山海之间(5)--水上猎场

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       东方对鲜味的追求,不仅局限在山珍。刚刚过去的夏季异常炎热,太湖湖畔,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心。中华绒螯蟹这一原生中国人食材,腥鲜肥甘,滋味曼妙,被中国人视为极致美味。

       

         长江下游的众多湖泊,一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区,老宋家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境,种植了各种水草。大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所,也是食物来源。密集种植的水草既有利于降温,也为它提供了大量的吃食。

        倘若水草稀疏,太阳直射到水面,进入泥底,大闸蟹便无从藏身,也无法获得食物。这样出水的大闸蟹,就是人们口中所说的“少蜕一次壳”。秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹,纷纷爬上护栏。生殖洄游的本能,驱使它们渴望回到出生地。

大闸蟹:大闸蟹背壳青灰,光滑鲜亮,脐腹洁白晶莹,不沾污泥,双螯有力,蟹爪呈金色,绒毛金黄。农历9月产雌蟹,10月产雄蟹,煮熟后的雌蟹呈金黄色,雄者如白玉状,味极鲜美。

 

       长江入海口是长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。六月,完成第二次变形的蟹苗“大眼幼体”,借助潮汐回归淡水的怀抱。虽然天然野生蟹苗锐减,但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种,看重的就是它顽强的生命力。而早在20世纪初,顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。

        艾瑟尔湖是荷兰最大的淡水湖,大闸蟹作为入侵物种,在这里发展壮大。每年九月开始,西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。如今,大闸蟹身价不菲,十几年的时间里售价增长近二十倍,捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业。

        不过,西蒙的儿子贾普从来没吃过大闸蟹。他觉得处理这些蟹肉很麻烦,很浪费时间,为了那么一点点肉,不值得。

        在荷兰人看来非常复杂的事情,在中国人的手里却游刃有余,中国人对蟹的构造早已了然于胸,并擅于分门别类加以利用,不会放过任何一个部位。蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用。用蟹壳承托蟹粉烤制而成的酥皮蟹,酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜在酥皮内低回婉转。

Buy local to save energy         蟹的美好滋味,仰赖于蟹农的养殖技术。中国人养蟹的功夫独步天下,如今的蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄,后期育肥尤为关键。鲜活的螺蛳和蚌肉,可以让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁。

        秋季,蟹农一年的辛苦终于迎来了丰厚的回报。大闸蟹是爱好者们一年一季的等待,为了让这种季节美味保存更久,江南厨师们动足了脑筋,最极致的成果,就是只取蟹膏、蟹黄制成的秃黄油。“秃”是吴语“独有”的意思,秃黄油指的就是用猪油炒纯蟹黄、蟹膏,加入黄酒和高汤焖制,最后再撒上胡椒粉和盐出锅。

        今天,蟹壳在美食家制作黄油的过程中也得到了妙用:以低温熬制,加入生姜、吴茱萸籽实,去腥提鲜。蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量雨露辅佐,美味即成。略硬的雌黄和绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心。

         走出内陆湖泊,海洋是人类最后的猎场。台湾台东县成功镇面朝太平洋,背靠海岸山脉,位于日本暖流与千岛寒流交汇的必经之地,海中浮游生物非常多,也孕育出了丰富的渔业资源。每年9月,东北季风起,时而超过七级的风形成海洋表层的吹送流。这种吹送流和来自西南方的黑潮正面相迎,形成“潮目”,将海里无法适应水温的鱼卷到海平面上,成为旗鱼的最佳猎物。

        全世界的旗鱼有12种,台湾可见6种,包括剑旗鱼、雨伞旗鱼、立翅旗鱼、红肉旗鱼、黑皮旗鱼、小旗鱼。每年9-12月,旗鱼过境,其中尤以11月的立翅旗鱼最为肥美,但每天的捕获量不定。用传统的镖鱼法捕获它,是一项值得骄傲的荣誉。

 

        镖旗鱼,就是拿一根长镖枪,对准快速移动的鱼体投射出去,再用绳子拖上船来。在捕鱼技术如此发达的今天,只有少数人还保留着这样的渔法,并沿袭至今。因为用镖射中捕捉的旗鱼出血口小,最大程度保留了肉的鲜活,吃起来几乎没有腥味,更能显现鱼肉的价值。

        成功港是台东县一个小小的渔港,在这里居住的大多是客家人。卢旻易是这里最年轻的镖鱼手,经常和父亲在六七级的大风浪中出海捕鱼。这样恶劣的天气,却正是镖鱼船出海战浪的好时机。大风卷起狂浪,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身。旗鱼油脂肥厚,肉质绵密,富含胶原蛋白,营养价值丰富,但并不多见。在我国,只有东海海域的黑潮区盛产。旗鱼是海洋中的短跑冠军,想在风浪中追上它并不容易。

        今年,卢旻易遭遇了镖手生涯最严酷的一个冬天。气候原因导致黑潮外移二百多公里,往年旺发的旗鱼,今年,踪影难觅。已经连续130多天没有好的收成了。海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持。

       

        东北风狂吹的天气,父子俩照例出海。一条旗鱼逆浪出现,追逐轻巧的镖鱼船开始剧烈地颠簸起来。逆浪镖鱼,卢旻易失手了。镖鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻。经过近1个小时的追逐,在海上守候多日的父子俩,终于有所收获。

        台东地区镖旗鱼的传统由来已久,镖旗鱼也是这个地方特有的传统技艺。台湾东部沿海,海床陡然下降,被称为“黑潮”的洋流在这里靠岸,为海洋生物的栖息繁衍提供了条件。大量旗鱼随着黑潮涌入海中,为台东地区的渔民带来了生汁。

        镖旗鱼需要体力、耐力与智力。镖鱼人需要在摇晃的渔船上掌握与大海保持平衡的本领,要观察海面、观察风、观察鱼。人与鱼和大海之间的搏斗,其实也是生命之间的彼此抗衡。

       卢旻易擅长的镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求则很高。在商业捕捞冲击下,镖鱼船备受冷落,一整个鱼市上也只有一条用流刺网捕获的立翅旗鱼。

 

阿勒泰,晚辈们开始定居生活,毛勒提别克依然四季转场。

皖南,汪兆慧的火腿仍然会应时上桌。

川西,新一年山中禁火,老冯夫妇选择在浅山掏笋。

 

环球同此凉热,边界逐渐模糊。然而,地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己。

 

 

山川依旧,风味不改。