江湖夜雨(3)--师徒、自在江湖

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        有江湖的地方就有流派,中国烹饪讲究师承,所谓名师出高徒。侯益伟,20岁,在上海一家西餐厅实习,今天是他回南京探亲的日子,父亲侯庆新在一家酒店做主厨,他希望儿子学习西餐的同时,能够继承自己的中餐手艺,可是小侯认为刀工训练过于枯燥,父子两常常意见不合,尽管老侯内心很以儿子为骄傲,但他还是想通过一道菜,让小侯领略中餐刀工的天外有天。

(下图:炖生敲)

 

     长江流域有一种河鲜,烹饪形式多样,但在南京地区,有一种烹饪形式几近失传,这正是侯庆新想教给儿子的。

        炖生敲,流传百年的南京名菜。黄鳝去骨,将刀反握,在黄鳝背部反复多次交叉敲击,使黄鳝内侧肌肉松散起茸。锋利并不是刀的全部真意,刀背给予沉稳有力的敲击。之后,将经过物理致嫩的鳝段,过热油,泛花后迅速捞起,再把五花肉煽香,加高汤调味。酥松的鳝肉,可以更好地吸收油脂和汤底,转入砂锅,小火慢炖,脆爽的鳝肉仿佛脱胎换骨一般,皮白油润,口感酥烂,汤汁饱满。

        侯庆新希望儿子能够理解自己的用心。

(右下图:清酱肉)

       在中国,比起子承父业,厨艺传承更多地以师徒的形式延续,在师傅的厨房中,徒弟们开枝散叶,形成一个职业网络。从某种意义上说,师傅是徒弟的领路人。

         冬至,气温骤降,57岁的甄建军,辞去了北京城里的工作,带着徒弟远离闹市,寻得郊区一个僻静之地,潜心研究一种罕见的传统食物。甄建军要做的叫“清酱肉”,它与广东腊肉和金华火腿并称为中国传统三大名肉。这种北京地区曾经流行的腌肉,有三百多年历史,但在今天的餐桌上,已经很少见。

(下图:清酱肉)Buy local to save energy      

       据书籍记载,五花肉需要连续7天反复腌制,再放入酱缸中腌制8天,取出后不要进行晾晒,文才制成。上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件,重重关隘当前,甄建军需要高人指点。

        相隔五十公里的北京城东,退休多年的王希富,是研究古代生活方式的专家,甄建军十五年前拜王希富为师,那时他已经是很有经验的大厨。按照师傅的交代,甄建军用水稀释黄酱,之后再将黄酱过细筛。酱汁中的颗粒体积越小,风味物质越容易渗透进猪肉里。经过连续八天的酱制之后,腌肉还要在通风的室内挂晾三个月。

 

(右下图:清酱肉)

Buy local to save energy      风干、发酵,猪肉缓缓生成和释放小分子物质,酝酿出一种独特的腌制风味,甄建军每天都要悉心护理,静待酱肉成熟时刻的来临。

        不同于广东腊肉的肥腴甘甜,金华火腿的馥郁香浓,腌制好的清酱肉色泽酱红,晶莹凝玉,清逸爽口,风味独特,可直接切片做冷盘,也可搭配各种荤素食材烹制成菜。

        传承有序的师徒关系,不仅稳固了门派的江湖地位,也保证了人间风味的代代相传。

 

自在江湖

        对生活在城市的人来说,菜场是风味的发端。厦门第八菜市场,简称“八市”,横跨几个街区,每天汇集大量新鲜食材。 陈宝谦,八市的“活字典”,只消看上一眼鱼的外观,他就能详细说出他们的生物属性,并且额外奉上最佳烹饪方式,因为这项绝技,江湖人称“海鲜大叔”。

 

下图:白灼小管

       靠海吃海,海鲜大叔不但了解鱼类的习性,还熟悉海洋的出产。滨海城市厦门,每天渔获量巨大,种类庞杂,海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息,加以分类,尤其是有毒或受保护的鱼类品种,他会提醒人们不要误食。

        海边人讲究靠海吃海,以鲜入味。新鲜捕捞的当季小海鲜,不需任何繁复的加工过程,只用最简单的方式烹调,就能获得最佳的风味。九月,有一种一年生的海味正在旺发期,是厦门人不会错过的味道。小管,学名小管枪乌贼,适合白灼,肉质鲜甜,口感弹牙爽脆。

 

右下图:酱油水黄翅鱼

       海鲜大叔是渔民的后代,他认为有一种做法,最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色。爆香萝卜干,用酱油和水做底,这是厦门独特的烹饪和调味方式---酱油水。相传,这种做法源于海上的渔民,因为没有过多的调料品和复杂的烹饪工具,因此人们就将捕上来的各种杂鱼加上酱油和水入锅同煮。渔船上的因陋就简,却无意间成就了大道至简的轻功,鱼肉肥厚细腻,焖煮后,咸鲜红亮的酱油水趁虚而入,起到染色、提味、增鲜的作用。

        八市热闹依旧,陈葆谦穿行其间,像过客也像主人。