肴变万千(4)--刀筷之间、手艺极致

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刀筷之间


 

        (左图:过手米线)

         中国西南边境,山谷里的坝子,阿昌族人的聚居地。阿昌族的一家人正在准备丰盛的一餐。吃过手米线无需碗筷,直接用手。这样的用餐方式,在中国属于个例,但在世界范围,用手与用筷子、刀叉,并列为三大进食方式。

        过手米线的制作相当耗时,米线选用云南德宏特有的红米制成,香滑软糯,不结团,不粘手。配搭的佐料品种繁多,需要事先进行加工,烤肉不可或缺。将带皮猪肉放到石板上烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入豆粉和酸水搅拌,制成肉馅。将花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎,和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料---“帽子”。

(右下图:巨型筷子夹米线)

       煮干萝卜片和白豆腐是当地人吃过手米线时最常见的两道配菜。干萝卜片煮熟带汤上桌,柔软醇香,白豆腐略微发酵后带有一丝酸味。吃过手米线时,先抓一小团米线置于手心,然后将拌料放在米线上,直接入口。

        过手米线是阿昌族人待客的第一道菜,婚丧嫁娶、逢年过节必不可少。迎娶阿昌族的姑娘,新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹,经过隆重装点,新郎要用这副巨型筷子,挑战夹取食物。大块难夹,顺利通关,还要克服新娘亲友团的干扰,这需要策略。尝试夹取切的更细致的食物,显然容易一些。

        筷子,手指的延伸,两根木棍交叉形成支点,是对力学原理的精妙运用,为了更适应筷子的夹取,中式烹饪里的刀工应运而生,逐渐发展成一个复杂的技术体系。“刀工有一个基本的功能,就是便于入味,第二个就是让食材成熟一致,第三个就是为了美观。实际上所有的菜系都讲究刀工,因为它是很有中国特色的烹饪技艺。”扬州大学旅游烹饪学院的周晓燕说。

(下图:油爆双脆)

Buy local to save energy      油爆双脆,将鸭胗去除内外筋皮,只留两指宽,方寸之间,悬空运刀二十二次,在弯曲的弧度上切十字花刀,考验厨师的定力。刀工火候相辅相成,鸭胗、肚仁肌理纤维韧性十足,在接近200度的滚油中瞬间熟化,裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过十五秒,精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。

        可见当时,人们已深谙食材的可取之处。在品尝味道的同时,口感这一晚奢侈的体验也融合进了这道菜当中,少一秒则生,多一秒则硬,正是精确的时间控制赋予了它爽脆的口感。

 

(右下图:刀工的运用)

Buy local to save energy      另外一道菜拆烩鱼头,对刀工的运用另辟蹊径。硕大的鱼头,在70到85度的水温中浸熟。徒手拆骨,需要对鱼头的构造了然于胸。手中无刀,心中有刀,鱼骨脱尽,品相完整,浓汤挂汁,附着在软糯的鱼肉上。

        刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青,但他最得意的作品既不用画纸,也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画,有某种韶华易逝的美感,在带来口舌欢飨之前,先呈上的是一场视觉的盛宴。

 

 

手艺的极致

 

       陈春松一直在搜集整理传统菜谱,他知道这样的工作没有尽头,但渐渐地这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识。在他看来,汉字的“菜肴”二字,前者是指食材的不完全变化,而后者可以用面目全非或者焕然一新来形容。

下图:八宝葫芦鸭

       传统江南名菜八宝葫芦鸭,配料多样,工艺繁复,最能代表陈春松对“肴”的理解。葫芦,代表福禄,家族兴旺。小乳鸭肉质幼嫩,皮下脂肪少,脱骨之后既是食材也是容器。甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏,八种质地不同、味道各异的食物,与糯米一起炒至六成熟,填满脱骨鸭的内腔。这仅仅是烹饪的开始。

