香料歧路(4)--地域、暖心

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       地域的个性

       运用植物中诱人的芳香气味,为食物标定地域风味的个性,是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。

(下图:泰国香料)

 

        每天醒来,两岁的奥拉,就会去照顾自己的小伙伴。奥拉的妈妈拉塔也在忙碌着,她在菜园里种植了几十种果蔬和香草。菜园旁边开设的厨房,也是烹饪课室,周一到周五,拉塔会在这里教授游客泰式料理。学生大都来自西方,他们希望透过拉塔,领略泰国香料的运用之道。

        东方,是绝大多数香料的发源地,学生们表现出的着迷,似乎与祖先一脉相承。历史上,西方人对香料的渴望和痴狂,推动了海上新航路的开启,财富聚散,帝国兴衰,那些搅动世界风云变幻的故事,都和香料有关。

        位于中南半岛的泰国,是一个神秘丰饶的芳香国度,琳琅满目的香草和香料,在大小集市随处可见,人们的生活离不开这些芳香植物。

(右下图:绿咖喱鸡)

          十五年前,拉塔结识了澳大利亚人凯姆,结婚后,他们搬到苏梅岛生活,有三个女儿。周末,拉塔会把所有时间留给家人,这也是她充分展示厨艺的时候。准备工序繁复,需要全家人一起参与。

        家庭烹饪,总是从椰子开始,用椰肉提取椰浆,静置十分钟,下层的椰浆另有他用,上层的脂肪高温萃取,得到的就是泰国人日常的食用油----椰油。多种香料制成的调味品叫咖喱,这个词来自印度。泰国咖喱酸辣甜香,最突出的特点是对新鲜香草的精妙运用。

        绿咖喱鸡,用椰油爆香绿咖喱,放入鸡块,加入椰浆。椰浆为菜肴增添清甜的果香之余,又中和了辣椒的刺激口感,最后加入罗勒和柠檬叶,增强香味。每种味道都跃然口中,没有一种会独霸味蕾。

(下图:冬阴功)

       研磨,使香味分子碰撞交融,构成味觉和嗅觉的迷宫。用红色干辣椒替代新鲜青辣椒,取奇奔放热烈的辣味,口感层次更加丰富立体。

        带有清新温和的柠檬香气的香茅草,常在泰国料理中左右逢源,不费吹灰之力,就能让青柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤,当地叫冬阴功,酸辣只是显性的外观,层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。

        奥拉,从小在这样的饮食环境里成长,香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界,拥抱更丰富的人生。

 

   一味暖心

        农历九月的皖江,江蟹正肥,吃河鲜时,佐以生姜,特殊的清香能够辟腥开胃,其中有中国人独特的平衡哲学,尤其是姜醋的组合,更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。

(右下图:铜陵白姜)Buy local to save energy      

      姜,中国烹饪的核心调料,种类繁多,用途多样。皖江岸边也是生姜的重要产地。安徽铜陵天门镇,姜农们迎来一年中最重要的时刻。
         一大早,70岁的朱泽润带着准备好的姜种来到了五丰村,一座农家院里已经聚满姜农。盛义武是远近闻名的姜把式,家传的技术让他此刻变得抢手。小院里,姜农们争吵了起来,类似的争吵几乎每年立冬前后都在盛家上演。

        天气刚一回暖的时候,朱泽润家就开始起地垄。仅凭一把铁锹和双脚,朱泽润和老伴就可以在一亩田里,精确开出200条姜垄。放下发芽的姜种,仔细铺上一层松软的薄土,姜种在精心修葺的姜垄里生长,从春江水暖到秋意渐凉,静静地长到半人高,可以食用的是土壤下,风味十足的根茎。

(下图:酱姜)

       姜在中国生长地域广泛,品种很多,这里出产的叫白姜。铜陵白姜,铜陵八宝之一,呈佛手状,香味浓郁,含水量超过90%,鲜爽多汁,口感脆嫩,几乎没有纤维。白姜特殊的质地,也造就了这里与众不同的吃姜方式。一种做法是先将姜切好,用盐腌渍脱水,在阳光下晾晒,再用酱油和蚕豆酱浸泡,咸鲜微辣,酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋,腌渍成水果味的糖醋姜,是铜陵人家必备的开胃小吃。

        天门镇农民,大都以种姜为生,他们认为白姜之所以出色,除了这里独特的水土之外,和姜的窖藏、育种都密不可分。 (接右栏)