肴变万千(2)--千奇百味(下)

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嗜臭并不是中国人的专利。在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。

        (左图:腌鲱鱼)

         希芙已经在瑞典南部生活了十几年。周末,她计划和朋友们聚会,品尝北部家乡的一种食物。按照当地习惯,她必须提前知会邻居,端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头。还沉浸在烈酒兴奋中的亲友,有的勃然变色,有的诚惶诚恐。然而这却是希芙一直想念的家乡味道。

冰封过后,大量肥美的产卵期鲱鱼被波罗的海的洋流裹挟着,收入波的尼亚湾囊中。每年四到六月,瑞典北部海边小镇上,鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源,是瑞典人重要的食物和经济来源

(右下图:鲱鱼罐头)

       从中世纪开始,为了便于保存和运输,他们就用盐和木桶腌制鲱鱼,二百年前,罐头储存方式的发明,使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。

        用浓盐水浸泡24小时,逼迫鲱鱼的血水渗出,一桶鲱鱼的血水,是腌制鲱鱼罐头不可或缺的配方,即便是工业化程度很高的现代工厂,这一剂促成风味的引子,仍然被保留下来。春夏之交,气温维持在15摄氏度,厌氧菌在这里静默地狂欢。只需静待八个星期,鲱鱼罐头的风味就会自然降临。

        安德里亚两岁时就开始吃鲱鱼罐头,作为土生土长的瑞典北部人,仅从发酵产生的气泡声,他就可以判断鲱鱼腌制的情况。

 

(下图:蓝纹奶酪)

Buy local to save energy       同样是臭味相投,瑞典人偏爱浓重炽烈,而法国人钟情含蓄幽远。蓝纹奶酪是热爱美食的法国人最为钟爱的重口味奶酪,一个位于法国山地上不起眼的小村落,就凭借着这种特殊的奶酪闻名世界。

        戛赫勒女士掌管着祖传的工厂,家族几代靠生产这种长满霉菌的霍克福蓝纹奶酪为生。霍克福蓝纹奶酪是一个极富创造力的美食杰作,风味的形成需要细菌和微生物的帮助,每家有不同的培植菌种的秘方。在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉,让微生物在温度和时间的联手下,发挥自己最大的作用。

右下图:拉克衲绵羊

       戛赫勒的心血都藏在深入地下的石灰岩山洞里。洞穴二层是黑麦面包的工作室,它们在严格的温控下负责孕育青霉菌。最底层是熟成室,戛赫勒每天要巡视多次。奶酪坯内部每天都在这里发生着微妙的变化,青色的霉菌斑逐渐显现,成熟的风味一点一点地酝酿、积聚。

        并非所有绵羊都能为霍克福蓝纹奶酪提供奶源,只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离,被切割成数以万计的小方块。入模前,撒上青霉菌粉末,这是延续了19世纪的做法。脱模后,反复涂抹粗盐,用钢针刺穿,便于霉菌滋长。

       

下图:青霉菌

       戛赫勒的心血都藏在深入地下的石灰岩山洞里。洞穴二层是黑麦面包的工作室,它们在严格的温控下负责孕育青霉菌。最底层是熟成室,戛赫勒每天要巡视多次。奶酪坯内部每天都在这里发生着微妙的变化,青色的霉菌斑逐渐显现,成熟的风味一点一点地酝酿、积聚。

        并非所有绵羊都能为霍克福蓝纹奶酪提供奶源,只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离,被切割成数以万计的小方块。入模前,撒上青霉菌粉末,这是延续了19世纪的做法。脱模后,反复涂抹粗盐,用钢针刺穿,便于霉菌滋长。