香料歧路(2)--古老的延续

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(下图:刺楤煎蛋)

 

        台湾中央山脉,密林中有一种浑身长满尖刺的乔木,它是海索姆和妻子阿萍寻找的目标。这种树木叫红刺楤,专业人士称他为椿叶花椒。红刺楤叶片中的生物碱,是麻味的来源,它的味道和叶片上的细刺一样,能给口腔带来微微的刺痛感。

          刺楤煎蛋,烹调极简,却有浓厚的山野醇香。将芳香辛辣的红刺楤叶剁碎,裹蛋液面糊油炸,这是当地的日常小吃---炸刺楤叶。高温下,叶片中的芳香分子充分释放,口感酥脆,辛辣中带有特殊的果香。

        红刺楤也能参与更复杂的烹饪。将高山红树豆与山鸡同煮,加入生姜和红刺檧去腥提鲜。生姜与红刺楤这两种香料的搭配,在东方由来已久。

        红刺楤还有另外一个更广为人知的名字----食茱萸。在辣椒传入之前,它是中国中国人获取辣味的最主要的调味佐料。

(右下图:台湾茱萸)

          位于台湾中部的南投县,是台湾岛内唯一一个无海岸线的内陆县,境内80%以上为山地,全台湾最大的布农族部落就生活在这里。相对封闭的环境使这里的布农人依然过着传统的游耕生活,以食茱萸为调料入菜的食谷仍然保存至今。

        海索鲁所在的高山族布农部落,至今保留着传统的生活习惯,他每隔一段时间还会外出打猎。猎物会在晚上出来走动,用头灯照下去,猎物的眼睛发亮,就会被看到。最好的猎物要与大家分享,食茱萸依旧不可或缺。山猪肉,用茱萸叶反复揉搓,使芳香精油渗入肉质纤维。“菜没有盐巴,就感觉不出它的味道,刺楤就跟盐巴一样,不可缺的。”海索鲁说。

        食茱萸、花椒和生姜,曾并称为“三香”,是中国人在漫长的香料探索之路上获取辛辣味道的重要途径。随着辣椒的传入,食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线。所幸,在台湾南投的大山里,仍有大量野生食茱萸茂密地生长,当地布农族人的生产、生活与饮食习俗仍与食茱萸保持着密切的联系。古老的饮食习俗和其他传统一样,还在静默地延续。

        中国人对香料的挑选和他们对食物的认知密不可分,在云贵高原,还能看到更早的上古时期的香草样本。

(下图:鱼包韭菜)

       喀斯特山地之间,水族的村寨星罗棋布。19岁的潘月领刚刚考上大学,学校离家100多公里。立冬将至,她特意请假赶回寨子,和家人一起迎接端节。端节,是水族庆贺丰收,辞旧迎新的传统节日,相当于汉族的春节。月领的父母大部分时间都在外地打工,只有过端节时,全家人才能围聚。

        端节前一天,水族人到稻田间捕鱼,再加上韭菜和广菜,准备做祭祖用的鱼包韭菜。新鲜的禾花鱼,是端节餐桌上的主角。水族的烹饪,韭菜和鱼是最佳搭配。韭菜中的含硫物质,释放出辛辣的清香,是天然的调味料;广菜质地疏松,最易吸收鱼和韭菜的味道。

(右下图:鱼包韭菜)Buy local to save energy      

      尽管现在增加了各种丰富的调味料,但是韭菜才是真正的精髓所在。鱼包裹着韭菜,要在当天晚上下锅,才能赶上第二天的重要的仪式。再放入整坛米酒,让风味更加浓烈。经过一夜的炖煮,韭菜叶的纤维几乎化于无形,特殊的辛香气味被浸煮到鱼肉和广菜中,味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,浓郁又丰有菜香。这道制作复杂的菜肴,是献祭祖先的贡品,也是全村人共享的美味。

        看似平常的韭菜与稻田鱼相遇,在水族人手中化为人神共享的本地美食。鱼,水族重要的图腾,包裹生命力旺盛的韭菜,是年复一年,人们对生生不息、年年有余的祈愿。人们将所有祈愿全部寄托在古老的味道中,历久弥新。