江湖夜雨(4)--大佬、后厨江湖

风味人间 ---回目录页

        大佬江湖

(下图:十八味豉油鸡)

 

    事了拂衣去,深藏功与名,这是众多高手理想中最华丽的归隐姿态。邓天,65岁,对香料有自己独特的理解,依靠敏锐的嗅觉挑选香料,是他最用心的时刻,炖一锅好卤,关系到一天的菜品呈现,剩下的工作则水到渠成。

        80摄氏度的高汤,鸡肉烫制25分钟,精确到分毫,再放入冰镇的卤汁慢浸两小时后,鸡肉出落得表皮爽滑,香味柔和。在邓天眼中,豉油鸡张扬的香气与鸡肉内敛的本味,二者缺一不可。

        十哥的工作就是给餐厅提供海鲜,每天早上九点,从渔船码头到中环,十哥都会准时把新鲜食材送到邓天手中。除了香料上的天分,邓天对食材要求严苛,同时更有独到的见解。

(右下图:鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉)

           招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,将海带、蛤蜊的鲜汁,倒入陈年花雕,和花蟹一起蒸半熟后和蛋液混合,淋上鸡油,再次蒸制。带着些许酒香的蛋液垫底,起到去腥增香的作用,浓香的鸡油补足了低脂肪的花蟹在香气上的缺失,更衬托出了花蟹的鲜甜,将鲜味与香味进一步升华。最后放上一把素净细腻的陈村米粉,弹性十足,获得口感和滋味的双重平衡。这个独特的搭配,正是出自邓天的设计。

        相识三十年,十哥最了解邓天的过去,曾经,邓天的事业版图横跨九龙,生意做得风生水起,然而亚洲金融风暴突袭,让他在某一天醒来时,几乎失去了所有。 经历了种种辗转和尝试后,邓天最终选择了做菜,每天围着炉灶,安心于每一道菜肴的烹饪。商业的雄心和中年的壮志都已成往事,如今邓天把更多的时间和精力花费在寻觅食材,研究烹饪上,专注于食物和味觉本身。“我们不做鲍参翅肚,只选用优质的本地食材,并忠实地呈现原汁原味。”

(下图:咸柠檬蒸蛏子)Buy local to save energy      

       2009年,邓天和一帮好友聚在一起,怀揣老港人的一份情怀,在中环开设了一家不为迎合大众、只是做自己菜品的餐厅,想要找回粤菜本身应该有的味道。“粤菜清淡雅致,讲求吃出原味。想做得好,首要条件是必须采用最优质新鲜的食材。本地产品是很好的选择。”邓天说。

        对食材的执念贯穿了邓天的半生。粤菜中有一味独特配料,邓天必须亲手制作。香气扑鼻的青柠檬,异常酸涩,驯服他,除了加入海盐,剩下的只有等待,等待青柠檬在时光中蜕变,从青涩到醇厚。腌制越久,青柠檬的滋味越温和深沉。十年,二十年甚至三十年,洗尽铅华的青柠,也暗含着某种人生况味.

        烹饪海鲜时加入咸青柠,只需一点,芳香沁脾,瞬间惊喜味蕾,岁月积累的风味款款释放,回味悠远绵长,其中的玄妙,只有知味者才能心领神会。

        如今,对邓天来说,热闹与繁华都已是过眼云烟。每当前厅的欢声笑语达到高潮,他便从后巷独自离去。三尺灶台,阅尽五味人生。

 

自在江湖

下图:鸡血旺

       鸡血加盐制成血豆腐,四川话里叫“血旺”,一家做血旺的乡间小店,历经九十多年,成为当地初具规模的餐厅。马龙喜,这家店的第四代经营者。主厨,景发金,是马龙喜的长辈,这位川菜厨师为人忠厚稳健。

        为了给老店增加活力,新近接管餐厅的马龙喜想到聘请外地的厨师。粤菜厨师辉哥,已经有超过30年的职业经历,熟悉广式烹饪技艺,手法精湛,菜式丰富。初来乍到,辉哥更像一个客场作战的球员,从业多年,他有自己固定的职业习惯。

 

右下图:洪雅笋子烧牛肉

       同样的食材,在两位厨师手中呈现出不同的做法,这里不仅有个人的求胜心,也是菜系之间的比拼,川菜重调味,粤菜讲搭配。从品质和口味上,辉哥并不输给景师傅,但辉哥的作用,在后厨秩序的重建上凸显出来。辉哥来了之后,餐厅后厨的分工更加细致,流程变得合理,操作日趋规范。

        中国有几百万取精厨师,其中两广所占比例最高。很多人都有与辉哥相似的境遇。十八岁离家,辉哥独自行走江湖,在肴变万千中摸索自己的江湖之道。渐渐地,他和景师傅之间的配合逐渐协调,甚至在当地寻找适合制作粤菜的食材。

下图:青芥红葱爆澳牛

       这已经是辉哥服务的第四家餐厅,每换一地,他都有新的感悟,彼此分享对烹饪的理解,辉哥和景师傅做着各种尝试。每天用餐高峰的到来,更要求两个人默契配合,500平方米的后厨,80多人的团队,整整一小时,平均不到三秒,就要完成一道菜品,这就要求整个后厨团队必须齐整有序,分秒必争。

        每个人心中都有一个江湖,面对严酷的现实与生存压力,坚持或妥协,各自抉择。美食背后,是大千世界和百变人生。