肴变万千(1)--千奇百味(上)

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烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案,食物,又被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态。刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

        (左图:皮蛋)

         60岁的单定根是崇明岛上为数不多的手工制作皮蛋的师傅。用盐、石灰、食用碱调制的黄泥,包裹鸭蛋,这是中国常见的禽蛋腌制方式。他们有很多相似的名字,变蛋、松花蛋。

        蜕变是这场腌制的目标。新鲜鸭蛋经过盐、石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下正经历一个不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组过程。凝固,褐变,结晶,30天后,鸭蛋的物理和化学性状发生了翻天复地的改变。奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的气味,是中国人独享的美食体验。

        腌制好的皮蛋剥掉外壳,呈现出半透明的胶质感,表皮布满细密的松花纹路,切开后外圈为棕黑色的晶状硬块,中间略带黄色,口感柔软,一些皮蛋最里面还带有金黄色熔糖状的“溏心”,浇上姜末和醋,佐以白粥,在清淡中点缀出一丝鲜咸酸嫩,弹糯可口,爱它之人对它欲罢不能。

(右下图:霉苋菜梗)

       中国人对特殊气味食物的钟爱远不止于此。盛夏,苋菜已经窜得比人高。一个月前,它鲜嫩的叶子,还是宁波人私藏的美好之物。随着气温升高,叶子的口感大不如前,但方藕儿和老伴儿特意留了一些,带到茎秆粗壮,用它制作一种风味独特的食物。

        宁绍地区,传统人家都会有几个这样的瓦甏。将苋菜梗切成寸段,清洗浸泡,少量盐腌,封紧坛口,放在阴凉处。三伏天,方婆婆并不担心苋菜梗变质,她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间,碗橱底下飘出的气味预示着开坛时间的到来。打开坛口,一股难以名状的味道直冲鼻腔。霉苋菜梗,有人避之不及,有人甘之若饴。

 

(下图:霉苋菜梗蒸豆腐)

Buy local to save energy        “我们以前有句老话:苋菜头过过,饭吃三萝,意思就是它很下饭的。”能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少,但它依旧是宁波人餐桌上的常客。

        将腌好的霉苋菜梗捞出装盘,浇少许麻油,上锅蒸。蒸好后的霉苋菜梗色泽棕黄偏绿,表皮坚硬,梗芯软嫩,噙住一头,轻轻一嘬,咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直窜脑门儿,而后竟在口中生出异鲜。咸臭鲜香的复杂滋味,对喜爱它的人来说,乃是无上妙品。

右下图:臭豆腐

       霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命。中国南北方都有臭豆腐,不同地区的做法各有不同,浙江绍兴的臭豆腐是用老苋菜梗的卤水发酵制成的。将鲜嫩洁白的豆腐放入卤水中,仅仅一夜时间,小清新就会变身重口味。只需架起一口油锅,下锅一炸,豆腐外皮酥脆,内里滑嫩,伴着蘸料亦香亦臭,清咸鲜美,自然有人寻味而来。这可能是除了皮蛋之外,在中国接受程度最高的臭味食物。

       “香”和“臭”分明是个两个敌对词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁被瞬间击穿,让人神魂颠倒,欲罢不能。 这些“霉食”多来自绍兴民间,不管是刻意为之,还是巧合生成,这些菜品都是当地风土和生活智慧催生出的结果。