万家灯火(1)--家常

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       家常

       每当灶火燃起,香气弥漫,熟悉的味道,植入记忆深处,家才获得完整的意义。平淡的食材,经过一双巧手和细密的心思,点亮日常,温暖彼此。万户千家,味道迥异,但幸福的滋味却何其相同。

(下图:收割莜麦)

 

        九月,内蒙古高原,又到一种特殊作物收获的时候。长城向北,寒冷和干旱让水稻和小麦无法存活,海拔1500米的山坡上,一种作物有更强的适应能力。常红小的祖祖辈辈,依靠它在此定居,这是中国北方的一种谷物,莜麦。

        一公里外,老伴正在家里准备午餐,简单的莜面饸饹,是日常的主食,辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。刚蒸好的莜面柔薄油润,富有光泽,口感柔软弹牙。

        今年常家的地里,预计能收1000公斤莜麦。莜麦,脂肪含量是小麦的四倍,不经处理,油脂会迅速酸败。收割下来的莜麦经过1个月的晾晒后,且四轮车拉石碾碾压脱壳,淘洗晾晒半天,再放入锅里炒制。特制的锅灶,便于莜麦粒均匀的受热,水分蒸发之后,初现金黄油亮的颗粒。

 

(右下图:莜麦面食)

          炒莜麦是辛苦活,裸麦上的绒毛更是无孔不入,令人刺痒难耐,半小时一锅,15公斤,老两口加紧劳作,才能让所有收货顺利归仓。  
朴实无华的食物是高原人家生存的基础,老伴冀金凤用滚水和上莜麦粉,一切准备就绪。儿孙们从几百公里外赶来探望,小院儿顿时有了生气。

        莜面,支链淀粉少,烫面团增加了它质地的延展性,便于制作一咱经典的莜麦面食。碾薄面片,轻轻一甩,两头一搭,形成斗状,山西人叫“栲栳栳”,内蒙古人称他为“窝窝”。

        即便再平淡不过的主食,也能在主妇的手里变换出精巧的模样,不仅美观,也成就了不同的口感。莜面鱼鱼,一手搓三根,双手同时操作,力道拿捏必须恰到好处,冀金凤的手艺已经炉火纯青,这种家常食物,如同曾经熟悉的乡音,让年轻的一代既兴奋又陌生。

(下图:埃塞俄比亚苔麸)

       8000公里外,埃塞俄比亚高原上,也传来庆祝收获的歌声。扎根于海拔2400米的高原上的画眉草是世界上颗粒最小的谷物,当地人叫它苔麸。这种高原作物看上去和小麦几乎一模一样,难以区分,重量却远不及小麦,150粒才相当于一粒小麦的重量。苔麸中含有丰富的氨基酸与多种微量元素,还与莜麦一样富含油脂和蛋白质。只要少量摄入,就能带来足够的能量和饱腹感。

 

(右下图:英吉拉)Buy local to save energy      

      十九岁的阿达努,要为一家十几口人准备午餐。发酵的苔麸面糊在鏊子上加热,迅速形成海绵质地。这种充满气孔的蜂巢状薄饼,是埃塞俄比亚最重要的主食——英吉拉。

        英吉拉适合搭配各种香料丰富、滋味浓烈的炖菜。面饼蓬松柔软,由发酵带来的微酸,足以衬托豆子炖肉的浓香,而蓬松的质地更善于吸收口味复杂的酱汁。吃的时候,撕下一小块儿面饼,将配菜和浓郁的酱汁一同卷入,快速塞进嘴巴里,如行云流水一般。在埃塞俄比亚人的世界里,英吉拉这种食物的统治地位难以撼动。