落地生根(1)--小麦的环球之旅

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       从远古到今天,人类在这个星球上从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源,寻找同族。食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融,造就多彩的饮食风貌,每一次当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。

 

小麦的环球之旅

         大约四千五百年前,第一粒小麦种子落地中国,它的到来奠定了南米北面的饮食格局的基础。种子旅行的起点要追溯到4000公里外的西亚。

        这是一片夹在海洋与海洋,山脉与沙漠,盐沼与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居、耕种,金黄的谷物在这片土地上有更久远的生长历史。至今,漫山遍野的麦田里仍旧遍布古老的品种。

        在漫长的历史中,一次次悄无声息的自然突变推进了品种的演进,造物的偶然和先民的青睐成就了养育无数人的神奇种子---麦子。

        小麦,是自然选择和人类驯化的共同结果,特殊的地中海气候,不到一年就能孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中,一次次悄无声息的自然突变,推进了品种的演进,造物的偶然和先民的青睐,终于成就了孕育无数人的神奇种子。麦粒只有研磨成粉,才能制作出更适口的食物,面粉与水相遇,创造出奇妙的变化,生面团的出现使人类饮食前进了一大步。

        伊朗西部的克尔曼沙阿地区,拉文什是人们的日常主食之一,作坊里,这种薄如纸片的面饼每天像印刷报纸一样在生产着。对伊朗人来说,小麦是比报纸更重要的东西。

 

       比拉文什更受欢迎的,是另一种统治全伊朗的面食。黄昏,街坊们聚在店里,等待美味的出炉,这是一种长达半米,名叫桑嘎的扁面包(右图)。烫手的桑嘎,要晾凉才能拿回家,面香扑鼻的桑嘎摊前,是最轻松的社交场所。

        桑嘎,在波斯语里是小石子的意思,这些小石子被烤的接近180度,为了聚热保温,馕坑坑口狭窄,厨师必须有很好的臂力,才能将面饼顺畅地送入馕坑。

Buy local to save energy         小麦在山海之间的传播,几乎改变了全人类的饮食结构,世界各地的巧手又反过来赋予了种子更强大的生命力。这是漫长壮美又充满着互动性的旅程。中国从来不是食物旅行的终点站,更多时候它是不断创造和再创造的策源地。一种和桑嘎极为相似的面食,出现在了与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端。

        王六十的作坊,每天要做上千个面饼,做饼的面粉来自自家的田地,秋天,他要尽快撒下种子等待来年的收获。 (上图为石子馍)

        伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇。

        用火把小麦面团烤制成面包,数千年里几乎主导了半个地球的饮食。小麦向西传播到欧洲,干热烘烤的烹饪方式,被发挥到了极致。法国人在面包制作工艺上展现出惊人的创造力。

        号角形状的羊角面包在烤箱中接受炙烤,慢慢膨大,被赋予了烤制的焦香。清晨柔和的阳光洒落,一杯咖啡搭配酥脆的羊角面包,惬意的一天在对羊角面包的回味中开启。

 

        仅仅使用小麦粉、酵母、食盐和水四种简单原料制成的法式长棍面包,极为考验法国面包制作者的基本功。小麦粉与水结合后形成的面团组织和发酵后面坯的熟成程度,决定了面包最终的体积和味道。与其他面包相比,法式长棍面包往往需要更加严格的制作要求。新鲜烤制的法式长棍面包表皮松脆,内里柔软,具有轻微的韧性,长时间咀嚼,浓浓的麦香在齿间环绕,久久不会散去。

       

       一路向东,来到淮北平原,小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。张家祖上三代,都靠制作一种面食为生。张庭虎需要借助一根铁棍,并压上全身的重量,才能制作出一个体形硕大的面团。发酵的时间关乎口感,张庭虎有自己的把握。

        一口直径1.6米的大蒸锅,才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽,水汽充足,温度恒定在90摄氏度。一个半小时后,洁白光滑,浑圆紧实,壮如枕头的大馍可以出炉了。(上图为枕头馍)

        结实可口的馍个个像枕头一样大。揉和百遍的精细白面团用文火蒸出,底部焦黄,散发着面点独有的浓郁麦香。完整的枕头馍线条柔润,切出的馍瓣层层包裹,面香浓郁,柔韧劲道,干而不燥。配上粉鸡或糁汤,都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱,最能衬托馍的甘甜。