滚滚红尘(5)--跨越国界(上)

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       在人类的烹饪历史中,由中国人发明并影响全世界的食材,最典型的莫过于豆腐。

         云南宣威倘塘镇以制作黄豆腐而闻名。黄豆腐的制作工序烦琐,需要将已经成形的豆腐弄碎后趁热重新包进布包里,包成小块,速度至关重要;随后挤压出多余水分,包块成形,重力挤压,撒盐腌制,而后是黄豆腐制作的关键:火煮染色。

姜黄是一种天然植物染色剂,古人多用它来杀菌,染色后的黄豆腐,在常温下能保存三天。豆腐块经过多次挤压,变得脆韧而有弹性,展现出了豆类作为食材的浓厚潜力。用麻绳拴挂,能更快晾干水汽,有效防止变质,最终呈现出黄亮的色泽。

(右下图:宣威火腿片)

       宣威盛产火腿。风干到通体棕黑色的成熟火腿,只要切开一点儿就清香扑鼻,肉质呈玫瑰色,脂肪状如白玉。和黄豆腐搭配,火腿的鲜味儿被豆腐吸收。

        在当地有一种吃法,将火腿切成薄片,夹到一块黄豆腐里,再简单烤一下,等到稍稍膨胀时趁热下口,咬过微脃的表皮、弹嫩的豆腐,直到中间的火腿,咸鲜从中心散发开来,让人连连感叹,人间居然有如此绝妙的豆制品。

 

(下图:农村在制作豆腐)

Buy local to save energy         在中国烹饪里,豆腐是最好的配菜,配鱼肉,得其鲜美;搭果蔬,得其清爽。中国人吃大豆的历史近五千年,然而很长时间里困扰于它的不易消化,直到豆腐的出现,一种真正神奇的美食才得以诞生。

        将黄豆、绿豆等豆类的豆壳洗净,放入水中浸泡,加水磨成浆液,装入特制的布袋中用力挤压,之后将挤压出的生豆浆放入锅内煮沸,撇去浮在上方的泡沫,滴入凝聚剂,奇迹开始发生。蛋白质分子交联,形成一个巨大的网状结构,水分子被网在中间,豆腐由此产生。

        豆腐不仅改变了中国饮食,也影响了全世界。国际上有许多语种,甚至完整保留了豆腐的汉语发音

下图:日本绢豆腐:

        日本受豆腐影响最深刻,并且创造出了绢豆腐,不经重力挤压,即可直接成型。虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂做凝聚剂,但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆。保留着当年豆腐从中国传入时的制作方法。

        服部一夫生活的京都保留了很多中国唐朝时的建筑样式,它也是日本豆腐店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名。因为豆浆全部凝固,更好保持大豆的营养,含水量较高,柔软可口。

 

        (下图:日本豆腐料理 )

        日本饮食崇尚清淡、新鲜,豆腐料理很好地发挥了这一传统。日本人吃豆腐往往蘸姜末、碎葱、酱油等佐料直接食用,或直接用水、高汤炖煮,更多地保留了豆腐的原味。

        豆腐在传入日本时,被当作一种昂贵的奢侈品,直到近代才登上了日本普通人的餐桌。日本人的家庭料理非常简单,豆腐水煮,放入木鱼花提鲜,酱汁调味即成。