江湖夜雨(2)--消夜江湖

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   (下图:武汉烧凤爪)

 

     湖北武汉:每天下午两点,小民姐和丈夫都会准时出现在江边,等待他们的是新的忙碌。将鸡爪用高压锅蒸熟之后,再逐一修剪,同样的动作,每天要重复几千次,经常地不知不觉就到了晚上。

        晚上九点,高架桥下支起简易的餐桌,真正的忙碌才开始。小民姐掌勺,一个晚上要站上六个小时,十二年来的夜晚几乎都是这样度过。

        这对夫妻曾是多年的邻居,十五年前,接连的生活变故,让两个人彼此依靠走到一起。曾经开在这里的家庭餐厅,帮助他们度过艰辛的岁月,也见证了逝去的年华。不忍放下店铺,夫妻俩去年又租了新的店面。

(右下图:辣炒花甲)

       宵夜的江湖,各家原料大同小异,唯有在调味和加工上下足功夫。小民姐从没有正式学过厨,是扑面而来的烟火气让她摸索出一套生存技能。排档菜讲究速度,但她不愿减少工序,点一锅,做一锅。她深知本地人喜爱的口味,小民姐根据季节调整焖煮时间。一人照看两个灶眼,兼顾速度,又保证每一盘鸡爪都浓香入味。吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索,皮软骨酥,嫩滑软糯。

        消夜摊几乎成了小民姐生活的全部。女儿偶尔在子夜时分探望,才能让她在这川流不息的长夜街头里停下来歇一歇。如果说早餐是一个城市的良心,那么夜宵就是一个城市的灵魂。在中国的宵夜版图上,每个城市都有自己独特的风味。

(下图:乱劈柴)Buy local to save energy      

        江湖,最能概括重庆这座码头城市的气质,派生的菜系,粗犷豪放,麻辣鲜香,重庆人叫它“乱劈柴”,意思是不按常理出牌。“乱劈柴”也是猜拳的代称,闯荡消夜江湖,陈师傅有自己的玩法---顾客输了拳,要买他的卤菜;赢了就白送。

 

(右下图:锦州羊肉小串)

Buy local to save energy      有人说,夜市,直通一座城市的胃。距离重庆2000多公里的辽宁锦州,六百多米长的凌河夜市,密布三百多个宵夜摊位,其中最多的是烧烤。夏季,是锦州人难得的户外宵夜时光。当地人偏爱一种小串儿,“小串儿”的小,是锦州人对串儿的昵称,也指肉粒的细小。肉小更容易入味。用铁签穿起,内外同时受热,点上几十、上百串小串,烟熏火燎中,撸的是豪迈,吃的是滋味。

 

下图:潮汕白糜

       南海边,中国宵夜的发源地。每当夜色凉爽,潮汕的夜排档开始活色生香。打冷,热炒,广东人对菜色的挑剔,不亚于平日的宴席。然而,无论多豪华的搭配,都要归于一碗白粥。新米入锅,一次性把水下足,猛火烧滚,在米粒将要开花时迅即关火,用余热将粥煮熟。煮好的粥水米分离,粥液黏稠香浓,具有不同于其他地区白粥的独特口感与香气。

        潮汕人把夜宵称作“夜糜”,“糜”讲究水米分离,稠薄得当,与其他地方不同,汕头人对宵夜食物本身的专注,都融化于看似简单的白糜中。

       对消夜爱好者来说,消夜不仅是一日三餐之外的犒赏,也是对人际关系的养护,更是对昼夜滋味的依依不舍。长夜如水,生活还在继续。