万家灯火(4)--家的味道

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       家的味道

        家常食物往往秉持节俭的原则,化腐朽为神奇。长江下游地区,有一道家常菜,油润甘香的五花肉并不是主角,反倒是黝黑不起眼的菜干才是精髓。

(下图:霉干菜)

 

        3月,吴叶根从地里挑回芥菜,这种菜新鲜时,苦辣涩口,要真正变成美味,还需要时间。
晾晒,褪去明亮的青绿色,盐分刺激细胞汁液渗出,同时杀死有害的杂菌,为芥菜入缸发酵提供安全的环境,十几天后,芥菜重获新生,接受初春阳光的温柔洗礼后再次脱水,芳香物质浓缩累积。

        清明时节的绍兴,空气中弥散着特殊的鲜香,这时候,芥菜有了新的名字,霉干菜。母亲操持,用霉干菜做出了几样女儿喜爱的家常美味。

(右下图:祭大地女神)

          安第斯山脉,海拔4000米的山脊,一场来自古印加帝国的神秘仪式正在进行,用食物和美酒献祭大地女神,是家庭聚会前的重要祭礼,以土地为锅灶烹制食物,在当地叫作“帕恰曼卡”,意思是大地之锅,

        放入地锅的土豆、玉米和番薯,原产南美,是印加人的主粮。番薯,对土壤环境适应能力强,因此被传播到世界各地,甚至影响了人口的分布。

(下图:淀粉凝固结块)

       大约在16世纪,番薯一路漂洋过海,来到中国,福建正是它最早的登陆地之一,这种根茎丰满的植物曾多次化解历史上的饥荒,从而在中国的土地上迅速扩散。今天,番薯种类众多,果腹的功用已经不再重要。

        艳阳高照,林春银不敢懈怠,他要抓住秋天里的每一缕阳光,挑选出淀粉含量较高的番薯品种,刨丝、浸泡,让水粉分离,淀粉析出。沉积一夜,淀粉凝固结块。

 

(右下图:番薯芋圆)Buy local to save energy      

      在林春银的记忆中,番薯收货时,母亲总会制作这种工序繁复的食物,即便早已在北京成家立业,这种食物依旧牵引着他,今年,林春银决定和伙伴回乡学习这门手艺。

        将凝固成形的粉块融水变成粉浆,倒入蒸箱中分层蒸制,等第一层彻底蒸熟后,才能浇上第二层。重复动作直至15层番薯淀粉全部熟透,往往需要3个小时。熟透的粉块呈灰色,口感筋道弹牙,遇热则呈现迷人的半透明色,柔韧劲弹、清甜适口,是备受欢迎的甜品。

 

(下图:番薯粉丝)

       熟透的番薯淀粉成形后,重达18公斤,慢慢阴干脱水,淀粉块硬度恰到好处。不过要变成易于料理的食材,仍需下一番力气,用木刨刨成番薯粉丝。借助阳光和风,将番薯粉丝彻底晾干,获得最终的色泽和质地,纯净的番薯粉丝,性情憨厚,特别容易吸收各种味道。 

        中华仙影海葵,也叫沙蒜,同它炖汤,汁水浓厚,鲜味强度是螃蟹的三倍,吸附力超强的番薯粉丝,久煮不烂,每一根都饱吸了沙蒜的鲜美,再加上猪油的大面积渲染,浓郁程度以几何级数递增。

        林家也在准备晚餐,新鲜粉丝,加上时令海获,一碗简单的粉丝汤,甜润鲜香,滋味丰厚。家的味道,并不是特指某一种食物,一家人团聚在一张餐桌旁,这个味道才更加真实,更加圆满。