江湖夜雨(1)--红色江湖

风味人间 ---回目录页

        有人的地方,就有江湖,江湖之上,一直都流传着风味的故事。关于师承,关于门派,关于琢磨,关于顿悟。无论置身繁华闹市,还是深居乡野陋巷,世上的滋味就这样流转于餐桌,交织在冷暖人间。

 

        (左图:湖北潜江稻田里的小龙虾)

         盛夏的江汉平原,晚稻还没有成熟,但田边的水渠里,正孕育着收获。水下隐藏的迷魂阵叫“地笼”,猎物一旦钻进,便难逃罗网。独特的风土条件,与稻虾共养的生态系统,使湖北成为成为中国最大的小龙虾产区。小龙虾,四十年前,中国人还是很少见到的奇特物种,今天已是人们餐桌上的常客,并衍生出迥异的风味。

        起初,小龙虾大多出现在各地的消夜排档里,湖南岳阳出现了天保虾尾,长沙出现了口味虾,湖北潜江出现的则是清蒸和油焖两种口味,满足了喜爱清淡和口味较重人群的需要。江苏盱眙诞生了由十几种药材混合辣椒、花椒、葱、姜、盐、料酒共同炒制而成的十三香小龙虾,而到了北京,则出现了著名的麻辣小龙虾,简称“麻小”。

(右下图:油焖小龙虾)

       湖北潜江五七社区,一家普通的小龙虾店,因为背靠产区,拥有得天独厚的食材来源。二十年前,油田工人李代军在自家门口摆上锅灶,成为这里最早做小龙虾的一批人。

        小龙虾的肌肉和外壳中富含天然虾青素,这是世界上迄今为止发现的最强天然抗氧化剂,是一种脂溶性类胡萝卜素,在高温加热的油脂中更容易释放出来。油焖,是小龙虾常见吃法之一,也是人们更容易从小龙虾中获取丰富营养价值的食用方法。李代军做的旺油焖烧甜辣风味小龙虾,赢得了当地人的青睐。

(下图:卤虾)

Buy local to save energy      比李代军小15岁的郑俊峰则希望另辟蹊径。餐饮江湖竞争激烈,小龙虾的风味潮流更是瞬息万变,有人选择坚守,有人选择突破。35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者,几次不成功的创业之后,他决定在小龙虾行业一试身手,为了做出和传统小龙虾不同的风味,郑俊峰开始了自己的烹饪实验。

        他需要一些特殊的香料,先将料包放入调味的底汤中熬制五个半小时。在卤汁酝酿的同时,小龙虾要经过一次变身:快速放入高达200度的滚油里,然后立刻捞起。虾肉迅速收紧,壳肉分离,内里尚未断生,最大限度地保留了虾肉的鲜嫩和弹性。最后,将短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁,小火慢煮20分钟,关火浸烫,让滋味缓缓渗透。

        实验初见成果,但郑俊峰还有很长的路要走。

 

(右下图:美国淡水小龙虾)

Buy local to save energy      小龙虾,近年来中国增长最快速的食材,年产量已经超过100万吨,可是很多人不知道,小龙虾居然是入侵物种,它的原产地远在大洋彼岸的美国。

        学名为克氏原螯虾的小龙虾原产于北美洲墨西哥湾沿岸,密西西比河口区域是最主要的产区。位于这一区域的是美国路易斯安那州,从大约两百年前,这里的居民就开始食用小龙虾,每年春夏之交,人们都会为小龙虾聚集在一起。

 

下图:卡疆风味小龙虾

       周末,托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友。小龙虾丰收季的野炊,需要大家共同参与。水煮小龙虾时,人们会选用一口直筒汤锅,放入小龙虾后,加入玉米、土豆和蘑菇,撒上卡疆粉----一种路易斯安纳地区特有的混合调味料,当中包括姜粉、胡椒、柠檬、塔巴斯科辣椒、月桂叶、芹菜粉、芫荽籽、芥末籽、洋葱和盐等,与柠檬汁一起混合搅拌,临出锅前撒上大蒜提香,简单实在,一直是美式烹饪的风格。

        用小船做餐桌,无拘无束,畅快淋漓,小龙虾肉质饱满,滋味香辣,汁液蘸满手指的缝隙,带着粗犷浪漫的南部乡土气息。小龙虾的出现标志着聚会的到来,每年五月,南部小城罗布里奇的“小龙虾节”将有七万人汇集。美食派对,大胃王争霸,小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会,是这里的人们迎接夏天的方式。