山海之间(2)--异曲同工

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       哈萨克人用寒冷保存美味,生活在其他地区的人们,对贮藏,以及风味的孕育也各有心得。

        冬至,宣告一年中最冷时节的到来,传统农家年底杀猪,要妥善腌制,以备长期食用。中国传统火腿的制作,仰赖天时地利,产地局限在长江流域和云贵高原,以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。

         徽州,冬季最低温徘徊在冰点上下,湿气弥漫,方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆慧尤为在意猪后腿,这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键,用盐不足容易腐坏,用盐太过,则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验,二十多年腌制的实践,汪兆慧下手自有分寸。腌好的咸腿急待脱盐晾晒。一个多月之后,汪兆慧开始密切关注天气。

       曝晒是皖南火腿的必经之路,南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日,为避免火腿表层回潮,反复晾晒是当地人的应对之道。火腿是中餐厨师的秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝,出神入化的刀工并非单纯炫技,而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝,浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保持干丝应有的柔韧,又最大限度汲取火腿的精华。

        距离中国9000公里之外的西班牙,多纳托先生和汪兆惠一样,也在应对阴雨连绵的天气,控制好窖藏室湿度,将关系到几百条火腿的成色。

Buy local to save energy         与中式农家火腿不同,西班牙火腿的风干、窖藏都在室内进行,火腿表面蒙着白色菌丝,是内部发酵良好的标志。大西洋的丰沛水汽,遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集,形成相对稳定的微气候。

        西班牙火腿与中国火腿制作方法异曲同工,主要依靠海盐调味,在低温下腌制,自然脱水,风干制成。作为西班牙具有代表性的美食之一,西班牙火腿的历史超过了1000年,可粗略地分为用白猪肉制作的山地火腿和用伊比利亚猪制作的伊比利亚火腿两大类,目前欧盟承认的伊比利亚火腿命名产区只有4个。

 

       小镇哈武戈坐落山中,每年出产数万条伊比利亚火腿。火腿是西班牙人引以自豪的名片,几乎每一个西班牙人都能随口说出相关的谚语。

        以哈武戈为中心,遍布火腿加工厂。在这里,人们多用酒窖存放火腿。批量化生产的火腿,定期涂油,调整悬挂位置,甚至规定肉面的朝向,窗户开合的尺度。标准化的操作流程,人力的悉心养护,这是火腿进化的路标,指引它们通向完美风味的终点。

        与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室火腿出产不多,每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者,在它们的努力下,蛋白质和脂肪得到全面分解,释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。

        熟成后的火腿薄如纸片,绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕,细腻的纹理间渗出均匀的油花,看上去有些干涩,却入口即化,榛果的浓郁芬芳气息配合肥而不腻、软硬平衡、瘦而不柴的肉质口感,先是微咸,再有醇厚香甜,滋味上的表现力竟能激增几十倍,具有极高的品质,是诸神才能享用的珍飨。

        春节将至,上一年腌制的火腿,已经完整经历四季,要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式,中国人更注重火腿烹饪后的味道。汪兆慧认为火腿只需简单烹制,而在传统专业人士手中,不同部位,各有菜式,讲究因材施教。

       火腿吊挂发酵,油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。火腿上部的火踵部位油脂和盐分含量不高,极适合为汤菜增鲜;最下方的滴油油脂和盐分沉积最重,吊汤最为适宜,熬出来的汤头色泽澄黄,滋味鲜美;中方部位肉质瘦嫩,吃法灵活多变,直接切片入菜,或与豆腐、鱼等食材蒸制,即起到提鲜的作用,又能保留细致的口感。

        火腿上方,肥瘦相间,滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位。上方调和冰糖与蜜汁,蒸制4小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作,酥烂剔透的口感,咸鲜与甘甜在这里奇迹般相逢。

        保鲜手段多元的今天,贮藏不再那么重要,然而历尽岁月凝练的风味,依然在餐桌上千回百转。无论是热气腾腾地上桌,还是直接食用,把鲜肉修炼成火腿,东西方工艺异曲同工,这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。