香料歧路(3)--万千之变

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        中国北方,快节奏的城市生活让一种便捷美食攻城略地,收获无数粉丝。驴肉火烧,肉质香醇,面饼酥脆,简单的搭配却造就出了扎实的美味。很多人把它作为一顿简餐的首选,亲切地称它“驴火”。

        北京向南一百多公里,荷香飘荡的白洋淀,藏着驴火的美味秘密。这里几百年前,曾有热闹的驴马集市,地利之便,催生了这种特殊食物。50岁的范贺亮,带着家人,依然恪守着祖传手艺,盐水加复合香料炖煮,使食物入味,这在中餐里叫卤。卤水煮制,去除食材中的异味,烘托出驴肉独特的香腴,醇厚肥美。

(下图:驴肉火烧)

 

        香料搭配是卤的关键,味型各异的植物籽实、根茎甚至树皮,从不同年代翻山越岭,辗转而来。其中一味八角,是卤水中最张扬的香气来源。八角的甜香在华北卤味中升腾,通过近8个小时的焖煮,使驴肉充满了醇厚的滋味,多种芳香与油脂共振,释放出馥郁豪迈的卤香,色泽鲜嫩,肉香绵长,酥软适口。

        火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烧饼,以其滚圆和长条的外型,在河北被分为保定和河间两派。无论是保定派的圆形火烧,还是河间派的长条火烧,无不表皮焦脆,内里松软。卤制好的驴肉不直接切片,而是切碎,加上煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子,一同夹进风出炉的酥脆火烧里。肉的香、焖子的滑、饼的酥,三者一起,便构成了绝世美味的驴火。

        火烧包容着被众多香料再造的驴肉,喜爱它的人将众多溢美之词全部送给它,甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。

(右下图:八角)

          八角用途广泛,可以直接用于烹饪,也可以用作塑造复合香型的主料,它的老家在距离河北2000公里的广西。全世界八角年产量大约四万吨,百分之七十以上产自中国广西的温暖山谷。秋分时节,八角迎来收获。

        九、十月间,正是最忙碌的时节,新摘的八角必须尽快处理,需要全家人一起动手。煮八角又称杀青,时间的掌控至关重要,太短,晾晒后发黑;太长,会损失八角的芳香成分。

(下图:红卤)

       天气变得干爽,但北回归线上的阳光依然炽烈,地表温度接近四十摄氏度,果壳中的八角茴香油开始凝缩,这种物质不仅独具芳香还有浓烈的甜味,甜度是食用糖的13倍。

        中国的国土面积广袤,尽管香料的种类大致相同,但是多一味或者少一味,就会天差地别。南中国海边,潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤味不同,以潮汕为代表的“南派卤水”,色泽绛红,又叫红卤。

(右下图:起卤)Buy local to save energy      

      立春之后,饶平北部的五祉村迎来采茶季,人们在茶山上、土楼里都在忙碌着。春节到了,93岁的江婆婆,等待晚辈们冲洗围院,迎接新年。

        邱正奇让孙子带他到镇上的中药店采购香料。像寻医问药一样,潮汕人会精确称量,严格控制各种香料的配比。春节期间熬制卤水,在潮汕被称为起卤,这是每家每户的大事。

        73岁的邱正奇是江婆婆的大儿子,从年轻时候开始,家里起卤都由他来主持。所有香料放在一起研成粉末,这是起卤的第一步。下锅时,还需要一味最重要的香辛料----高良姜,为“南卤”指引方向。这种姜,辛香味厚,辣中带着甜涩,是南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。

(下图:卤鹅)

       油、鱼露共同作用,给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅,是潮汕地区祭祀的必备,也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作,要从吊汤开始,猪大骨,干贝熬煮,干炒香料,唤醒香味分子,然后将所有材料一同下锅,复杂的香味,性情各异,彼此激荡,相互平衡,最后撒下高良姜,一锤定音。 卤水包容一切味道,却又从不标榜任何一种味道,才能增加卤水的鲜香之味。