万家灯火(2)--庆典

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       庆典

       春种秋收,夏耘冬藏,平凡的谷物不仅能给人带来温饱,更参与到特定时刻的庆典。

(下图:油茶)

 

        广西三江县和里村的侗寨里,新近收获的糯米,外公外婆反复舂捣,做成年糕,当地人叫“粑粑”。邻村的奶奶家,油茶已经打了好几轮,今天是两个家庭共同的大日子,一碗油茶,葱姜茶叶水冲泡,辛辣提神,要为接下来的忙碌做好准备。

        几天前,杨玉清刚刚做了祖母,按照侗族习惯,要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”,宴席将持续三天三夜,同族的人都来庆贺。其他都可以交由亲友们帮忙,唯独一样食物的准备,杨玉清需要亲力亲为。

 

(右下图:酸鱼)

          坛子里酝酿的,是侗族人家珍贵的私藏,这种用盐和糯米腌制发酵的方式,在侗族的语言中称为“酸”。对侗族人来说,只要有一个坛子,一切食物都可以“酸”,它是侗族人家最普遍的保存食物的方法。新鲜的“稻田鱼”,用盐腌制,潮湿的天气里,火塘上方的热力,能加速熏干鱼肉,糯米饭促成发酵,水解转化的乳酸为鱼肉带来特殊风味。在中国两千年前的典籍中,已经隐约能找到这种食物的身影。

        奶奶一家忙得热火朝天,外婆一家也已盛装出发。对于刚降临的新生命,整个家族充满期待。

(下图:酸鸭子)

       杨玉清要拿出最好的食物招待亲家。这只酸鸭子,坛藏五年,终见天日,时间赋予鸭肉暗红的色泽和醇香的滋味,接触新鲜空气后,油润的脂肪仍然能被唤醒。

        女主人穿戴一新,换上深色发带,这是晋级祖母才能享有的尊崇。贺礼是糍粑和酸鸭子,足以表达隆重的心意。收下馈赠的一半,并返赠同等分量的礼物,在侗家,这叫礼尚往来。

 

(右下图:酸鸭子)Buy local to save energy      

      外公和外孙女的第一次见面,开启了宴席的序曲,丰盛的食物向亲友们正式宣告新生命的到来。压轴出场的酸鸭子,关系到整个庆典是否成功。鸭肉韧劲十足,不干不柴,带来筋道口感的同时,醇厚鲜香的气息,更是令人愉悦。

        三朝酒,曲终人散,按照侗族习惯,杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法传授给儿媳。

 

(下图:酸鸭子)Buy local to save energy      

      酸鸭子,选用当地麻鸭,清洗,在鸭身上均匀抹盐,腌制3-7天后放到阳光下晾晒,或用炭火加入甘蔗皮和橘子皮熏烤7天,最后根据保存时间长短,用蒸熟或炒干的糯米包裹起来,放进坛子中保存,保存时间从3个月到几十年不等。保存年份短的酸鸭子表皮为灰黄色,内里呈鲜红色,脂肪新鲜,有淡淡的腥气,因为肉质不够成熟,所以不太容易咬烂;保存2年以上的酸鸭子,表皮呈灰褐色,内里颜色加深,脂肪层变薄,肉质醇香又有韧性;保存6年以上的酸鸭子,表皮变为黄褐色,微微发红,肉质口感细腻,酒香扑鼻;保存20年以上的酸鸭子,肉质松散软烂,酒香醇厚馥郁。
酸,最初的目的是为了保存食物,西南山区的人们却意外收获了美味,这是发酵带来的惊喜。酸鱼、酸鹅、酸肉、酸鸭子,随着儿孙的繁衍,这种传统做法从古至今,一路延续下来。

        食物带来的共同体验,让族人间的联系得以反复确认和一再巩固,甚至为族群存续植入顽强的基因,