肴变万千(3)--味道调和、口感奥秘

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从越南最南端的岛屿出发,范聪跟随渔船出海前往泰国湾。

捕捞完成的同时分拣已经开始,挑出体型较大的鱼,这些不是范聪需要的,剩下大量体长不超过10厘米的黑凤尾鱼,才是此次十几个小时航行的目标。


 

        (左图:鱼露)

         用海盐直接腌制,确保鱼不会腐败。范聪的铁皮仓库里,存放着80多个巨型木桶,装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料,用竹篾和条木压紧,每个木桶上封后,至少需要一年的发酵期。

        这种用鱼的发酵法汁液提纯制成的调味品叫鱼露,流行于热带和亚热带地区。越南人烹饪简单,饮食清淡,鱼露能起到画龙点睛的作用。这种仅用鱼和盐发酵所得的液体,给东亚和东南亚的饮食烙上了神奇的风味印记。

(右下图:鱼露)

       第一轮萃取的汁液最为珍贵,鲜味深沉浓郁,层次复杂丰富,上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈类的气息。陈放越久,头道 鱼露的颜色越深,腥味越淡。青杧果是鱼露成色优劣的检验师。用鱼露和棕榈糖调制成酱汁,能化解青杧果的酸涩,味道咸甜鲜辣,清新爽口。

        在东南亚的烹饪中,鱼露的作用可比肩酱油。无论是制作椰青邺猪肉,还是香煎军曹鱼,或者烧烤黑虎虾,鱼露都是不可或缺的调味品。

       与鱼露的单纯不同,云南蘸料的组合则稍显复杂。中国西南山地,那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱,也许是因为过去山高水急,流通不便,烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是将滋味的部分托付给蘸水。

 

(下图:云南蘸水)

Buy local to save energy       蘸水看似简单随意,但却个性十足,是云南人餐桌上不可或缺的一味。当地人管用蘸水调味叫“打蘸水”。虽然通常只有一小碟或一小碗,却具有去腥提鲜、增进食欲的作用。

        广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵蘸料之间的排列组合,云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。将小米辣、蒜泥、盐、味精和柠檬汁加水调和而成的柠檬蘸水,柠檬的清香酸涩中带着一丝火辣的热情;将荆芥和米辣放入少许生抽中,就是别有一番清爽滋味的荆芥蘸水;将干辣椒放在火上微烤,捣碎,加入盐和味精,配葱、姜、花椒、芫荽搅拌均匀,淋上酱油,就是让人胃口大开的煳辣子干蘸水。

口感的奥秘

        如果说多变丰富的蘸料,是东方风味的标志,那么口腔触觉,也就是口感,则是中餐审美系统中另一个重要标准。

        浙江南部的缙云县,一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记,它和当地保存完好的千年民居一样,从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。

右下图:敲肉羹

       敲肉羹,当地人逢年过节、亲朋待客都不可或缺的传统食物,既可当正餐,也可做小吃。选用上好的猪后腿瘦肉,切成薄片,用木棒捶打,肉片的质地发生改变,肉筋断裂,纤维松弛,淀粉颗粒嵌入肌理,这是制作敲肉羹的必要准备。

        敲肉羹的食材配料可选豌豆、香菇丁、笋丁、豆腐丁等,多寡随意,丰俭由人。淀粉遇热糊化,使肉片滑嫩,汤汁浓稠。色如琥珀。粘滑绵软,滋味悠长,这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分,中国最古老的菜肴形式,几经变化,不改本色,今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间,这是一种柔软,也是一种固执和坚守。

        从谷物中提取的淀粉,在中餐烹饪中被称为生粉,这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感。那些颗粒感和纤维感突出的食材,遇到生粉,立刻变得温顺,食物的吞咽也更加美妙和享受,这也催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡,集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。

       

下图:鲁菜糟熘三白

       鲁菜糟溜三白,极为考验厨师勾芡的技艺。将事先上浆入油锅滑好的笋片、鸡片、鱼片放入调好味的高汤中,裹上薄芡,香糟卤,汁明芡亮,厚薄得当。食材仿佛穿上一层纱衣,色泽洁白,淡雅朦胧,幼滑柔顺,从视觉到口感,都是中国人偏爱的内敛含蓄。