山海之间(4)--鲜味的空间

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       作为山地面积最广阔的国家,复杂的地理环境滋生出多样气候,为中国人发掘美味提供了巨大的空间。在西南最潮湿的深山之中,就隐匿着中国人津津乐道的鲜味。

         四川瓦屋山所在的眉山洪雅位于华西雨屏带。华西雨屏带是中国西部地区以阴湿为主要特征的、罕见的气候地理单元,孕育着特殊的冷温植物。每年立秋之后,冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。

        原始密林,无路可行,一种特别的食材,激励着夫妇二人开山辟路。三个小时的寻找,收获令人失望,只能去更远的深山。山中湿气弥漫,一年中超过三分之二的时间都有降雨,罕见的阴湿气候,孕育了一种特殊的冷温植物----冷箭竹,冷笋正是它的嫩芽。

 

       水汽丰沛,万物疯长,冷笋生长速度极快,一昼夜间即可长出7片笋壳。长成的笋如果不及时采挖,2个小时后就接近竹子的质地。打笋最要把握时机,极其考验打笋人的体力、耐力和灵敏度,是一场与自我的竞赛。夫妇俩每天都要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华。

        打笋要有特制笋刀及装笋的布兜,头戴的帽壳用硬纸壳制成后涂油。冷箭竹竹节带刺,打笋极容易被划伤,过去人们多穿蓑衣上山打笋,防雨防刮。冷笋个头小,想有不错的收获,往往需要长时间弓腰作业,并且要有快速麻利的剥笋技巧。

        冷笋秋季出笋,从高海拔山区开始萌发,只生长于高山,海拔若低于1500米,就逐渐消失踪迹。鲜笋生命力旺盛,品质瞬息万变,运送及时的话依然能保有90%的水分,质地嫩脆,当地人多凉拌、清炒,或腌制泡笋、酸笋食用。用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任。

       

Buy local to save energy        瓦屋山山中湿冷多雨,打笋和烤制都异常辛苦。鲜笋必须在打回当天烤制。炭火炕笋,笋干更容易背负下山。当地人在鲜笋出山的地点安装了滑索,不再纯靠人力背笋下山,但从笋棚到滑索之间的路段,仍然需要靠人工搬运。山中湿滑的道路对背笋是极大的考验。

        离开深山之后,村民才有功夫制作龙须笋。只有品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋。龙须笋制作工艺复杂,人工划丝,烤制时先“站立”摆放,烤干笋头;再均匀平铺,保证脱水均匀,避免笋丝断裂。煮笋刻丝、炭火烘干,人们用烦琐的工序,保留季节之味。

 

       龙须笋易泡发炖煮,易咀嚼,营养丰富,富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质和维生素,肉质细嫩,鲜香爽口。龙须笋炖乌鸡是当地一道隆重的宴客菜。龙须笋一咬一口鲜嫩,纤细的笋丝在冷水中轻松恢复活力,浸入炖好的鸡汤,鲜嫩清爽。一只肥鸡,几根笋丝、一锅鸡汤,便组成了一道独特的美味。鸡汤的鲜,冷笋的嫩、鸡肉的酥,一口汤,一口笋,一口肉,环环相扣,一旦入口,就根本停不下来。

        老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档,而妻子更爱灰水笋:“瓦屋山冷笋巴适得很,灰水煮笋更好听。”冷笋煮开后加入草木灰,草木灰中所含的碳酸钾能够提升食材风味,相当于给味蕾注入一针兴奋剂。

       山珍并不都生长于湿润环境。塔克拉玛干沙漠,西北边缘的胡杨林里,同样藏着一种珍贵的山珍美味。阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇,一个月后,它们将消失无踪。整整1个月的蘑菇采摘季,阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐。一家人围坐在一起吃的一餐饭,便格外令人期待。

       

       这种蘑菇或者萌发于地下,或者隐身于胡杨落叶中,极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限,至今还没有一个正式称谓,当地人直接叫它“巴楚菇”。

春季是最干旱的季节,蒸发量高达降水量的50倍,巴楚菇生长依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质,但对水分的需求极为克制,只有大多数菌类的三分之一。在环境相对温润的地方生长的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩;长在干旱地表的蘑菇,则顶着木耳一样的菌盖。

新鲜的巴楚菇肉质紧实,香气内敛,胶水干制后则像香菇一样,魅力大增,鲜味物质成倍增加。巴楚菇的烹饪方式多样,可炒、可焖、可煮、可炖。在新疆,巴楚菇更为常见的做法是与羊肉同炒,蘑菇疏松多皱的质地更容易吸纳肉类受热后产生的油脂香,在汤汁中格外出彩。

一碗巴楚蘑菇羊肉汤拌面,羊肉软烂,闪出油亮亮的光泽,入口即化,蘑菇紧实弹嫩,吸足了羊肉的香味,面条也全部浸润在了浓厚的汤料里。