香料歧路(1)--麻辣之欢

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        原本是植物的自卫武器,却在不经意间为美食做了五彩斑斓的嫁衣,人类对香料的追逐,在地球上开辟出一条条路径,香气四溢,色彩纷呈,香味流转,气息交融,每一次相逢,都开启了人与食物的一场艳遇。

(下图:花椒)

 

         刚刚入秋,河谷里飘来柳橙气味的清爽甜香,花椒,果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊,芳香精油充盈其中,复合的萜烯类化合物,正是清新香气的来源。青藏高原东缘,自南向北,花椒渐次成熟。半个月后,岷江峡谷地带,花椒也进入了采摘期。

        安三娃家的收获季,被突如其来的雷雨打断,成熟的花椒果实一旦被雷雨打湿,采摘下来会变黑发霉,这是椒农们最担心的事。海拔2300米的高山,500颗花椒树,几乎是安三娃家的全部生计。
好在第二天天气放晴,安三娃和工人们立即行动,手指在尖刺中穿梭,采摘花椒既要迅速,又不能破坏娇嫩的油囊。当天晚上,父亲安登杰整夜不能休息,花椒必须迅速完成干制。突然遭遇雨水,花椒能否在十几个小时内顺利爆壳,安登杰心中没有把握。经过烘干,去除籽实和果梗,制成的干花椒的重量只剩不到两成,这是今年第一批收获。

        干制花椒的气味更加丰富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木质香气,与肉类搭配,简直天作之合。

(右下图:花椒腌肉)

          花椒在中国有超过两千年的种植历史,冷藏技术发明以前,人们用盐和花椒粉腌渍肉类,花椒中挥发油和生物碱,除了增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,为肉类保鲜。

        被筛除的花椒果梗也有妙用。花椒梗熏肉,烟熏果梗,使其释放出气味分子,给腌肉增添另一层香气的外衣,这是全家人一整年的肉食储备。

(下图:烤牦牛肉干)

        冬季来临,美味也到了享用的时刻。将花椒炮制的风干牦牛肉放在火炉上烤制,肉的滋味被重新唤醒。烤牦牛牛肉干,丰富的油脂裹挟着花椒奇特的辛香,含蓄厚重,这是当地常见的做法。

        还有一种年轻人更喜爱的口味。炸牦牛肉干,先将新鲜的牦牛肉煮熟,浓香多汁,切条后过滚油,让表面脱水,加入现舂的花椒面,给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受,再加入辣椒面、芝麻和一勺热油,热烈奔放的气味瞬间扑鼻而来。

        人类食用香料,不仅是为了保存食物,更是因为迷恋它带来的某些特殊感受。横断山脉,林密谷深,生活在这里的人们有更多别出心裁的选择。

(右下图:蜂蛹)Buy local to save energy      

      胡蜂,主要分布于我国南方山区的丛林中,生性凶猛,甚至会攻击人和牲畜。食物链顶端的云南人却发现了它的美味。杨恩幸找到了几个蜂巢。女儿在外读书,已经几个月没有回家,短暂团聚,杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味。

        胡蜂化蛹前后,蛋白质合成活跃,此时味道最为香甜。将刺芫荽、香蓼、野韭几味当地人最喜爱的香草剁碎,混合切碎的生肉凉拌,做成蘸料,傣语里叫撒撇。今天杨恩幸要做一道最高规格的撒撇,用蜂蛹取代生肉,家常蘸料陡然变得稀有。

下图:涮涮辣

      此时,真正的主角即将登场。涮涮辣,多产于云南德宏、保山一带,中国最辣的辣椒品种之一,它带给我们口腔的灼痛感,是我们日常食用辣椒的数百倍。涮涮辣不能直接入口,吃的时候只需将果实弄破,用筷子夹住在汤汁里浅浅的涮一下,整碗撒撇瞬间就变得清新爽口,辛辣无比。

        辣椒素原本是防御动物的武器,人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛辣,涮涮辣还有奇异的清香。蜂蛹富含蛋白质,带有类似鸡蛋和坚果的油香,涮涮辣的加入,更衬托了蜂蛹瓜果般的淡淡的香甜。这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足。

        全世界四分之一的人,每天食用辣椒,而辣椒传入中国的历史不过四百年,在这之前的漫长岁月里,中国人通过什么来获取辛辣的味道呢?