万家灯火(3)--物尽其用

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       物尽其用

(下图:发酵鲨鱼肉)

 

        发酵,一直伴随着人类的食物史,这种加工方式使用,意义不亚于火的发现。即便在寒冷的北极圈附近,发酵也能帮助人类加工和转化食物。格陵兰鲨,曾是北欧海上冒险家追猎的目标,鲨鱼肉是蛋白质和能量的来源,但食用它依然是一场冒险。

鲨鱼的肌肉纤维中沉淀着一种神经毒素,是致命的麻醉剂。古代冰岛人发现,将鲨鱼肉埋进海边的火山岩块中重压,加速水分渗出,自然发酵,可以有效降解鱼肉中的有毒物质。

 

(右下图:发酵鲨鱼肉)

          白昼一天天变短,完成发酵的鲨鱼肉,柔软湿润,还需要悬挂在四周通透的海边木屋中,借助北大西洋凛冽的海风,帮助鱼肉进一步脱水,风雪中,鱼肉表面渐渐褐变风干,内部依然油润绵密,风味十足。

        作为对渔猎历史的纪念,这种原始而古老的食物在今天的冰岛被保存了下来。鲨鱼肉虽然营养丰富,但是气味却相当刺鼻,对于初尝者要享受它独特的风味,如果没有足够的好奇心,那么也许你需要一杯烈酒。

        与北欧的粗放相比,作为农耕民族,中国人对待食物,充分体现了精耕细作的态度:既讲究节俭,总体上物尽其用,又要做到美味,细节上因地制宜。

(下图:鱼糕)

       湖北荆州公安,谭代军的鱼档,靠在长江边,他的船屋是鱼鲜的中转站,转卖渔获的同时,也为顾客做简单的加工。今天,谭代军收了一条江鱼,十多公斤重,立刻有人预定加工。肥厚的鱼肉,适合做一道荆州名菜----荆州鱼糕。

        刮下鱼茸,加入生粉和调料,摔打上浆,上锅蒸制一段时间后在表层涂抹蛋黄做皮,衬托鱼糕的洁白,然后再次蒸制、出锅。刚出锅的鱼糕质地细腻,富有弹性和光泽,口感细嫩绵嫩,回味无穷。

 

(右下图:煎鱼尾)Buy local to save energy      

      做鱼糕富余下来的鱼尾,原本是废弃的边角料,却被爱吃鱼的荆州人,凑成一个菜。这是鱼身上的最灵巧的部分,肌肉有活力,滋味也最鲜美,在很多地方被称为“划水”。一道煎鱼尾甚至已经成了荆州人的早餐。

        收鱼卖鱼是谭代军的生计,但也能带来一些额外的收获。客户不要的鱼下水,花点时间,可以变废为宝。足够的油脂和可溶性蛋白质,加上一锅翻腾的沸水,是制作鱼头奶汤的基本条件。鱼肠爽滑,鱼鳔脆嫩,鱼籽有美妙的颗粒感。条件虽然简陋,但丝毫不妨碍谭代军用这些鱼杂制出汤浓味鲜的简单一餐。