,是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和香火龙舞一样,对当地人来说不可缺少的,还有一种糕点。

         选用陈年果木,采用阴雕技法,雕刻的深浅对应着不同的图案,这种木质模具,是制作这种中国传统糕点的工具。把包裹着各种馅料的面团放入不同的模孔内,印上吉祥的图案,就是专属于中秋节的食物:月饼。

        馅料和工艺的细小差别,让月饼从口味到口感千差万别,广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁,中国每个地区的月饼都有自己的特色。但无论差异多大,人们都约定在中秋这一天享用。相比美味,这更是一种文化认同。种类丰富的馅料尽被包裹于这种精致的糕点中,这一只甜醉,下一只咸鲜,但吃下的都是对于幸福的美好祈愿。

        在中国,东方农业文明的传统生活形态,仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。

(右下图:董顺翔仿制出蟹酿橙)

       月饼有文字可考的历史在宋代,而宋朝的另外一道传奇美味,也吸引着今天的厨师。董顺翔,杭州人,入行三十多年,对仿古菜有浓厚的兴趣。杭州,曾是南宋的都城,街市繁华,食肆兴盛,然而,食物的风味却很难从考古挖掘中获得。遥远的宋朝是什么味道,它牵引着董顺翔无穷的好奇心。
在有文字流传的一千多道菜谱里,董顺翔找到了一个目标----蟹酿橙。蟹酿橙是古代的名菜,古代制作蟹酿橙的原料在今天仍然有迹可循,因此口味不能改变。

        经过反复考据和调试,在董顺翔和众多厨师的共同努力下,蟹酿橙终于得以重现。

 

(下图:蟹酿橙)

Buy local to save energy         取当季鲜橙,顶部开盖,去除果肉和汁水,精雕细琢成碗。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉,放入锅内加橙汁氽炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制,蟹酿橙由此得名。

        蟹肉中的蛋白质遇到酸,在酸性条件下,蛋白从浑浊的状态下变得透明,蟹的鲜香与橙的酸甜融于一体,这是新的复合风味出现的标志。橙的金黄衬着蟹的橘红,宛如一份精致的艺术品,勾引着人们跃跃欲试的味蕾。宋代人对食物竟然有这样的想象力,这是一种陌生的味道,也是宋朝的味道。

        一千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘,沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中,我们依然可以透过视觉和味觉重返当日的繁华,和古人保持心意相通。

下图仿古菜: