山海之间(3)--主食的诱惑

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       在中国的大多数地区,谷物依然占据着饮食的统治地位。主食带来的幸福感和安全感,在中国人的心中根深蒂固。直到今天,人们对主食的花样翻新仍然抱有极大的热忱。

         黄河与洛水交汇孕育而出的河洛平原地势平坦,热量充足,是小麦的主产区。五月下旬,临近芒种,即将迎来收获。此时的小麦,灌浆饱满,尚未黄熟。显微镜下,麦粒内部汁水充足,糖分尚未转化成淀粉,王古铎将用它制作一种美味---碾转。 (见左图)

 

       这种叫碾转的食物所说有1000多年的历史,曾经是青黄不接时农民的应急口粮,如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒,去壳,入锅汆炒,老两口得费上大半天工夫。旺火深锅使热力聚集,炒出的麦粒不焦不湿,充满弹性。青麦粒糖分高,天热容易腐坏,阴干后要迅速上磨碾压。碾成青绿色的麦条保留着青麦特有的幼嫩口感,抓几根放进嘴里,有成熟的麦子不具有的清甜感。嚼两口,唇齿间全是麦香。碾转可以用旺火爆炒,麦香扑鼻,但王古铎更中意凉拌,将当季新蒜捣碎成泥,伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁,共同烘托这青麦的甜香。

       

Buy local to save energy         土豆,如今是地球上种植地域最广的作物,全世界的人都能让土豆产生奇妙的变化。法国南部牧业发达,,当地特产拉吉奥尔奶酪在土豆泥的吸附下,加热后韧性得到最大延展。阿力高用牛奶融化土豆泥,搅拌均匀后加入大量奶酪,制成了极具特色的瀑布土豆泥。

        同样的土豆,在东方人和西方人手中,被赋予了不同的生命姿态。

 

       沿黄河向西地势陡升,厚厚的黄土层统治着这里。十月寒露之后,陇中高原上,陈生富一家下田收获他们的食物。生活在高原上的人们,把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。土层深厚疏松,日照充足,土豆呈现出透亮的?喱状,这是支链淀粉含量高、糯性大的表现,最适宜舂制当地的一种特色食物----洋芋搅团。

        没有任何多余成分的添加,仅仅通过对土豆的反复捶打,让支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联,产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感,当地人称其为“洋芋搅团”。将土豆蒸熟,趁热捶打,土豆块儿越捶颗粒越细,韧劲儿逐渐显现。油泼辣子一浇,韭菜碎一撒,一勺酸楚动人的浆水将红与绿融会贯通。新鲜制成的洋芋搅团入口韧糯,有嚼劲,淀粉慢慢融化在舌尖上的幸福感难以言表。

        酸辣辛香,让熟悉它的西北人口舌生津。一句俗话可以体现临洮人对洋芋搅团的热爱:“若要吃好饭,洋芋砸搅团。“