        中国厨师擅用高温,油炸定型,系成葫芦形状,饱满油润的脱骨鸭紧紧包裹内部鲜香咸甜交融的食材。继续用香料炖煮,糯米促使馅料吸收鸭肉的精化,所有食材里应外合,风味彼此交换渗透。亮相时已是五味俱全,形同再造。打开八宝葫芦鸭更像是进行一场仪式,用刀划开表皮的瞬间,满室香气扑鼻。烹制八宝葫芦鸭是一场内外兼修、神形颠覆的烹饪魔术,这恰好就是陈春松理解的,关于“肴变”的全部意义。

       

右下图:布雷斯鸡的制作

       布雷斯鸡,充满传奇的法国食材,主厨福莱松用它制作一道同样传奇的菜肴----布雷斯膀胱鸡。这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜,在法餐的历史上被不断演绎。先将布雷鸡简单腌制,五花大绑,放进猪膀胱,这是一百年前的传统做法。将猪膀胱包裹着的布雷鸡悬浮在汤汁中,用冰块调节汤汁的温度,营造出恒温慢煮的烹饪环境。四个小时后,猪膀胱内部空气升温,膨胀成气囊。用高温汤汁水浴,相当于给气囊内部加压。

        烹饪的成果直到上桌的时候才最终揭晓。取下最完整的胸腹肉,内外成熟一致,鸡肉细腻鲜嫩,充满肥腴的油香,鹅肝酱汁厚重绵密,黑松露香气四溢。每一种食材个性十足,却组合的相得益彰。

       香港,渡轮连接香港岛和鸭脷洲,中间的避风塘是渔船的庇护港,在这里能找到最新鲜的渔获。蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅。闹市中的中餐厨房。掌舵人蔡昊并非专业厨师出身,“这十几年走过来,被人家说得最多的就是,我是一个异类。”

 

下图:香港厨师蔡昊

      这间厨房对精确操作近乎严苛,量化的数字为中餐风味与西式烹饪,找到共通的语言。一头是食材,一头是食客,蔡昊把对食物的理解放在中间,食客们也更愿意让他来决定菜单。蔡昊设计的每个菜单大概有十道菜,这十道菜里面,30%是经典菜式,30%是创作性的,40%是属于季节性食材。无论什么时节,食客们都能吃到此时最好的食材。

        香港,华洋杂处,中西交糅,全球美食浓度极高的地区。能否在这里立足,对每一个厨师来说都是一场生死战。蔡昊在五十岁那年,决定放手一搏。因为摸透了渔获上市的规律,蔡昊总能淘到时鲜食材,一次即兴的烹饪实验还算成功,但是离成为食客追捧的经典,还需要进一步的调整和考量。

 

右下图:脆皮婆参

      潮汕,岭南美食的重镇,传统文化积淀深厚,也是蔡昊的故乡。这里的饮食赋予他味觉基因的优势,多年的海外经历,又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。“煮菜是可以组合的,几部分的食材或者调味料,或者汤汁,放在一起就可以变换无穷,创造出很多种味道。”

        不过,在妈妈的厨房里,大厨也只能打下手。家族的手艺对一个人的口味影响深入血液,无论走到哪里,都化成一种自觉,形影相随。如果说味觉偏好上,蔡昊立足中国味道,那么对现代科学原理的理解和运用,源于他工程师的履历,也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界。

        借助压力提高食材加热的效率,利用温度的反差,控制食材熟化的程度和口感,精确测量每一份食材的重量,计算与之匹配的烹饪时间,利用水油比重和凝固点的不同,完成分离。“食材的纤维质、温度的变化、蛋白质的释放、氨基酸的组合,这四个要素可以通过你的理解和数据化,做出你要的味道。”

        厨师,正是“菜”和“肴”之间的摆渡人,他们让静默的食物有了生命。厨艺,心手相通,能洞察厨师的技法和心路。菜肴,穿越人间,看见祖先的足迹和身影,听见悠远过往的回响。